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三汁焖锅制作技术解密(焖锅底油、秘制酱、高汤吊制等)
 

焖锅介绍:_T(;1= cP rX
焖锅主要是将各种鱼类、海鲜等容易成熟的原料,用厨师自己调制的秘制油、秘制酱先进行腌制,再用电磁炉加热,使锅中的原料在短时间快速成熟,将原料本身的鲜味成分“逼”出来。焖出的锅子香味浓郁,肉质细嫩,满屋飘香。吃完之后,还可续上高汤,烫、涮各种原料。b?I=\&CyER+rubK;
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焖锅的好处是气氛热烈,营养丰富,且使用了电磁炉进行“堂做”,不仅更加卫生,还可以充分调动起顾客的积极性,从装锅到摆料、浇酱,再到最后加热成熟,这一系列过程都可以在消费者面前完成,以引起顾客的好奇,增加客人的食欲。YIY\3'BN?&%!{[l?p
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焖锅是将干锅、汤锅、热菜锅焖的技法巧妙组合在一起,其制作关键主要在于它的锅底底油、秘制酱的调制、高汤的吊制等。下面就针对秘制焖锅底油的熬制、秘制酱的熬制、高汤的吊制以及配锅程序等几大要点一起解密。&n$%p}~i .|^
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焖锅系列菜肴还可焖深海鱼头、平鱼、胖鱼头、武昌鱼、甲鱼、鲅鱼、鲶鱼、白鳝、牛骨髓、牛蛙、精选排骨等,只不过是刀工有所区别。4um qsr&Grg/+.
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附注:-%ax,=DS%JB€NfLj!
本站现另有相关《焖锅》的hg0088平台网站|免费注册资料如下,可以对会员同仁做出正宗的焖锅菜品提供全面的参考作用(以下菜谱可以通过本站的“菜谱搜索”工具,注入关键词“焖锅”然后点击“搜索”,相关菜谱即会快速显示出来): z|,v~ csHJt@Wb
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(甘肃陇南义剑江湖焖锅店招牌菜)焖锅耗儿鱼(另附酸菜泡椒酱、焖锅底料及老油hg0088平台网站|免费注册制法)X*=bR|GeL:€z=rg
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怪味合焖锅(网购加盟培训技术资料)L uDKs(8}4GY{h}
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招牌鲶鱼焖锅(附香料粉、焖锅酱、秘制底油hg0088平台网站|免费注册)x*c^ 7Pkx2j^b s41
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香蟹焖锅(附焖锅酱、秘制底油hg0088平台网站|免费注册)Jj_9\YH|8xpM$G$0Z
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千回百转焖锅鲶鱼(天津和记海鲜行招牌菜品)b,@b8y fan-.g"
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焖锅鱼翅(乌鲁木齐东方龙酒店创新特色菜品)P{DExsAt}K I8{D
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配锅原料(以草鱼为例):H*4Ao`2 pbuQwrwb)O!
草鱼1.1千克,土豆150克,山药150克,西芹100克,葱头100克,胡萝卜120克,葱段100克,大枣2枚,枸杞3克,大蒜100克,焖锅底油100克,秘制酱150克,海鲜汤300克,豉油汁75克。9@WJ %@,JnYC?sZ5*
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焖锅底油的熬制: ]Y`yDpxY^.](
(请见本站《旺菜秘笈》中详细介绍)]kGy N&M,qo#9=T=:
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秘制酱的熬制:Pp'sxU=#!ce `*$Cx
原料:fL6fLB@^)V]s. 
(请见本站《旺菜秘笈》中详细介绍);e6%4&MYLc(2&Pg=
制法:o$@r"3.l€W0D6T-eqE
先将各种酱汁加调味料搅匀;锅上火加料油烧热,调至小火,倒入调好的酱汁,用勺子不停地推搅,炒匀出香味,用湿淀粉勾芡,出锅装入器皿中即成。S(wx"0tD;'cF&t$
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高汤的吊制:UUj$fWP) wsUkM/ #
原料:'=+ =#($d*fq &Q+ 5
