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假日烤鱼(新版五款精品味型烤鱼hg0088平台网站|免费注册及制作详解)
十全滋补咸鲜味型
 
蒜香味型
 
番茄味型
 
麻辣味型
 
香辣味型
 

烤吧介绍:T&= 9[PCZ_*V+IKG
在陕北的煤都神木,问哪里的烧烤做得好吃,大家首选假日烤吧。这归功于历经七年打造的假日烤吧精英技术团队。R0rr_$6X||=T??}y
这几年,陕西神木大大小小的烤吧多达几十家,以路边大排档居多,尽管这些烤吧也经常推出招揽客人的绝招,但多是夏季火热冬季冷清。假日烤吧将地摊式烧烤搬进室内,以时尚、休闲为主题,自2002年开业至今,已成功在陕西开了6家直营店。他们博采众家之长,结合东北烤肉、鲜族烤肉、新疆烤肉的不同技法于一体,创新了烧烤品种,发明了创新烧烤。采用新式环保型无烟烧烤炉,安全卫生,烤制出了色、香、味、形为一体的精美佳肴。sT?4%UPs)!Oy&9f
尤其是推出的特色假日烤鱼,采用了严谨的工序,特制的盛具,精选的用料,神秘的hg0088平台网站|免费注册,以营养奇特、工艺独特、口味独特引领了现代烹鱼新时尚。9 D#"6|}x(nqa?X
O\v(/)*U[ph?^af
菜品制作:Zn~(K-^#D)[{k?u"UB
杨志,陕西神木假日烤吧麟州路店厨师长,从厨10年,擅长烤鱼制作,他做的烤鱼色、香、味、意、型、养得到全面的完善,为店内主打菜,几乎每桌必点,此菜单店每日销量能达40份。=Gd @aeX MR8]
Ikg_?LU`aEo`?!3
假日烤鱼与诸葛烤鱼的区别主要有以下三点:1q bJqnWz,sX7
(一)诸葛烤鱼精选重庆纯正的泡椒,剁碎切粒,撒于烤鱼之上,微酸鲜辣的泡椒汁随着炭火渗入鱼肉之中,突出泡椒的清香与鱼肉香味的融合,更注重重庆火锅的麻辣口味;DQFM|6k}0tM(\ Ky#$]
而假日烤鱼先将鱼用自制酱料腌渍后,大火烤至金黄色,再将熬好的不同汤汁浇在烤鱼上,通过加热使烤鱼味道更浓厚,其辣椒、泡椒用量比重庆烤鱼少了些。S /A2Gk7B/5O85 ?@
(二)假日烤鱼主张少油、少香料,出菜时不是靠辣油将鱼烤香,也不是靠大把香料加鲜汤将鱼靠出滋味,而是根据现代食客对绿色健康饮食的追求和不同口味需求,控制油的用量,并通过多次尝试,改良熬鱼汁的多种口味,增添了番茄味、蒜香味、酸菜味、麻辣味、香辣味、十全滋补咸鲜味等十种烤鱼味型.1~Mu\$;rbCY{`fo
诸葛烤鱼炒汁料时一般不加水(加水会影响烤鱼的脆度、嫩度),而用电磁炉加热,鱼一般烤至八成熟,在二次加热时本身的水分会析出流向锅底,锅底的油分却往上走,水油在锅底相遇交融并迅速升腾。由于鱼紧贴底部,油水反应会使鱼快速成熟,若火候掌握不住,容易引起鱼体焦糊,最终影响成菜质量。假日烤鱼的鱼锅底料用了芹菜、圆葱了白葱等原料,减少了鱼肉的出水量,同时也可以保持原料营养,利于人体健康。X =x8zM(4qoN@n2w X
(三)假日烤鱼与诸葛烤鱼最大的区别就是装盘器皿不同,假日烤鱼采用韩式电煎锅,是无油无烟的绿色器皿,而诸葛烤鱼则采用炭烧明炉。'/S/A-:y~?J9=]Qs.P
假日烤鱼选用的是无烟、无害的韩式电煎锅,这种锅有保温和加热两种功能,比传统烧烤炉功能更多,既可以做煎、炸、烤、炒肉的炉具,又可以用来涮火锅,这种烤炉不会产生燃烧的废气和灰尘,保持室内新鲜清新的空气、维持一定的温度,即使加热至220度,再降到低温,煎锅温度会自动慢慢降到合适的温度,使鱼肉从内到外均匀烤熟,保持充分的水分,鱼肉又嫩又不易干燥,可以最大限度地维持鱼肉中蛋白质、碳水化合物等有益营养素及低脂肪。H=h*Db|.'TF =?%A?
假日烤鱼就是应用这种煎锅上桌,先食烤鱼的麻辣鲜嫩,再添入高汤加热后,涮食当地特殊的涮料,如榆林豆腐、本地宽粉、魔芋粉、蔬菜等。0OW woY8[)0zXFc
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假日烤鱼秘制hg0088平台网站|免费注册及预处理5步工序: F)\%?F 5jUR5a}d0
(一)宰杀:#?%zB lUAVS17o3z
假日烤吧的鱼一般选用黑鱼、鲤鱼或草鱼。宰杀时先用剪刀减去鱼鳍,并用刮刀将鱼鳞刮净,从脊背开刀,去掉内脏,腹部相连,平压成平面,清水洗净,在鱼身两侧改刀。注意改刀时刀口不要改在鱼肚子上,改刀时每1厘米划一刀,一条整鱼改十刀左右。A+f& aY%;H us `
