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(诸葛烤鱼)正宗万州烤鱼精准hg0088平台网站|免费注册(加盟技术资料解密版)
香辣味烤鱼图例
 

介绍:T?l`.yV|fRlw^Nl?X
诸葛烤鱼又叫万州烤鱼,香味浓郁、汤色红亮、辣而不燥、外皮香脆、肉质鲜嫩, 具有独特的焦香味和浓郁的料香味。 成菜带酒精炉上桌,可以起到很好的保温作用,食客吃完主料后还可以根据个人口味继续涮食蔬菜、面条等,风味独特。在回放千百年饮食文化的同时,也引领了现代烤鱼新时尚。4[@= eWz€y2wM^:
万州烤鱼将腌、烤、炖三种烹饪方法有机结合,采用独特秘方又结合了重庆火锅的用料精华,调制出麻辣、酱香、泡椒、椒香、葱香、尖椒味、蚝油味、香辣味、豉汁味、鲍汁味共十余种口味,深受广大消费者欢迎。P%-=p&%z]"7(BIm,gb'
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菜品制作:]G064}sY$Fu]tFy?Ml
吴朝珠,中式烹调师高级技师,国家职业技能中式烹调考评员,国家一级评委,中国创新菜研究院成员,名厨联谊会委员,现任重庆市万州区天香职业培训学校校长。Zg`l\hhO\ (]TN1SG
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附注:x1{%Z{R8|)5md|5z
本站现另有相关《诸葛烤鱼》的菜谱hg0088平台网站|免费注册如下,可以对会员同仁做出正宗的诸葛烤鱼提供全面的参考作用(以下菜谱可以通过本站的“菜谱搜索”工具,注入关键词“烤鱼”然后点击“搜索”,相关菜谱即会快速显示出来):J^Cct|pq x7E8 [
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真火炭烤鱼(功夫麻辣味、极品香辣味、豆豉味、西红柿鱼香味、葱香味、秘制酸菜味)Q|XaG uMbFFx'@c^Oqh
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(诸葛烤鱼坊)金牌香辣味烤鱼正规制作方法[鲤鱼、草鱼]" l5a=#5G``?at$S%N
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重庆诸葛烤鱼加盟店绝密核心技术秘方(天香秘制老油、秘制鲜香膏、秘制红油)b2:" KHDL4pEx_d
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诸葛烤鱼加盟店技术秘方(十种味款:泡椒、水豆豉、豉汁、香辣、椒香、葱烧、蚝油、尖椒、酱香、鲍汁)€|%,kb ,P4,A|$Z
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假日烤鱼(新版五款精品味型烤鱼hg0088平台网站|免费注册及制作详解)((?tC}ox}CB/+i}
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新版诸葛烤鱼(附特制香油hg0088平台网站|免费注册及熬制工艺)("`} vn'?`€hPNo
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重庆豆豉烤鱼hg0088平台网站|免费注册改良版ED "6Sd#|E'n fq
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苗家麻辣烤鱼(附“食色家厨”金牌烤鱼系列介绍)GfaNd$*@Z2FO_ o!
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万州烤鱼(基础版正规hg0088平台网站|免费注册)z  {u -T ;zIm'
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烤鱼涮锅(厦门重庆川菜楼连锁店招牌菜),Cw+wWgj,`/gd=:L
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亮马烤鱼(北京"亮马鱼鲜菜馆"招牌菜品)[草鱼]ZpG=|y€GT&~`q.]w/

 

