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百岁鱼(附自制腌料与百岁鱼调料的制作hg0088平台网站|免费注册及百岁鸡相关参考资料)
 

介绍:\Rlct:}Qv@i/BJ€ib
百岁鱼是一家全国连锁店,各地生意都比较好。招牌菜“百岁鱼”制胜关键在于:第一形式新。一说鱼火锅肯定先是满满一锅底汤端上来,但在“百岁鱼”,你打开锅盖却是一盆干锅鱼片,且鱼片还是油烫熟的。第二,鱼火锅似乎应该用鱼汤做汤底,但这道菜却是用牛骨汤,这样搭配火锅汤口味更鲜。EewwIrPiF[sfn3k&
#(p[Lz#jH+G~u€^Z
郑广曦验证试做点评:{W"Z?ixN4rjG\.?T=X
此菜一菜两吃,先是干锅后是火锅,形式比较好,在我们店用小锅仔试推了一下,客人反映比较好,我认为此菜用牛骨高汤是一种改良,出来的汤比较白,味道不错。我专门去该店吃了一下,其火锅汤胡椒味比较浓,火锅汤中应再放入5克胡椒粉,同时香味中,沙姜粉的味道也很突出,我按照这个hg0088平台网站|免费注册的比例试了一下,味道相差不大。cyW}9/,SmuRtqw

 

原料:+gj&?J}U2:qx74F
黑鱼一条(约重1100克)。Pk 0C02,4S '^3A }
辅料:PYL"BigX}iNx
蒜末、姜末各5克,干红辣椒150克,花椒、白芝麻各5克,蒜苗、香葱各30克,大葱段150克,姜片100克,当归5克,党参5克,白蔻3克,红枣6克,枸杞10克。@ ]*^|)s5By3Nj)
调料:T82) 2khWwKM
自制腌料60克,花雕酒300克(该店使用的每瓶约500毫升的花雕酒中,都放入一个蛋清并搅匀。用此酒不论是上浆还是调汤去腥效果都很好),盐5克,味精3克,鸡精3克,百岁鱼调料100克,辣妹子辣椒酱30克,牛骨汤3000克,色拉油400克。! G",z v5g_G95*~"
)5I"/2D{fn9n/df@d
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自制腌料hg0088平台网站|免费注册:ll`a%+H3@elmCkH-!
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)。/Nk#f BO~jT?Yxjc
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D  €?{?A($5,"$ =
百岁鱼调料的制作hg0088平台网站|免费注册:FV=zID/ t9 eAr#zqw-
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)。 ngKkv-Wc:~.aJ%_
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特制牛骨高汤的吊制:A$$"2zm Gi;xHBI9
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)。YBcH;%t}SV8h VK

 

制作方法:E="M |#&P.v/'N@n
(1)将黑鱼杀好洗净,去掉鱼骨、鱼头、鱼尾,净肉漂洗干净,片成薄片至透明,但是不能破片,越薄入口越鲜嫩,加自制腌料拌匀腌渍5-6分钟,注意搅拌时不能用很大的力气,否则鱼片会碎。鱼头、鱼尾、鱼骨放入水中冲洗备用。. Ax}&(?:4i.leV=
(2)起锅入牛骨汤200克烧开将鱼头、鱼尾、鱼骨放入此汤中,汆1分钟至熟,捞出放入火锅专用锅中垫底,接着放入鱼片汆3-4秒钟摆在鱼骨上。0jNT;o:!,~nJ4Y:=
(3)另起锅入色拉油200克,放入蒜末、姜末炒香,然后放入百岁鱼料炒香,倒入牛骨汤1000克,添清水500克大火熬开后打渣,调入盐,味精、鸡精、花雕酒,放入大葱段、姜片、白蔻、当归、党参、红枣、枸杞倒入盛火锅汤的壶中。$U'*}nC` rk|€P
(4)另起锅入色拉油200克,烧至四成热时,放入干红辣椒、花椒、辣妹子辣椒酱炒香,放入蒜苗、香葱炒香放入白芝麻拌匀,倒在鱼片上(此时油温约四到五成)盖盖焖3-4秒(此时火锅没有点火,用油温将鱼片浸熟),上桌打开盖即可食用。 Zb8ak64STY #F
(5)客人可以先吃麻辣鱼片,然后由服务员打开火倒入熬好的火锅汤,涮食其余菜品。$6x0JH {=U c`LX_
=%]O[chx| oF =2
注:bY4 V;"$!@z fCo&
此火锅将鱼头,鱼尾、鱼骨垫底,其实客人是不吃这部分的,只将麻辣鱼片吃掉。鱼骨放进去,一是告诉客人此鱼是一整条,第二放入鱼骨,再倒入火锅汤后,越熬越白。M h/cPi^wOs7
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相关资料---百岁鸡hg0088平台网站|免费注册及制作工艺:l)~}n`n v+~&f6s+Q)
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菜品提供:{!|BF0&`3.y!bj^ep%
夏小虎,精通杭帮菜、本帮菜,现任上海春江渔港厨师长。^%G'€0Jp:`;@c b :
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介绍:-aaKpAa+lM$T;`
农家原味百岁鸡选用浙江百岁坊放养的3年以上的桐庐土鸡,结合了台湾神仙鸡的盐焗法土菜细做,醇香可口。它用瓦罐密封,小火焖制,保留了土鸡的本味不会流失.出菜时淡淡的花雕酒香味弥漫开来,酒香浸润过的鸡肉,肉质酥嫩且汁水丰富,隐隐还能吃出一股酒曲的清甜,当然,如果食客觉得花雕酒味太重的话只需开盖后让鸡肉再加热3分钟,酒气就没有了。7T3(gMRTo4;](),"&Z
\Q#ouy7x=p €RM@
其做法是:i{|/m@Z166PVeZU
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)。/en bMZlrJ nm%6R(f

 
?旺菜秘籍

所谓流行旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺hg0088平台网站|免费注册配料等三千多款,另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱,而且还在持续收录与完善之中。

各类菜谱小吃等资料内容均由本站特约名厨精心研讨,汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细,相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。进入旺菜秘籍》》》

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