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肥牛火锅(四川烹饪高等专科学校、四川烹专谭鱼头烹饪学院专业培训资料)
 

简介:+z@ 1+€l=%oIZMg-
据传,肥牛火锅是香港人发明的,后传至深圳、广州,很快流行各地,是喜爱清淡、平和者的一款佳肴。~@%&/|\\hF4iVn$=
x?MiN+L42Ttv]hm"q
特点:?6Kx9?Fn9"FeNN
汤色美观,肥牛嫩滑,咸鲜味美,风味独特。zg_r#K=i6I?l]}/t9c
P@fMe)Q9@an0 D 8oZ
CUWaedB M,6-e
特别提示:?C23&|c .D =Re& 
本站现另有相关《肥牛火锅》的hg0088平台网站|免费注册资料如下,可以对会员同仁做出正宗的肥牛火锅菜品提供全面的参考作用(以下菜谱可以通过本站的“菜谱搜索”工具,注入关键词“肥牛”,然后点击“搜索”,相关菜谱即会快速显示出来): ^ 8g?%g)3ni`A#eC
n'+l6Gj_CT,)OWe
肥牛火锅涮料辅料中四款精典创新肉滑hg0088平台网站|免费注册和制作工艺(马蹄牛肉丸、茶香鲜虾丸、苦瓜牛肉滑、香菇虾肉丸)39=YxRh)~RppIh
eVcZw#:*HN~8 C
罗宋肥牛锅底(流行时尚养生锅底详述)6G A7#- K/=!&q+
s %OAC81?)kZJ?-:

 

锅底hg0088平台网站|免费注册:2 PKZ#| c?"N&€i6Z
主料:apuA8^~[)I$]mCs1
肥牛肉500克J65-EsI- 7.bRvVn9
调助料:xN-)AKQqsZTt%7u1
葱段25克,姜片10克,胡椒粉1克,金钩3克,鸡精3克,味精1克,猪骨鲜汤1500克,鸡化油50克。q{tp}. 3/?z%J=;R
 Q'G|5:pt{Sw#=J"J
?$EG(oMBqpFe_DJr
猪骨鲜汤:dI~lP e=~uR G[
特点:$/v$i%ka{O0TF/- ;
色泽乳白,汤稠味鲜。jRS^l)Uak:Uw{B0wcwo
原料组成hg0088平台网站|免费注册(以制作直径为50厘米,高度为50厘米的汤桶一桶为例):?CUNO%O$&7u?Ly-6)=m
主料:n2.zYy"O&SO +HJ
猪棒骨15千克。aa$MXE/5!*{`,qb
辅料:'rDm p@{E;H)_H(
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)2S z1^X|/6 I&(
调助料:{\C& 3Oj'A\ (B.5X
老姜300克,大葱500克,白胡椒3克,料酒500克。'Bo&Sv~maU?I\56
制作程序:DbH& t&.9K4pM)gNJ
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)5s .zHCA1uhl2 I
适用范围:8g l^\~g$=_+AH3g,
多用于制作白味、鸡、鸭、鱼等火锅,以及不喜食牛肉味食客使用的火锅。+G_/uY@0DYAHPX~
技术揭秘:W& 7bugh=0Cd.aM
清水须一次性加够,中途不加水。水不宜掺得太满,以免沸后溢锅。需旺火或中火熬制,小火熬制汤色不白。Qci_B?l3OXgebcF
M[br-3b 7Z%6XY~|
特荐烫食原料(5人食用):?EAc~6hx2= |@
鱼丸150克,鸡胗150克,白肉片150克,熟猪肚150克,香菜丸子150克,午餐肉150克,海带200克,金针菇150克,水发木耳100克,豆腐皮100克,银丝粉100克,鸡血200克,青笋200克,白菜心150克,青笋尖200克。4PT6a#jip&#uezF
r{C;z€I1`tI-FZ@
特荐味碟:|v#z.}^tsni/NTs~?
麻酱味碟5份或沙茶酱味碟5份或海鲜味碟5份。H"G"/0AJ6&WTfo~r
McR!Sz5'ow HxJ1m
麻酱味碟A'g^1B)9[j6^]8vBg
特点:[hRy1H 8@$7)x0
咸香适口,清鲜味美。mhs uc^iD?bvvK
原料组成hg0088平台网站|免费注册(以5份为例)z[TYy KDa ?]ZxF ?
主要调味原料:FT`wtL, u`Y7/G
芝麻酱20克。[~aGV\P(3{!!q
辅助调味原料:\yVMgk^$/O$#1u
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)/Z;+w33P|if\-E\OH|=
制作程序:DPTv@Gb{ F=grPp
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)5p?C'"A,$GtQ
适用范围:x]p'+o+S&-Z }hl*N
羊肉火锅。mXN+4`3#S?€h~Faq
技术揭秘:x:XJgi3`Me],-}[ Q
用凉鸡汤将芝麻酱分多次调匀至糊状。控制好各调味料的用量。Pd '{ U4}p L$)fa
XhUjn5]xgpaS\`Pfs
海鲜味碟:XT{,D3PK gbH=m
特点:?42P"*@L7eF8a~DH
咸香清鲜,味醇适口。-I}BhQ^T4 %&6v
原料组成hg0088平台网站|免费注册(以20份为例)$u[RHO\g"f"RUf\:
主要调味原料:${Qsy"nbt $Al$
大葱300克,老姜100克,洋葱块50克。J0Q4y#WsqVxS
辅助调味原料:?L{6)€#@(W DPi_S)
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)i_s  -FM;}KyX%XgUq
制作程序:B\~0#)p-wjB96
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)&Z]IDJ&Cs2wrYp:H
适用范围:=(1e2C{, :\)dQ&0
海鲜火锅、肥牛火锅。S-j[0r.ob*u4rBJ
技术揭秘:.5x[)mQn7bV3&M
生抽、老抽、美极鲜酱油、蚝油等用量不宜多,以时蔬水色泽调至浅褐色时为佳。|PG+ )a +#QE u?
KnC&,\vgo!
沙茶酱味碟:0R9W^xVM-PVS)T !'H
特点:==qi5{W\xI&tThJ
咸香微辣,味醇适口。(zR8~SUq8DVy .Q{`?
原料组成hg0088平台网站|免费注册(批量)UrD`/N_|p TO -?+:
主要调味原料:l1ibm[~i@i^;Lqp?#
花生仁5千克,沙茶粉1500克。abH%/'p4K-ew=
辅助调味原料:gk*g@|O LZ€ah0;
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)7K!YQg! U:tb?Mj
制作程序:,;}_Z@]m${xB@)
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)1Mu?|m*|D)\[ou1Ko!G\
适用范围:`|=U];8rH/TF
肥牛火锅、筒骨火锅。"] 0jk=nxkSS[`
P~/"kET%-=UNfRF=|
另附“香港四季火锅”肥牛沙茶酱蘸料的参考调制方法:`aNm;O,|2o€3&e2$\A
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)

