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武汉周黑鸭hg0088平台网站|免费注册技术独家解密(附秘制腌料及卤鸭香料hg0088平台网站|免费注册)
 
 
 
 
 

介绍:PJ €W1qS&c&PQL{C
武汉周黑鸭在业内被称为“黑色黄金”,有很多创业者不惜花费一两万元到武汉考察学习,但多数只能学到皮毛,不论是在各类培训班还是餐饮媒体上,黑鸭技术从未被真正解密。金牌主厨罗伟多年来致力于对鸭类原料各种烹饪方法的研究,他从多种途径得到了武汉黑鸭的hg0088平台网站|免费注册,经过几十次调试,试制出的黑鸭口味与原版相比几可乱真,现在将hg0088平台网站|免费注册与自己的试制过程全部公开,独家解密。E&lxkZ kSo{P$Ft=
DWWIcc2sbR@Z!E/
hg0088平台网站|免费注册提供:!wdnn_vq#:DM
罗伟,国家高级烹调师,曾任多家大型餐饮公司技术总监,现创办伟福记黑鸭工作室。DKn8o*j/L|Q=r?:3
mM'SNS;vI(~?lkVoM
毕伟试制心得:6?AW+$o€ ~Uh%
我试制后感觉这款黑鸭hg0088平台网站|免费注册很不错。我试制了两次,第一次时没放双倍焦糖色素,颜色为棕红色,不够黑,第二次放了焦糖色素,基本达到了市场上卖的那种效果。另外,鸭子入口酱香回甜,回口带麻辣味,香辣十足,我准备在店里作为特色凉菜推出,由于昆明人吃辣椒的口味比较重,我们在试推时会加大辣椒的用量。h$t3B,=^_=Nm pS~
€=(8r€:(o[ ~[G;7s
杨建华提问:a)RM7o3n"rq#[
鸭附件卤制的时间是不是太长?例如鸭爪,卤制30分钟不会卤烂了吗?2}o$=j1[KE,QP%g
罗伟回复:2G^T=9S3~x4Sx 0Z0j
附件的卤制时间是经过多次试验确定的,不会煮烂。表皮比较嫩的鸭翅膀和翅尖卤制的时间比较短,分别为10分钟和6分钟,而其他鸭附件则必须卤透、酥软才好吃。` yJ')h,7:ZfsQd
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杨建华提问:xlQ9/ZkY' &Qgt$=%
鸭子烤完后表皮会有油分,而且会有种烟熏的味道,是否应先用干毛巾将表皮的油分擦干,再入卤水中卤制?re 'PP \;![.=U
罗伟回复:a=B$?{_=z\#[2m9X
鸽子烤制中渗出的油分已经滴到炉子下面了,所以烤好后只需晾一下即可卤制,不需要其他处理。N65J0M sw]1DOk\Me
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特别提示:€A1] M|@=S{7n
本站现另有相关《武汉周黑鸭》的菜谱如下,可以对会员同仁掌握正宗的周黑鸭技术,提供全面的参考作用(以下菜谱可以通过本站的“菜谱搜索”工具,注入关键词“黑鸭”,然后点击“搜索”,相关菜谱即会快速显示出来):!}":9fx,'kiH"D'd
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武汉周黑鸭绝密技术资料(秘制香料hg0088平台网站|免费注册及漂洗、腌渍、烤制、卤制、泡制工艺详解)

 

