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重庆烧鸡公(附香料、料油hg0088平台网站|免费注册及制作关键详解)
 

介绍:'#d=6;q:s€KM}?^\-z
在新菜辈出的江湖菜中,烧鸡公以其耙软可口、香飘四溢、口感醇厚而始终立于不败之地,更以其超强人气挽救了许多濒于倒闭的小店。许多厨师以能学到一手地道的烧鸡公为一大快事。可是,烧鸡公这门绝技,说简单也简单,说难也难。许多人只能掌握其皮毛,却不能领悟到真正的精髓,这是因为厨界的朋友们一向对烧鸡公这门技术持保守态度,而一般资料所介绍的方法却只有其一没有其二。那么,怎样才能精通烧鸡公呢?6s-.6\{[=gqQm?R~
重庆知名火锅专家,国家高级烹调技师宫民清先生对烧鸡公研究颇深,多年来做出的烧鸡公深受南来北往顾客的欢迎。本站对宫先生的香料hg0088平台网站|免费注册、料油熬制,制作诀窍逐一展示,以期对会员在正宗烧鸡公的制作过程中能起到关键的指导作用。w n"?2z;=UD m/
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特别提示:LbwdB{R=gCVvb..?
本站现另有相关《烧鸡公》的hg0088平台网站|免费注册资料如下,可以对会员同仁做出正宗的烧鸡公菜品提供全面的参考作用(以下菜谱可以通过本站的“菜谱搜索”工具,注入关键词“烧鸡公”,然后点击“搜索”,相关菜谱即会快速显示出来):7K(~!4Kq;=P$w,5||
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(仔公鸡版)重庆烧鸡公火锅(附秘制香料粉与hg0088平台网站|免费注册自制香油的做法);kpar)y~ -#6`f=
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烧鸡公火锅(四川烹饪高等专科学校、四川烹专谭鱼头烹饪学院专业培训资料)AvM"l)3 z=`n8pTPph+
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最新改良烧鸡公火锅hg0088平台网站|免费注册及制作工艺AG+S4}qa0{"C:b
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秘制砂锅烧鸡公(武汉豪门盛宴酒店特色菜品)D-/MSW ELs@.BH
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用料:]mZY09[Vx6#is;J$
1年左右农家土公鸡1只,优质郫县豆瓣100克,特制料油300克,花椒20克,冰糖15克,老姜30克,香料20克,泡辣椒25克,大葱30克,油酥黄豆50克,干红辣椒100克,料酒15克,鲜汤适量。U~h5~ B7g"-GgC4~
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香料配比:iK"; k|Y=V51,FMT'
(请见本站<旺菜秘籍>中详细介绍)OjvwY~Ht'eA"ut/n{1
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特制料油熬制:;af?q6m]v=.$|vV
(请见本站<旺菜秘籍>中详细介绍)

 