原料(以泡椒味型为例):Ne2`NvtKoV\4k%
主料:qobV1Ii=9 $P&P
鲤鱼(其他种类的鱼都可以)1250克。L S*_ G 0n2)O4YigY
辅料:{Zy\ '- _3!\x3n4
黄瓜段100克,芹菜段50克,洋葱块30克。Q$CZeaMnt] G\fHW;
料头:a|€Q=r$ocb 3lbrf5|
蒜粒25克,姜粒15克,fdNr117hDwpG6hH[F
调料:x~-O=A\/Xo R7MP
泡椒段50克,郫县豆瓣酱50克,芹菜末、洋葱末各30克,醪糟15克,味精、精盐、鸡精各适量,白糖3克,鲜汤100克,秘制鲜香膏15克,秘制老油100克,色拉油200克。O8gR&?S{nFimUgW
烧烤料:NjY}3;J|?6o_T]df7t
秘制烧烤油50克,烧烤粉20克。yA(3#MUA,55kSuG
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o+9`)}LuL Scx.^G
秘制烧烤油及秘制老油hg0088平台网站|免费注册制作:z8 eu#Zm zl bquO#6
万州烤鱼在制作上有自己的独到之处,比方说边烤边往鱼身上刷特制的烧烤油,而在随后炒味料时,又会用到老油。由于这两种油都是加了多种香料炼制而成,所以用了以后会让鱼肉的香味变得很独特。+;U]G\5j".DLmI~
烧烤油和老油一般都是提前批量炼制的,具体的做法如下:F~o 9A7gD&K#~=
A.秘制烧烤油的制法FA€f#1#-V|Q=JDq
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍) _02GJ4w(==T? 3bma
B.秘制老油的制法=R_/McbB JxDT_A
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)ll€CU\Y5 zU^pDbS/
\Os WxNuk.n+2=:
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秘制鲜香膏hg0088平台网站|免费注册制作:E1 un }Aj=wmjP g
1、鲜香酱的配制:C€G2K)rh)/It#b:Y
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍) ~ 3m;C0ptPxX/
2、鲜香汤的配制:f'nK9?Lb\U?=aG
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)bjH'/[B&)0IwtB€i{
3、鲜香膏的调制:6+tRc)' pH h{fK 9
在鲜香汤中放入上述鲜香酱,调成膏状即可。CJaP@4Fug1.|= o
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烧烤粉hg0088平台网站|免费注册制作:Qg $m4t^cBsIAz
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)Dti`]S€ $&Cu^c
i+x26z=+7.1F%Dh
QhKY 0)=wbT6jW)
特注:C= `o+jP`P0Yxb
在万州,烤鱼常见的味型有鱼香味、麻辣味、香辣味、泡椒味和豆豉味,虽然它们各自在用料及配比的比例上有差别,但炒制的方法却大同小异。这里列举几种不同味料的hg0088平台网站|免费注册,具体制作方法可按照“泡椒味烤鱼”的步骤操作。C goP6]fzF#!To[Y0r
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香辣味料 Jp e 2~R(FI{)mp
辅料:VL 4b?a]}O#/i=s
黄瓜条150克,洋葱块80克,芹菜段50克c{W-e%c nJS;sOoR
料头:l*\=gB dxAt}i
蒜米25克,姜米15克。pNwh*6KA3{~=& C'm
调料:yvUjtt/\Tjb mtU.Ai
干辣椒节80克,红椒粒、洋葱粒、洋葱块、芹菜各30克,干花椒20克,郫县豆瓣酱60克,秘制鲜香膏20克,精盐15克,味精15克,永川豆豉10克,鸡精10克,白糖5克,鲜汤100克,老油200克,色拉油200克。+/[bb .Ecv/qtZ5zCZ
点缀料:LxPo9s m€HA1bH
大葱丝50克,炸花生米30克,香菜段20克。€A; j=s-l\L83w }
注意点:6e\6_T^^ys_h]`hzC9
