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冷锅鱼(四川烹饪高等专科学校、四川烹专谭鱼头烹饪学院专业培训资料)
 

简介:pR?v3L%gZfZ2)#=z\
源于宜宾长江之滨。花鲢鱼加豆瓣、泡椒等原料烹制成熟后入锅中,因不需点火即食,故称“冷锅”。因其巧妙地将干锅与川味火锅组合为一体,独特的食用方法和鲜美的口味,吸引了无数的美食爱好者。9b*`HO+3~LJ1i\bk
Wq"Lh?U{#XNh€{XCd
技法:炒、烧、涮。uS0}c[.^O* (c(s
Rk€\X2})4A ?7?
特点:HUfb\@Q?h*c1rj-W=
色泽红亮,鲜香麻辣,肉嫩味厚,风味独特。`Xi'\ko-+MTm4e=?x
mvd 7ji{xy) 
gx^?`FjRucrLe~}Ak
特别提示:^'yKB-6|BsNs7F :
本站现另有相关《冷锅鱼》的hg0088平台网站|免费注册资料如下,可以对会员同仁做出正宗的冷锅鱼菜品提供全面的参考作用(以下菜谱可以通过本站的“菜谱搜索”工具,注入关键词“冷锅”,然后点击“搜索”,相关菜谱即会快速显示出来):SI:!3~rogJvJD VpX#
3Tm3DTI=a+y!M
火锅鱼与冷锅鱼的技术关键及区别(河北藁城金龙大酒店:白少力)Y[ 3 3d$aPLU9&Js1d@
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冷锅鱼正规底料hg0088平台网站|免费注册及制作工艺揭秘~g6 E$,L eq$@
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冷锅鱼的正宗原料hg0088平台网站|免费注册和制作方法Ji SB-^,tziSJ=rc4L}:
d:XW&JD\\~C/L{ARnGj
流行10种冷锅汤底hg0088平台网站|免费注册及10个冷锅菜例(麻辣、香水、香辣、酸菜、泡椒、煳辣、番茄、海鲜等)HS_pu5#*Hq'I _N!@3
ctFxB:iM)yp _[q
12种冷锅味碟(蘸料)调制hg0088平台网站|免费注册(麻酱、生油、油醋、口水、烧椒、煳辣、蒜香豆瓣、香油等)V@3o;oI/4€'G}-z

 