v[J_X=8 ]W?gN =J+zm
(二)腌制:M{$F_CKAOWX}Nu'3d
腌料hg0088平台网站|免费注册:&Vos^\`0$6nUhjh
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)@=Q/YB%{w q;~MMsG
腌制:Uz=uD!ZgE'#{gBng
将宰好的1500克左右的鱼用对好的腌料腌制5分钟备用(短时间腌制,底味要足)。^PA+r)u^%# )L
vPUEM&Z;xUUL_TD
(三)烤制:[UEK=Azx ,N^ 1
将腌制好的鱼平铺在夹子上,放在烤炉上大火烤1分钟,将鱼翻一次面,均匀刷入芝麻油,隔1分钟翻一下,约烤制8分钟,至鱼烤成金黄色,撒入辣椒面(辣椒粉与孜然粉比例为1:1)即可。^K? ,So?eStUhCT/ r
!U Th,;qD#RY$\=xMo
(四)秘制鱼酱制作:~hy2 L c{9z7,a?
hg0088平台网站|免费注册:TuL3v\~M= v
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)(mF|G53;A?(://M
制法:~Srw q{%! p% r
锅内下色拉油25克,烧汁5成热,依次下入所有原料,一同炒制20分钟即可。LyZ294+F+0€ = J#$
Y =?f Cu${76$;
(五)铺底料:7_rONOU+0j7Yrc4RYY
在传统烤鱼的基础上,用芹菜、圆葱、白葱切成均匀的长段,铺在韩式电煎锅中,然后将烤好的鱼铺在上面备用。注意尽量不用水分过多的辅料如青笋、白菜、胡萝卜等垫底,否则烤鱼在入锅加热后因水分过多会失去鱼肉本来的鲜味。q\f4 € `_l$i7;
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五款精品味型烤鱼制作工艺:Dh"8ki}z|Bf zGq:#S
\p=y0=G^`Z^cy,Nk
(一)十全滋补咸鲜味型cRUeOi9#1)Ku@ p
口味:2~`=tj|bwcjD/H
口味鲜美,略带中药香味。3'F1o3wL*#y,+_"S
原料:Ao6#oE/j)y]?I€
烤好的鲤鱼1条。+zy&fD67F|9` }=bz
调料:w/{][s KkCz5A_X0
A料(当归、沙参、党参各5克,茯苓、川穹、生地、白术、淮山各3克),B料(枸杞5克,大枣6克,盐、秘制鱼酱各10克,味精、鸡精各20克,胡椒粉5克),姜片、蒜片各5克),姜片、蒜片各5克,鲜汤500克,色拉油50克,葱油20克。5ubHc$HZ€vsLU0r yp
制作方法:"Ac;M;!}_6sO~:d'D
(1)A料用清水浸泡6小时后切成小块。lvw\i%w' W7uy)o
(2)锅中加入色拉油、葱油烧至五成热,将姜、蒜片炒香后,放入A料炒香,加入鲜汤,入B料烧开。Wzxb.j&/4;}l\NF.
(3)倒入备好的烤鱼电煎锅中。]/V^H|15u*" )ok
(4)在制作好的烤鱼上撒上适量白芝麻和香菜即可。C@N5€hgzj%gRxf7
点评:JyJr-.jOJt`5boC-4l
由于重油且辣的菜品,食用后易上火,而用补阴补气的药材使这些缺点得以平衡,还具有保健功效。不过在泡入料时往里面加一些白酒,使它的药效成分更易析出,如当归里面药效成分溶于酒,而不溶于水,因此入药需酒炙的道理。{\l()JiFW$V(N /
bkP|K~?EN{SMx e-
(二)蒜香味型m"xOUn]?|_U 7%,C6
口味: €`0H`L tf?{ehU}2%T
咸鲜微辣,蒜香味浓。!Q~Q1ei-po.r8xD
原料:x]Lzv]]Q^2a*]J*
烤好的鱼1条。pgB'k@y[c:p%'9;k
调料:|@w~uVU/y $)oV1
去皮蒜200克,泡椒末20克,姜片5克,郫县豆瓣酱30克,盐、陈醋、料酒、白糖、胡椒粉各5克,色拉油50克,红油30克,葱油20克,鲜汤500克,秘制鱼酱10克。 IT)rW&F$1MnH}
制作方法:p_O44 7pW7lIWu0{
(1)锅中放入色拉油、红油、葱油烧热,将去皮蒜炸至金黄色,放入姜片、豆瓣酱、泡椒末炒香后,放入鲜汤熬制。!g'/!H=1NiVKPT
(2)入剩余调料烧开后,倒在烤好的鱼上即可。b^1|FWdt9EjB^%pHS