干辣椒节和干花椒需用少许色拉油县炒香,等到浇上炒好的香辣味料后,再把炒好的干辣椒节、花椒和点缀料一起撒上去。3Af^5}+RR8%9@[€
QtqdixFb/-.S#Om?
豉汁味料b-7|O hKo1
辅料:;+IZ?C8fXwqV"dehB(P
黄瓜条100克,芹菜节50克,洋葱块30克。 O[K 5/67V w?EZ
料头:TY hM/kJIt^X9h\
蒜粒20克,姜粒10克。ZMD+jHr^7KH^PTSl;vb€
调料:SJ1R@2tvo/:t e ?
洋葱粒30克,干豆豉150克,豆瓣20克,永川豆豉10克,秘制鲜香膏、味精、精盐各15克,鸡精10克,鲜汤50克,自制糊辣油150克,色拉油200克。W .\M;&[:M$
点缀料:~i3hi}u';d(k =JB-
红椒粒、芹菜粒各30克香菜段、大葱丝、红椒丝各20克LEnt5ob^@Ch=lsP=i!r
自制糊辣油的做法:m.oS=8 rW+9t2
净锅入色拉抽,烧至六七成热时,把干海椒段倒进去,开小火慢慢把海椒炸出糊香味后,过滤出来即得到糊辣油。F|"} S\ ;0#a 1B3(
JYdT*/'`-RZ@'UZtKv
水豆豉味料?_rK~B€} Y79v-
辅料:4s ":p V =T|L!gy
洋葱节、芹菜段、黄瓜段各25克rqO\"YsU,e[9`Yh
料头:VS+*Hs$2zD(f%V
蒜米15克,姜米10克。R)^K8O=n'/4)8XEoHx
调料:sULH EMEBXIW"_P
芹菜粒30克,洋葱粒30克,老干妈水豆豉80克,永川豆豉10克,野山椒粒20克,豆瓣酱20克,味精、精盐、秘制鲜香膏各15克,鸡精10克,白糖5克,清汤250克,老油50克,色拉油200克。@J{3) ]pXr-5?w
点缀料:]" J0xgjJe€) 
大葱丝50克,红椒丝30克,香菜段20克。OZVE)_1Vqa?sJU 9
注意点:Y,-yPZA6A:yT4M\
烤鱼的时候,不但要撒辣椒面和孜然面,还要撒一点十三香粉以制造异香。*ogE?lOD2W
=0S2qi ]4 FL84Ylv
尖椒味料nMGjEAl&~9:;bLf&u
辅料:2sd-VFOcsV NV s85
炸土豆片200克,皮蛋粒60克。3NTy?FAV[|!Q?rwC(xz
料头:rn~RCGo0=="\?5:
大蒜粒20克,老姜粒15克。2WmXg?BQ0kG? p/]#U
调料: c€::mzGO_=\
青尖椒节粒150克,红尖椒粒130克,野山椒10克,豆瓣酱20克,美极鲜、海鲜酱各10克,盐、味精、秘制鲜香膏、鸡精各15克,醋5克,清汤250克,老油100克,色拉油200克。b_QvmPc.s/OM1]C V=
点缀料:RUp kH{ZPPg2)aQ0~
红椒丝、大葱丝各50克B'}-$ej]vm|PGwl€
注意点: \:w;cEjk$ #`Ci?
1、在烤鱼的时候撒五香粉。Dp0+zCY+F,|mg
2、青尖椒节须先用明火烧表皮,然后再剁成粒。l\)$f}5Oq^]j"sP rNz
3、炸土豆片可以铺在盘底,皮蛋粒则是与香菜段、葱丝等最后才放上去。 h_irz5^PO o'IfE8
JE+ m p\8~?{Bxk
酱香味料. (rx19@&ig o G]J1
料头:J)Y$+t0y6`=3ck5d
姜粒、蒜粒各20克sj4gA2 fZF`S1b=(
调料:hdSh !Pmr#L:j=7
洋葱块30克,芹菜粒20克,豆腐乳、阿香婆香辣酱各20克,鸡精、盐、柱侯酱各15克,味精、排骨酱各10克,豆豉、海鲜酱、芝麻酱各5克,鸡膏、卤味增香汁各3克,香油、黄油各5克,老油50克,清汤200克,色拉油200克H?n=OV`XF1-}X:1p
点缀料:/u7n*HlQaGICPP:
大葱丝、红椒丝各30克,花生米50克,熟芝麻5克,孜然粉10克。~ L]:JKgXd\{I
9*Url,_a9}S45
鲍汁味料 hSu^K? #y`H4- !
料头:79Rb}G0T6muKm j?
大葱节30克,洋葱粒20克。PH5(|nk1,v_$N{-Em9E
调料:(`2wNw)\av;3 ;%#
鲍鱼酱40克,海鲜酱15克,盐、味精、鸡精各15克,秘制鲜香膏10克,料酒、海鲜素各5克,清汤200克,老油50克,色拉油200克。Je€%(@0x/Q+&l~SFK
点缀料:&RA8D$ ]eR2wqCF
大葱丝30克,香菜段20克,芝麻5克。.K!nSX€.4VKs
注意点:d,R€KDG6^LdU
在烤鱼的过程中撒五香粉。"(TLF+nt# S~|;+O2