 

锅底制作程序:x's=1]S?o{a m ^w8
(1)烹前工作:'?]SL'!;zr5
肥牛肉冷冻硬心后,横筋切成长8-9厘米、宽约4厘米、厚约0.1厘米的片,整齐排列于盘中。金钩去杂质,用清水冲洗,沥净水。(EPA&8Y\Co|t'V)
(2)锅底制作:ixy'\w$ |^8:CR`W
取一火锅盆,放入姜片、胡椒粉、金钩、鸡精、味精,掺入鲜汤,舀入鸡化油,放入葱段,锅底即制成。Es3kWoI-#t&mS@2g
F5!k:@sBr{BH p2
食用方法:1[z{7BOPcdHZ"Z?
锅底置炉具上,点火,味碟入桌,烫食原料经加工后分别整齐入盘,与肥牛肉一同围在锅的四周,汤卤烧沸后即可入涮,熟后蘸碟而食。B f,i}z Bz56=F*o^
M $1tK{c:A^dMZ6D
技术要点:?aEhl€lS7{:R#X/%
1、肥牛肉宜选肥瘦适中,鲜艳有光,纤维细嫩,无异味者。/Zu1=',e?!B= ^C0
2、肥牛肉片以加工成厚约0.1厘米,片大质薄为佳。p"M jZOJ8em9a#)I

 
?旺菜秘籍

所谓流行旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺hg0088平台网站|免费注册配料等三千多款,另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱,而且还在持续收录与完善之中。

各类菜谱小吃等资料内容均由本站特约名厨精心研讨,汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细,相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。进入旺菜秘籍》》》

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