(3)在制作好的烤鱼上撒上适量白芝麻和香菜即可。QmpF0e'2B9d.)~
点评:bH([+{B^kx. ( @(€
在烤之前,用蒜汁腌渍,使得鱼的蒜香味入到骨子里,再用蒜子补味,使味道更具魅力。N7Nik6ZTmg%H + 
#; !d?Z=Lp,8,3fuc
(三)番茄味型I)K€ PPg~!9J.a
口味:dp3y7$\KsoP6R:O
酸鲜微辣,味道鲜美。#e:=1ux]_\"@DVDn^
原料:CQ.\xJA f_:KFw1
烤好的鱼1条。R57e(Cl6.4PuE\Q
调料:Fh|Jiyshw\lLh@N
色拉油、葱油各30克,红油20克,番茄酱30克,姜片、蒜片各10克,A料(鸡精、味精、陈醋各20克,盐、料酒、白糖、秘制鱼酱各10克,芝麻油、胡椒粉各5克),鲜汤500克。 $)m% ^ZgTEdj 
制作方法:%K.?0fGSx,?02!S7hY8
(1)番茄切1厘米见方的丁,加番茄酱爆炒香备用。Z/_aH_m$VOpC!?$|
(2)锅上火,入色拉油、葱油、红油,加入姜片、蒜片、步骤1中的番茄酱炒香后,加入鲜汤熬制,入A料烧开后,倒在鱼锅中即可。?h7F1;;mh:`I
(3)在制作好的烤鱼上撒上适量白芝麻和香菜即可。Vn~ya883K2^zck!G
点评:OC_[LA!DP/BPMz=qZ$o
烤鱼与番茄搭配可以说是新味型上的突破,尤其在炎热的复季,给人食欲上的冲动,这种品味来自番茄本身的色泽与口味。建议去掉陈醋,再加入现榨的番茄汁,效果更理想。mO+FEN4;Trs$8[+ 0
-GV=ho(o?}omq~@
(四)麻辣味型*;=YR )nn)€
口味:;?.(?fIJPKp:Kz
麻辣爽口,鱼肉鲜嫩。7h_}7zx\,t2(b]
原料:Gt?"Cz;D DL#wdWk
烤好的鲤鱼1条(约1250克)。XzZAoU i)c^o
调料:,ql1MOTZ"sbz\.et
色拉油80克,红油50克,A料(郫县豆瓣酱100克,花椒粒30克,干辣椒段50克,鲜花椒、姜片、蒜片、秘制鱼酱各10克),B料(盐、料酒、陈醋、白糖、胡椒粉各5克,味精、鸡精各20克,芝麻油、花椒油各10克),鲜汤500克,C料(乌江榨菜、去皮花生、熟黄豆各6克,芫荽2克,熟白芝麻3克)。O5b6BB0~=O+qIZ
制作方法:`_€,k# 94{J:i}
(1)锅上火,放入色拉油、红油,烧至五成热时,下入A料炒香,放入鲜汤,入B料调味,烧开后倒入备好的烤鱼电煎锅中。5}Hn9_!?B6&hT2
(2)在制作好的烤鱼上撒上C料即可。 ,drc]X%?I"?+wU .
关键:Ea:$}L4 R3zGW:mx
辣椒不要炒焦,否则鱼肉会苦。A&M|je `?pfailz
点评:_vyQF!uT?&Xy 6lY
烤鱼一般烤至八成熟,在炒底料时一定要炒香,在上桌前先将盛鱼锅烧开,使熟与香达到最佳Tb|npVP+*3[1|8b
状态,让鱼本身的香味散发出来,麻与辣以鲜香夺人,以味觉与视觉吸引顾客。F('so cK[ 7xvrt-d
gu[?rveM.t€s:K
(五)香辣味型9ptsa6[HAQb%
口味:2&&1A1_p;!+kJ.wRU
咸鲜香辣,味道可口。gV5IS\b%8`]BVLn2=IB
原料:O:WP!)(\c;^k`^a
烤好的鱼1条。~€PE0,3Ib56=$7y=fH
调料:h* h=1 jc){\Usxbo
色拉油75克,红油30克,A料(郫县豆瓣酱80克,干花椒粒15克,干辣椒段25克,姜片、蒜片各5克),盐、料酒、陈醋、白糖、胡椒粉各5克,鸡精、味精各20克,秘制鱼酱10克,鲜汤500克。CL9 KQs xa 
制作方法:#z;`DRSG"($~"T?xy
(1)锅中放入色拉油、红油,烧至五成热,放入A料炒香,加入鲜汤熬制。 !l$0Y.c=/="0N
(2)入剩余调料烧开后,倒入备好的鱼锅中即可。[@$^DqFz(v]+UPN|4
(3)在制作好的烤鱼上撒上适量白芝麻和香菜即可。b0=jN K~ '&y.
点评:Dxv**DcPI !K0
香辣讲究醉与厚,吃之既辣又有回味,红油的熬制与A料的炒制要功夫到家。^N0Dos0J!zr?e6

 
?旺菜秘籍

所谓流行旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

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