(请见本站《旺菜秘笈》中详细介绍)h*s#J-nt}"(BuG
制法:g9@mx q]=Flf7p k
将上述原料分别经过刀工处理,焯水,放入汤桶中,大火烧开后转中火,使汤面一直保持滚开,熬约2小时,视汤呈乳白色,再转小火熬2小时,即得高汤。 Dl#Jhr^U5d!d%XLdYy
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海鲜汤汁的配制::`J6MjQani Ggw=
(请见本站《旺菜秘笈》中详细介绍) =fd\Ol:,w(z ,\=
注:$DzT*sOKRC[yhbrn
切蟹:将新鲜的蟹改刀后速冻起来,即为切蟹。也可称之为冰鲜蟹,利于保存。P"`=?pJ$7oM v.,418
€ g,udI E/]#C 
豉油汁的熬制:7T I*es9R%TGQ
原料:_.oV~h=1EH6t$jQ
(请见本站《旺菜秘笈》中详细介绍)HS|]C Ov,?Cw4%2gM?
制法:Z39-ebQ "Iz d S?
锅上火入料油150克烧热,投入葱段、姜片炸出香,再加入白蔻、香叶炒香,加入其余原料熬15分钟,出锅倒入盆中备用。I8TDC7=~]SeK}43o
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配锅程序(以草鱼为例):'/~` €/&lc=029
(1)将土豆、山药分别去皮,斜刀批成劈柴片;西芹洗净切条;葱白切成马蹄片;大蒜去蒂,从中间切开成两瓣;大枣、枸杞用温水浸泡;草鱼治净,取下头、尾,横刀将鱼切片,头从中间劈开。k{qY^ }N+D h8"
(2)火锅盆中加焖锅底油烧热,将土豆、山药、西芹、葱头、胡萝卜、葱段、大枣、枸杞、大蒜放入另一盆中,注入海鲜汤搅匀,倒入火锅盆中;将改好刀的草鱼加秘制酱搅拌均匀,鱼头放在火锅中间的副料上,将鱼肉围着鱼头整齐地摆放,将豉油汁从火锅边浇入。&@eV;\ auDR4} 9T{
(3)将火锅盆加盖,放在电磁炉上,将火力调到高火力180℃~210℃,时间调到12分钟,焖熟后即可食用。焖制时,可在电磁炉上放一张白纸,防止煳锅。v)?'Bq~? .O,NW*=[c
(4)吃完后捞出里面的碎渣,加入高汤,可继续涮、烫肥牛、小肥羊、羊肉丸、虾及各种青菜、菌类、豆制品、面食等。]8asi|}D#+5{3aMAz
c`ZT}f'Cm)D_ e6I5
注:V@8dvru}T ex!,pN
这种配锅程序,可由前厅服务员在客人面前独立操作,所以需要对服务员进行特殊的培训。,x}hORyF07*3 lmc0r
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Z6" M8Q.xv€sG]!
另附: 7N4Y[amnv;z%(l/Mw
知名厨艺专家白少立创新焖锅秘制酱、豉油汁hg0088平台网站|免费注册及应用菜例:KU=,?Y.iK\XQ:8iQD"
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焖锅秘制酱hg0088平台网站|免费注册制法:l8}p)@Iyd${k5$~P8}o
(请见本站《旺菜秘笈》中详细介绍)+7njot@&v^W2BE^) :
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豉油汁hg0088平台网站|免费注册制法:.y 5o x-e.@nrQ)Cb
(请见本站《旺菜秘笈》中详细介绍)VW-k ex`Z]#_:Vqi_
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应用菜例:焖锅海参?")p*]nyu^'f69
19i=oPUjH ;,z€QI
思路:t1YS?6h€jpj ~O
借鉴了焖锅鸡、焖锅鱼等传统焖锅菜的方法,先在锅底放一层料油,然后放一层葱、姜、蒜、圆葱,再放上一层发好的海参,最上面是酱汁,由服务员现场烹制,解决了海参入味难的问题。/@E;K:dz\Rtz48N
{ I=n6Z29j TAv?#U^
配料:=,U&-#4\*f_$pg2rKp
水发辽参12只,土豆、山药各80克,西芹、圆葱头、胡萝卜各45克,葱段25克,大枣15克,枸杞3克,大蒜100克,料油60克,焖锅秘制酱150克,海鲜汤50克,豉油汁100克。DybA,LfbjVh€:ju L=
 GV??-Qr[S V;o}KK
制法:;8t]#H ng)L)&nn
1、分别将土豆,山药去皮,用斜刀切成劈柴块:西芹洗净切条葱白切成马蹄片;大蒜去蒂从中间切开成两瓣;大枣、枸杞用温水浸泡。aI%tutfwe.3@z(u
2、焖锅盆中加入料油30克,接着放入豉油汁、土豆、山药、西芹、葱头、胡萝卜、葱段、大枣、枸杞、大蒜,再淋入海鲜汤搅匀。`!su`H,_c_Huke\bH
3、将海参放入另一盆中,加入焖锅秘制酱搅拌均匀,海参摆放在焖锅中间的配料上,沿锅边再次浇入料油30克。li)+[tDk+T,%P?
4、将火锅盆放在电磁炉上,火力调到高火180--210度,时间调到8分钟加盖,焖熟,上桌由服务员分盛给顾客。3J^87I]Y{*X4&d2c