 

制作方法(以泡椒味型为例):c=Cu%y'f_&uu&l
(1)鲤鱼宰杀治净后,从鱼背顺向下刀片开(腹部相连),去内脏冲洗干净,然后在其内侧肉厚处横着斩几刀(目的是便于后面腌渍入味和烤熟),加料酒、盐、味精5克,腌渍10分钟。C?`y `Zs 1(Y{!_A\
(2)将腌入味的鱼用特制的烤鱼夹夹住,放到炭火上烤制,其间分两次往鱼身上刷烧烤油(一般是鱼肉烤至五分熟时刷一次,等烤到九分熟时再刷一次,最后才撒烧烤粉)。LQ,CDEz4+RVY?}
(3)往方形钢盘里垫入大葱丝或洋葱丝,然后把烤熟的鱼放上面,等待浇味料。L8}Jl` 9€€\`$XC"
(4)炒锅入色拉油和秘制老油烧至四成热时,下泡椒段和郫县豆瓣酱炒香,再把料头(蒜粒25克,姜粒15克)、洋葱末、芹菜末等倒进去炒香,掺入鲜汤烧开,再调入味精、盐、白糖、鸡精、醪糟、秘制鲜香膏熬出香味,最后下入辅料(黄瓜段100克,芹菜段50克,洋葱块30克)炒成泡椒味料,起锅舀在烤鱼身上即成。(H?##.%K/FQ&n&
(5)浇完味料后,撒大葱丝或香菜段或红椒丝点缀,然后把盛有烤鱼的不锈钢盘放到燃烧着的特制烤炉上上桌即可。1&Vl2_ HWT@;m|7
%uI;v  :"a0=%UB
要点:]_w}vO")J^0yy
1、鱼背部开刀,可以保证形状完整而且受热均匀,如果从腹部开刀会造成腹部烤糊而背部还不熟的情况。 ` F.A\^|,*Vrs
2、万州烤鱼一般是以鲤鱼为料,有时也会用到鲢鱼、草鱼等其他鱼类,而对于体积较小的鲫鱼,因为肉比较少,并且加工起来也更费事,所以很少用到。sfJ$[_k3qnmF'oH h
3、万州烤鱼都是用“青冈炭”来加热,相对于用液化气和电来加热,燃烧时所产生的有害物质要少一些,比较绿色。另外,青冈炭的火力也不像液化气那么猛烈,猛火弄不好就把鱼给烤焦了。-€Fn]SE,y5g\rL@
4、在制作一些特殊风味的烤鱼时,在烤制过程中还要另外加调料,比如在做“泡椒味烤鱼”时,除了要撒辣椒粉和孜然粉以外,还要添加以八角粉和小茴香粉等香料组成的烧烤粉,加以补味。.~7UENZ[&4/hwtw\

 
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所谓流行旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

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