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(桔香鸭)正版长沙桔香手撕鸭(附特制桔香卤水、桔香油hg0088平台网站|免费注册及工艺关键)
 

介绍:Bb|t ;;X chimS
桔香鸭在长沙已成了一道经典旺销菜,大多数的“山寨版”桔香鸭,只是用桔皮和桔叶炒鸭子,看上去和正版桔香鸭十分相似,但就是不耐吃,回口没有桔香味。正版桔香鸭桔香入肉,且仍保留鸭肉本味。这种桔香味是桔子本身的香味,并不是桔子香精的味道。经过卤、炸、炒后的“桔香鸭”鸭肉干香,可用手撕成丝,入口不干柴,其中有很多关键。不少模仿者正是没有注意这些细节,造成了“正版”和“山寨版”的不同。[IgX_l|w`?&03
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hg0088平台网站|免费注册提供:B!3I.=w_V€ 4[o
李电波,现任长沙巴洛中西餐厅厨师长。\p=w9.HHK%;nd_
rj?A@Itokj7$Xgr
谢昌勇试制心得:@`:`fFJgO.Ey-{JEX
作者给出的比例准确、详细,我试做后全部被大家分吃光了,都说好吃。提醒大家在试做时,最好选用鲜桔子皮,我第一次试制时用了干桔子皮,结果成菜略有苦味。建议最后撒一点油酥花生米,可丰富口感,而且油酥花生米用桔香油一炒,香味独特,特别适合下酒。此菜已经在酒店推出,客人反应很好。iOqJYSW6h "(k%#

 

原料:gj=d?uW*'b8)L|
老水鸭1只(净重1500克)。fK$(2s DE%Q
调料:(]C:09p:{D)\Q% D
特制桔香卤水15千克(卤20只鸭子量),秘制桔香油70克,干红椒节5克,鲜桔子皮丝、姜片各8克,白芝麻2克。 \\Hm; fV/L`u
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%SvAC0K{s/ig9XBV
特制桔香卤水hg0088平台网站|免费注册及调制(卤20只鸭子量):s{-  yAP(l1J,0+`
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)#..nt~E z?*T;?hG'A
注:}oRQu[ HDuFV+w?(
此卤水一次卤20只鸭子,卤过3次后,就要重新添桔香油和调料,由于卤鸭时也会出油,卤水重复使用10次后,卤汤中的油过多,可以撇出部分鸭油。€:];wWM=4-GJX 
poNU*k~uXQgnr1LI[%~
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秘制桔香油制法:%iZ]GM"Gew5y0`T&Bn
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)E,I/{ 8 x \@]G

 

制作方法:oy-\;}X&Y=4y*
(1)取老水鸭1只,切成块,用清水冲去血水后,汆水去腥,控干水分。r?€z+0tg*€:P5GRVD
(2)鸭块放入桔香卤水中,小火卤熟(约40分钟)至入味。Vs((C=.V|} 3u]
(3)走菜时,将卤熟的鸭块入五成热的色拉油中,拉油半分钟捞出控油。t$Jm!'A$AB9Qel 7Y
(4)锅入桔香油,放入干红椒节、鲜桔子皮丝和姜片煸炒出香,放入鸭块翻炒均匀,撒芝麻即可出锅。Hr%- € eButO;f
o3a€{z2J^@"uF
LGJoKab LN_I:8
正版桔香鸭3大关键点:IujV mU: o{Ck.c
1、正版桔香鸭全名是桔香手撕鸭,鸭肉用手撕、入口有嚼劲、口感不干柴是此菜的特色,但山寨版桔香鸭大多达不到这种口感,原因在于选鸭。正版桔香鸭选用农村散养的老水鸭,一只净重2斤半,鸭肉紧实,腥味小,由专人负责从农村收购。而山寨版桔香鸭大多采用养殖厂的鸭子,鸭肉不够紧,如果要将此鸭卤入味,鸭肉就会被煮烂,纤维煮断,炸、炒后就难以用手撕成长丝。:N~[S8;T}VJdJ0@^
2、桔香出自何处?是大多模仿者遇到的首要难题。因为卤制桔香鸭的卤水有股浓郁的桔香味,所以他们推断,卤水中有桔皮或者桔叶,于是将大把的桔皮、桔叶投入卤水中。但试制发现:桔子皮煮烂后,使卤水变苦,用这种卤水卤鸭子,虽然能闻出桔香,但吃起来却有股苦味,味道不好。其实正版桔香鸭的卤水中并没有桔子皮,桔子皮是用于炼桔香油的,桔子皮加上各种蔬菜料进行油炸后不会苦,反而能使油变香。\ oj7M]QEQnprd
3、“用桔香油制作桔香鸭”这一说法广为流传,但桔香油真正在哪步使用,存在误区:桔香鸭卤后要炸,那么炸鸭子用到的肯定是桔香油。但实际操作后发现,这是一个陷阱。鸭子用桔香油炸后,桔香味浓烈,就连鸭骨都有桔子味,浓郁的桔香味让人受不了,其实桔香油的真正用法是调卤水,而炸鸭子用的是普通色拉油。取色拉油烧至五成热时,放入卤好的鸭子拉油半分钟即可。这里需要强调的是:这锅色拉油专门用来炸鸭,由于鸭子卤过后带有桔香,长时间用同一锅油炸鸭子,色拉油也会染上卤鸭身上的桔香味,这种香味淡而自然。| qr}JLh%Ms?Xf
4J(l[S1 =lG 5f}n
Pu9t)o$JS0|:a$
举一反三菜例:桔香肥肠O@0O€8G1AwZz;+v bm
味型:*5ibu}r~t9 xm?J]
香辣、桔香浓郁。\3MT4C-|dFq&= 7dl`
原料:9 \Qf@(`!bOc
肥肠500克,干红辣椒节5克,鲜桔子皮10克。|~.2D*9*,0?mbkqu=
调料: 8c_lZrio.52~e
桔香卤水一桶,桔香油15克。eBWr 1€A(OBJEu{:A
制作方法:?€[7]ZSn#434jvC"k
(1)肥肠用碱水搓洗去掉腥躁味,用细流水冲洗干净后汆水(水中放入葱、姜、白酒),取出放入桔香卤水中,卤30分钟,至软糯,取出备用。6Y{-& @^1D=^&[jGP
(2)将肥肠改成节(卤后改节,肥肠不会缩水太严重),放入六成热的色拉油中,小火炸至表面酥脆,大火复炸一遍,捞出控油备用。,(\2:?Y~Av$€sY]HX
(3)另起锅入桔香油,放入干红辣椒节、鲜桔子皮丝和姜片炒香,然后放入肥肠大火翻炒均匀,起锅盛盘即可。2Y3or~t;p"FF5q 
PQcb?\y",=W8j

 
?旺菜秘籍

所谓流行旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

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