锅底hg0088平台网站|免费注册:g&3c(UwKv{s0]1&U
主料:u#9[WqSCu{P$#
鲜活花鲢1尾(约1 500克),榨菜片100克。QC vi.V{Ad6HMd
调助料:_B9+, n 3u\(B G
冷锅底料全部,葱段25克,姜片10克,独蒜100克,精盐6克,料酒30克,胡椒粉5克,鸡精3克,味精1克,蛋清淀粉浆35克,米酒汁20克,香菜段5克,酥黄豆35克,猪骨鲜汤1000克,火锅油850克。?$$Q4:LQ wf GZ
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()#PiT&My,%[PGR Nm
冷锅底料hg0088平台网站|免费注册:A)\6)KU9bVgv.}C
主料:2S ast%m!\aNil
干辣椒节50克,鲜花椒30克。5B!Ks&FSyjd$BQY
辅助调味原料:xm5z=vFp[:3-ypW
姜片20克,蒜米15克,泡子姜片30克,泡椒80克,豆瓣100克,白豆蔻6克,豆豉3克,冰糖15克,熟菜油100克,猪化油300克。f)Ljx5{V5M?1INCW
香料配比:D}hp_ V[nItUB$z
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)'rTn]m\ {HNG4}(nCi;
底料制作程序:UQMp+)] e+)^qy:
(1)烹前工作:干辣椒节加少许熟菜油炒香,剁碎。泡椒去蒂、去籽,剁成粗块,所有香料加工成粉。冰糖敲成黄豆大小。白豆蔻洗净拍破。j nsD?g Ei}Y:z!
(2)底料炒制:锅置小火上,加熟菜油、猪化油,烧热,下鲜花椒炼香,捞出花椒,放入白豆蔻、姜片、蒜米、泡椒、泡姜,用中火炒香,下豆瓣、冰糖、豆豉、香料粉,小火炒至豆瓣酥香时加干辣椒、花椒炒香,起锅,冷锅鱼火锅底料即制成。\,)F/K(T}Fn9=6P'
 +*5x]=B*y
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火锅油hg0088平台网站|免费注册: %b8k*| j{xJlQ}Aab
火锅油是用干辣椒、花椒、香料与其他原料精心调制而成。它在火锅中不仅具有浓稠火锅卤汁,保持汤卤温度,滋润烫食原料作用,而且还具有增强汤卤色泽,增浓汤卤香味、麻味、辣味的作用。vlv?%G3 wK!s-Z
特点:feN=V 2LHOD\e.3
香气浓郁,色泽红亮,麻辣味浓,浓稠光亮。(%0@V=-%9)aR!bqK=!
原料组成hg0088平台网站|免费注册:" .iuE554wB?k\Zv
主要调味原料:@~j([(?v{}[J;#W)
干辣椒节3000克,干花椒1000克。?T)&J;}{"R: _
辅助调味原料:h:yR^q&o6r'I\! sBhs
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)/Wf`TE(i i#axxJd\
特荐用具:{Hn1Qll,YdmHY=
100厘米x100厘米的不锈钢汤桶。,UNX'/ki|Nc8 G
制作程序:F9+0drertg:v!a^C8
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)N9 / N3[T)$#Kx=f{!3
适用范围:K^!EFfXcxF[X
红味即麻辣味火锅。 jxH'BwJ@X0 FJd
技术揭秘:yTii+wV 8']OoRM
1、下葱段、姜片、蒜颗、郫县豆瓣、糍粑辣椒、香料等原料入汤桶中时,应慢慢下,以防溢锅。:y9;I\9=dl#VnmQ:
2、炒制时,应用铁铲不停铲动,以防粘锅。t^laev|Iu5= X?$c
3、制作以鸡、鸭、鱼等鲜味足的原料为主料的风味火锅时,一宜少用或不用牛化油,改用熟菜油、豆油或猪化油。/(DF"lI{$(s?pkel
4、制作全牛油火锅时,油脂全用牛化油。制作纯清油火锅时,油脂全用熟菜油。S KR€ T9cP]tKj?cc
Q6zgi#lOL,KdTN
]4=/g& O'H!6Z4D4f
猪骨鲜汤:W =(VCYM:XXP
特点:K-Ja/eZ}pAt B33
色泽乳白,汤稠味鲜。_`:mC47$nJG/nC+o
原料组成hg0088平台网站|免费注册(以制作直径为50厘米,高度为50厘米的汤桶一桶为例): 8M}^$Bydll:
主料:,91B }'4€xX[D9 
猪棒骨15千克。soSX~m*QV\ [&Hwb
辅料::8xa!xThx{@Pw;
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)p'MpjuY8&te
调助料:Hb@xTMp0oP39gwt
老姜300克,大葱500克,白胡椒3克,料酒500克。G@-:pn,_]\%^3
制作程序:]^SfR99p%jaaGf-wo
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)Zp]%h-4@~u&(]$U
适用范围: 6W}g+lwOFH#g47
多用于制作白味、鸡、鸭、鱼等火锅,以及不喜食牛肉味食客使用的火锅。J9 vp5imi5??I|~]
技术揭秘:l4 AHAc0$M}IDL€Zf l
清水须一次性加够,中途不加水。水不宜掺得太满,以免沸后溢锅。需旺火或中火熬制,小火熬制汤色不白。)\|Q{$9FV9/h€,$@ur
7'Uv6hPVgTC
特荐烫食原料(5人食用):AgFk lbl)v9I1PV7
鹅胗150克,鲜鸭肠200克,毛肚150克,麻辣排骨200克,香菜丸子150克,火腿肠100克,鲜蘑菇150克,豆腐200克,青笋200克,冬瓜200克,白菜心150克,豌豆苗150克。"H8yVW&{h|Uc99%9/
'Y}=m$dL=li@g$/=!
特荐味碟:| ?viB?ghv-{^1X4E
油酥豆瓣尖椒碟5份{0b CmOn[tcaqCp7
MDM"*rx(3vY$^@4W
油酥豆瓣尖椒碟:+hw:Sa, nrkOX
特点:&Bv|XnG"9xHg5@]m 7M
辣香味醇,清鲜诱人。-!Q d\#@@4P Q[nt
原料组成hg0088平台网站|免费注册(以5份为例)*rr!b*L0xAIEE#Lt#
主要调味原料:FB5`*bAxGl&nLN
油酥豆瓣50克。M8Y)?(&S1!g03
辅助调味原料:+ OF !v1n"V?B/$
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)?h6B2?9=W84;+b`X$p
制作程序:DHp##G;`[*lQ{g|n
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)\=:133K xDm| X'
适用范围:jNg'"uN{BwtM%
鸡、鸭、鱼等火锅。 1?.\q 35b82 ,?
技术揭秘:)€I=OME::S& F1i_
油酥豆瓣需炒至酥香。`)ucp^ vQ,] Bvv