制作方法:uPp6mC %y5 NIQ?
(1)将土公鸡宰杀,宰杀时将鸡血滴入盛有淡水的碗中,让其凝结为血旺,鸡内脏均切片,鸡斩切成见方块,干红辣椒切成1.5厘米节,姜切块,葱切节。^9[S#(2eMZ Q
(2)将锅置于火上,油烧至七成热,下入鸡块、翻炒至水气干后,下入冰糖、花椒、干红椒节、姜块继续翻炒,再放入郫县豆瓣炒至香酥,加特制料油炒2分钟左右,下料酒,掺入鲜汤,加香料。X9%c`uj`]"&x D!h
(3)汤沸后转入压力锅中,压制15-17分钟,然后将高压锅端离火口冲冷,将经过高压锅制好的鸡块连同汤汁一起转盛于火锅盆中。NjAp!HB@ZDuM\^g[(=*
(4)把泡辣椒,干辣椒50克,用少量油干炒至香,与油酥黄豆、葱节、味精一起倒入锅内,配上鸡血、鸡杂及荤素菜上桌。t`Ahjy*9}Sel_*;%"7
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宫民清先生提供的六项烧鸡公关键问题分析和解决方法:% N"c\S€IOgz'xZp?
关键一:解决浑汤`e8WAP*Z ISMS ;^17
烧鸡公是绝对不允许发生浑汤现象发生的。因为一旦出现浑汤,本来色泽红艳的汤卤,就会搞成红不红、黄不黄、汤不汤、羹不羹的样子,吃到嘴里也会有粘乎乎的感觉、彻底改变其美好的口感。因此制作烧鸡公时最应该避免浑汤现象。~U*'P.eE3ua}#yyi^h
原因:i 4(iat_66+
(请见本站<旺菜秘籍>中详细介绍)=QP^i"u jN }k^br
解决办法I(}ZCjzxV2x:}mj&
(请见本站<旺菜秘籍>中详细介绍)0 *4{k_rI Of7Mh9
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关键二:解决香味不醇厚weP'.ic1jH+E%Jn (Ip
制作成功的烧鸡公,闻起来满屋生香。这种香味与重庆火锅的香味有着本质的不同,后者的香味完全来自于辣椒、花椒和香料的香味,而烧鸡公的香味则来自于鸡本身的香味与辣椒、花椒、香料融为一体的香味,比后者有过之而无不及。但如果制作不成功,则香而不醇。:ko0y.|Fq(Vl`J
原因:EF #W+6zKk=G\^ €f
(请见本站<旺菜秘籍>中详细介绍)B{A=_ B]TG€W LJ
解决办法、wmg!%2wPcQe F
(请见本站<旺菜秘籍>中详细介绍) 1w,K.ceR)b8 ZY$eY
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关键三:解决鸡块易粘锅 x3|-7W/.jU1
在煸炒鸡块时,容易出现粘锅现象,不但使烧鸡公味道变苦,而且会造成其色泽变暗,会从口感和视觉上影响食客的食欲。!A-=hID?@?&"MHZ7#
原因:-=I0K"]G2LpyV0:i2
(请见本站<旺菜秘籍>中详细介绍)-1aOas5~l`aW&/ (t
解决办法 B=2zSOI€N@lgo
(请见本站<旺菜秘籍>中详细介绍) JF&3@6w/[n)t?U
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关键四:解决鸡肉发柴+;i#!9tB)D]PSn ^q
成功的烧鸡公,口感飘软,能够诱发食客的食欲,但如果吃起来口感发柴,不管味道如何鲜美,都会引起不愉快的感觉。l$rp5e09vikRqN\81W
原因:hW55ZbRAPK7X]L
(请见本站<旺菜秘籍>中详细介绍)\ qk ,NCjKN3.#
解决办法,)Mld!oi_ O?Y
(请见本站<旺菜秘籍>中详细介绍)mhyuHp1|L@Q bA#5-3rz
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关键五:解决香味过浓rv2\$R Pz5=su;
只要是红汤汤锅,一般都有着宜人的香味,这样才能与红汤本质相互衬托。但如果在制作烧鸡公时香味过浓,则会令人感觉发闷,影响食欲。 l: f%Wn8cFfUx: 
原因:t`bCH:w;X?iPW_Sl|
(请见本站<旺菜秘籍>中详细介绍)j9T€:.ebPw@`
解决办法lzMFJ;CT!-ADQ
(请见本站<旺菜秘籍>中详细介绍)p dGj?DX?%h6@"x
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关键六:解决汤色不红亮@G(v/7@1!8.05_*z
原因:`Z{!jWQWFo(1-USqe[
(请见本站<旺菜秘籍>中详细介绍)^KBqCe hz _Hvd E!
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(请见本站<旺菜秘籍>中详细介绍)

 
?旺菜秘籍

所谓流行旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺hg0088平台网站|免费注册配料等三千多款,另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱,而且还在持续收录与完善之中。

各类菜谱小吃等资料内容均由本站特约名厨精心研讨,汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细,相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。进入旺菜秘籍》》》

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