WYRu;;€ a.`4Tao
s,7OZY0l+OF2c.
另附:S`NKXZ3YO1kn
北京黄记煌香辣鮰鱼焖锅参考资料:7qSy?UwT0kts?pA
px68Yt:]r3K_:;z
旺菜动态:[OG?4V'j|l€ PX'N
黄记煌是北京有名的焖店,以系列焖菜品为主打,很多客人都是慕名其招牌菜香辣鮰鱼锅而来。很多人对于黄记煌焖锅菜品的美味原因不明,其实关键在火候上,多次变换火候才能烹出标准的焖锅菜。为配食热火朝天的焖锅.黄记煌近期又推出的一部分与焖锅一起配食的凉菜,更是有新意且简单易做,有的还可以批量生产大大提高了上菜率,为焖锅菜起到了锦上添花的作用。XR6Lid /w BtMt??
{4PaU|e+Y7jWc
设计思路:#GO.%!? )P!.?!eVh;
酱汁香辣鮰鱼锅是我们店的看家菜,出品鲜香滑嫩,入口即化,回味醇厚。此菜的关键在于火候和自制酱汁,以此为基础变化出一系列焖锅菜。b:)*0xXL uX€sS!'
 u/3"G3LL(x
关于酱汁:$0nG[?Q#a3`p9)B
黄记煌三汁焖锅汁料有酱汁(分香辣、咸鲜口味)、麻辣汁(微麻辣、中麻辣、超麻辣)、海鲜汁、照烧汁、咖喱汁、番茄汁六大系列、几十种口味,最常用的有以下两种:q?;oW,=7;lUzd3YGZ
q3phN*€uP|Xxzjm@15V
香辣酱汁:D=afxyM .gHX U
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)。H#tw0p=&h)_NQ
Cqwq95ZWs\"e6 pu4$
麻辣汁:LMM[?;BYM-
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)。=?Qe.ZynEFXA
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制作方法:;fI M-g\-zO4$[{
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)。^}ZL3@m$iPj\wP3S
pA]o|kT(€B+I=
LT1wh@Q i$ ;SP$"
特注:]%5|?D|W6b?g)B(IX
以下另附知名厨艺专家龚明清提供的三款特色焖锅酱料hg0088平台网站|免费注册,供参考。6k0hXw@?&y9GMaE|~
]LkL 'Q4 q_{iq
介绍:']K [%zKA #`8
焖是盖紧锅盖,以微火对锅里边的原辅料加热。而焖锅则是将锅和原辅料一起端到桌子上,当着客人的面继续加热至熟的一种就餐形式。制作焖锅菜有个诀窍,那就是合理地用焖锅酱。这里,我就来给大家介绍几款独具特色的焖锅酱汁。?{nPMa!#(t;x_e\6cB*
?hcZ- I|j$"W:
麻辣焖锅酱汁0g(Io?6OEY+9$
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)mk}_LC=lfO&&v K?'KI
_PZd!]K0*+m~"+Jt
酸辣焖锅酱汁6.!k`{-m"?n'xp1oEE
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)]0f-9)rDc|!X]@)=
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菌香焖锅酱汁03J^0.Nk2YhK'`B 
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)w8/%M,46P!g~
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焖锅酱汁的运用:! F#3Fz^RtxaK;
一般情况下,焖锅所使用的主料多为鱼、虾、兔以及去骨的牛羊肉,在制作焖锅时,需将所选择的原料改刀成0.5厘米粗的条,再码入适量的精盐、料酒、鸡精、味精、辣鲜露、胡椒粉和焖锅酱汁(每千克原材料放入门锅酱汁100克),和匀后放入垫有葱节和嫩姜片的锅中,盖紧锅盖,端上桌点火烧约5-7分钟,即可食用。 v7?9)/3a%k={
5e)zl!8J'*P-g€}c

 
?旺菜秘籍

所谓流行旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺hg0088平台网站|免费注册配料等三千多款,另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱,而且还在持续收录与完善之中。

各类菜谱小吃等资料内容均由本站特约名厨精心研讨,汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细,相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。进入旺菜秘籍》》》

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