 

锅底制作程序:~^YOG;o}G)€Z$USy{
(1)烹前工作:l! J"nMd€_"PPe
花鲢去鳞、鳃,剖腹,去内脏,用清水清洗干净,取下鱼头,从中对剖,鱼身斩成连刀块,加适量精盐、料酒、蛋清淀粉浆、胡椒粉分别拌匀码味。独蒜煮至熟软,用清水浸漂。wLE'r3'\a_XI9EA3C
(2)锅底制作:jxKia;:7,pASO
锅置中火上,加火锅油,烧至三成油温,放葱段、姜片、榨菜片炒香,下底料稍炒,掺入鲜汤,调入精盐、胡椒粉、米酒汁,放入鱼头、独蒜,用小火烧出味后,下鱼块,烧至鱼块刚成熟时,加鸡精、味精,起锅入火锅盆中,撒上香菜、酥黄豆,锅底即制成。 tNJ 0H?=R3, P5U!o
E}C]" ?1€!Nq€|BTP
食用方法:TZ%g/  #|cNGh=D[
锅底置炉具上,不点火,味碟上桌,舀入锅中适量卤汁搅匀,锅内食物蘸碟而食。待锅内食物快食完时点火。烫食原料经加工后分别整齐入盘,围在锅的四周,卤汁烧沸后,入锅涮烫,熟后蘸碟而食。Ap?)wvWD'Z+@p}2
R/{'Jf,JWd6zZ2R(
技术要点:5X+9LU (kR'Dne?2.( .
1、底料须炒香。? EnECY#v^!+t] |3]
2、掌握好鱼头、鱼肉码味时精盐的用量,盐少鱼肉淡而无味,量大,偏咸。K:aGXQcByprNi?"C
B2y+-!HDz ~?R}
;={,D€^(S 2mbiq
9QNDt)S/fZKDLUkNZB
另附姚洪华关于冷锅鱼hg0088平台网站|免费注册参考资料:xYAC9]{(hGi}%y4
专家支招:q?|*)(n&XO}vn_Fyd
冷锅鱼已经流行了很多年,因其鱼肉鲜嫩,味道浓烈,融合了火锅的“麻、辣、鲜、香、嫩、回味悠长等特点,所以受到食客的喜爱。rT!HI~k[^t ki*a
j?+=o]T":%$[3nL} Q
汤料的制法:H=i{W€ePD)Mh:-}
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍):gBeV jcs yev#@s
kLJBxC -|1}h*v
底料的配制:[v=}Uy%/I?o
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)4!AcI-Ub:Nq@%{cE
$(dq*7^Ml!&Q?b
蘸料的做法:je4a=i6EPB I]uJ6q
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍){P=rm}@e _kHL$

 
?旺菜秘籍

所谓流行旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺hg0088平台网站|免费注册配料等三千多款,另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱,而且还在持续收录与完善之中。

各类菜谱小吃等资料内容均由本站特约名厨精心研讨,汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细,相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。进入旺菜秘籍》》》

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