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(石锅鱼)魔石咕噜鱼(附秘制底汤及复合香红油hg0088平台网站|免费注册)
 
 

特点:WiE"C?rz2ssA!x .l
这道菜的整个流程具备很强的现场感,能营造出热闹的氛围。另外,底汤中添加了花旗参、干百合等凉性原料,使这款底汤更加适合夏季食用,很有特色。用黄豆粉掩制鱼片去腥的方法很新颖,值得借鉴。6DoN \ y7kA??pG|
;ZRU^OccI!OZyL4p
介绍:Ss[=uC%w0Ii?8c4F9
“魔石咕噜鱼”这种上菜形式可选用黑鱼、胖头鱼、草鱼等多种鱼类。这种吃法在当地很火,该餐厅营业面积600平方米,仅凭“魔石咕噜鱼”这道菜每天能卖出近300斤各色鱼类。?0p l!esb
B/G|Yg "!;w=7C '
菜品制作:`##€-YR&B!u G)G=*
钱海峰,现任杭州魔石咕噜鱼主题餐厅行政总厨TuLMz=U rR]1kXK

 

原料:| b3|}?m"uym.H7+'b
黑鱼1500克,麦饭石200克,葱段、干丝各100克。}BF~\)(0fL}R6w#*hM{
调料:1IkxR;9LBF'8t C9'
自制腌料50克,生粉20克,姜片、蒜仔、红椒圈各25克,盐3克、浓缩鸡肉汁5克,秘制底汤500克,清水1000克,复合香红油500克。I / fD (96{9S?
:o Y[l6Q13%&
vfG WRh e[R9wXx
秘制底汤制作:Sr? :zLu p2]Z-"1
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍) T #8 eQIdeb}+}m?
eqgpm# k[_k7_9NZ10A
自制腌料制作:KYB$&@fN) x
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)AgP_r2a~A`/_
]A2?Re\ 1Z_AwEFUh L
复合香红油制法:gh hS )/4yeG*|T7BX
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)

 

制作方法:N= :*R'O|v_5:o~Ze
(1)木鱼石锅洗净,200克麦饭石洗净放入锅内,然后放入调至400度的烤箱内烤45分钟,放置在烤箱中保温待用。@-X&^ka~$V{ 4g|?@
(2)食客在海鲜档选好鱼(以黑鱼为例),制净后片下鱼片,放入腌料、生粉抓匀;4eE cW=oa58/V7"n
(3)烤好的石锅取出,铺入锡纸,放入葱段、干丝垫底;=3@j,xLM;K''B?
(4)另起锅入底油烧热,下入姜片、蒜仔、红椒圈炒香,倒入底汤烧开,添入1清水再次烧开,调入盐、浓缩鸡肉汁搅匀,撇净浮沫,浇入复合香红油,将汤汁倒入烧热的石锅中,带腌好的鱼片上桌,由服务员下鱼片即可。 +-'t0w03lI}FIlW
r€Q'%%MH+9hT#U
关键:(tT Ue;^b"o{||hL
1、腌制鱼片时,黄豆粉不要过量,否则鱼片会起沫。(€3+YT/7h-2 vLPsL
2、食客就餐进行到40分钟后,木鱼石锅温度降低,需要将锡纸撤掉,原料直接接触麦饭石,传热更直接,同时撤锡纸时要做好防护工作,防止被热油溅伤。S0 U# vD7q'hWm|
u)BBY6?!Vk*/5Yi~
ER"G;2D$[]x{LD2!
另附:宗建关于石锅鱼制作工艺参考资料:=9a]"aN 4Gd!hoA(
I9P6^yDsPy?g}.y
介绍:UI=rItAh]}xnmUG
跟钱师傅介绍的石锅鱼做法不同,我们的这道石锅鱼就是一款菜肴,制作方法有四步,分别给大家介绍一下:@f 7b],\pa;}@t8#-k
r$N|ERh 7O  5}
步骤1、鱼片上浆。3ZOk{aSa6&S +
取黑鱼1条(重约1千克)宰杀取肉,带皮片成厚0.5厘米的片,用流动水略微冲洗,吸干水分后先加入盐5克、香料粉20克、高度白酒10克拌匀,腌制15分钟后控干水分,再加入蛋清和淀粉各30克抓匀,朝一个方向搅打上劲。鱼头洗净,加入葱、姜、料酒各10克略微腌制。? vI44'Jb/Fb_ M{ck
j!z+?=6Jz=;N_ch46
步骤2、初步熟处理。+ND{\".&GBOf=b {D3V
锅内放入色拉油,烧至五六成热时,放入鱼头,小火浸炸至色泽浅黄,捞出控油。待油温降低到五成热时,放入鱼片,小火略微浸炸(鱼片油炸后再煮制,味汁更容易渗透到鱼肉中,且鱼肉久煮不烂)。Ux5O#uk?;`['IF8
}TyG{(Gw;m11'= +
步骤3、预热石锅。{xU|poKwjIY5eR
将石锅1个洗净,倒入色拉油10克,用文火预热。 W _"JZ p&€n+n
O-jWM ]W`8Q=K|h
步骤4、成菜。$!^i;Bw#uR62z
锅中放入熟猪油200克、特制红油250克,大火加热至四成热时,放入姜片、大葱段、蒜瓣各20克,改成中小火炒至色泽微发黄,加入秘制石锅鱼酱200克,小火炒香后倒入鱼头、鱼肉和高汤1千克,中火烧至入味,待汤汁烧至原来2/3时,放盐4克、鸡精20克、白糖2克调味,出锅倒入石锅内,撒入青花椒5克、干灯笼辣椒20克,用烧至八成热的色拉油20克炝香,撒上炒香的芝麻5克、香菜10克点缀即可。Hf5. 7*CS-M]|it|
;=`V^?Z'$idH
香料粉配比:sh=_u'KjIu/{zQlo?ByJ
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)。 PEf=e_.EKOr cIA.dg'
c/f,nat0v.€MtPgZ09
秘制石锅鱼酱hg0088平台网站|免费注册:Y"(+?**v"%\n*R#P€
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)。 y gubqy(\"FfxAb%&
AQh&X1LekG.[_Z
特制红油hg0088平台网站|免费注册制作:4+Wy']/0=)Gs7.
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)。 Xwmm=|m`,tQq`;ks?]

 
?旺菜秘籍

所谓流行旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

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