原料::3?jZ0Q;k 8B?x[5x1P
50只鸭为例(每只重约2.6斤)。.H+2 @y1G"fj R
腌料:P\@6BP$h3 tW&S^qW
秘制药粉400克,开水16千克,盐1100克、味精450克、安赛蜜15克、鸭肉香精250克,葱、姜、大蒜各500克、料酒500克。Kux!l/x0AG"=*.{
卤汤底汤料:k {y`)C(Qf2S f_Jq
清水15千克,筒子骨(或鸡鸭骨)10千克,食用油2500克、干辣椒(福建)600克、花椒(四川)500克、卤鸭香料200克。EgFBip*CKsSD1}W$i
卤汤调味料:rFw;GR~ L€rmE6m@
干辣椒(福建)1干克、干花椒(四川)800克、自制酱料3450克、鸡粉50克、味精300克、啤酒500克、姜葱适量,乙基麦芽酚适量。u'PS' cdrlH. K?h
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F7UeR)b/9?]-es`
(腌制)秘制药粉hg0088平台网站|免费注册:Z$4t?7a^JQuZ 2DP_-
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)u!u%l bvRu{Qr\$+
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(卤汤)卤鸭香料配比:O:u R_q%l=vOObmV
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍).l%$b= j?G6pu
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(卤汤)自制酱料hg0088平台网站|免费注册:6x€V€b?=.JgQ J7K
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)9Hhhz''N:H?,GJ\
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(腌制)特注:f`+(X?=AR^bz~'Z
1、安赛蜜,一种高倍甜素,为白色结晶体,多用于饮料中起增甜效果,用在这里的目的是使鸭肉内带有甜味。 cX-9eh^1q~ {?7X
2、鸭肉香精为白色粉末状,其作用是增加鸭肉的香味和鲜度,添加剂市场有售。JJb 4~E\LpdArsdUj
3、以上药粉不能熬制,而是要像泡茶一样用开水充分泡出其香味。O.}j=V'kTq%b4b
4、鸭子腌制时每3小时翻动一次。HCa%fk=w[#A}lEtR.
w'6sl1LXUP1f^KB
(卤汤)特注:{nR)o:mvJ7W! !
1、混糖即白糖、冰糖、蜂蜜按3:2:0.6的比例混合加入。此比例可根据当地食客的口味调整,如果当地人不爱吃甜,可减少白糖的量,增加适量的麦芽糖,因为麦茅糖甜度不高,主要起增色的效果。 U?#g7 };?3QmO? H@
2、在熬底汤时放入干辣椒、花椒是为了使汤内带有原始的辣味,类似于高汤的调底味,而在调味时再次放入的干辣椒和花椒要多于调底味时的用量,为的是给原料提辣度和麻度。qb2H+:O@q a9P~l;
3、调味时加入点糖色,除了起到辅助提色的作用外,主要起调香味的作用,因为糖色有种淡淡的焦糊味,这是黑鸭味型所需要的。Vkxe(L fG+_=gz d
4、此处的双倍焦糖色素是种食用色素,是使黑鸭上色的主要物质,做老抽时就要加入这种色素。j!;fNU`|F1kH%id(*

 

黑鸭制作工艺流程:,b|6J=r]X-q!n`&=
整鸭初加工—腌制—晾皮—烘烤—卤制—浸泡。?Nn`ndw^;@UTL3
=N$4'](: |G $nzI
制作方法::+2DnIIN s{J}zYntwh
(1)初加工:.`u?e=€KVwhMR"-P
活鸭宰杀去毛后洗净,剁去鸭掌,拉出舌头,从腹部开膛取出内脏,将鸭子里外都冲洗干净,用净水反复漂洗,中间换水三次。s\BfNbJ} =(o 2@48
ie)'E=}EU'€€|LcK
(2)腌制:4K#{2EyPKN~|4r.!8@{
以50只鸭为例(每只重约2.6斤)。取药粉400克放入大盆或者腌桶内,倒入开水33斤,不停搅拌,使药粉的香气充分散出,放盐1100克、味精450克、安赛蜜15克、鸭肉香精250克,葱、姜、大蒜各500克、料酒500克,搅拌至所有调料充分溶于水,使之自然冷却至室温,调入老抽500克,放入鸭子腌制,腌制时间为夏季8小时,冬季30小时。$W#=?q%Cu.'gzA.
4 Y.Rvx_9s ({w@dO
(3)晾皮:,bCNk=F e*bXvO@
将腌好的鸭子捞出,用挂钩挂起滴干水分,然后用大功率风扇吹干表皮的水分(约10分钟)。a.j5M,Qz-\GgW|(s[
hpIG'qUuTT?~+#
(4)烤制: jv=wbj\[xXM
烤鸭炉内放入果木炭5斤充分燃烧,待烟气变小时将晾干后的鸭子挂入鸭炉中,打开鸭炉顶部的通风口,保持约180度的中火,烘烤约60分钟,取出备用。"\? 5CP9$l] ]o!n
e-7=R 2w!i~(H wO
(5)卤汤制作:@{4vtc0yG;?5CrR
1、熬底汤:O|O|Y o=NH g!!d
不锈钢桶内放入清水30斤,下入筒子骨(或鸡鸭骨)20斤熬制4小时,熬至肉骨脱离、肉酥烂,捞出骨头后,加入食用油5斤、干辣椒600克、花椒500克、卤鸭香料200克。烧开后转文火再熬4小时,然后加入混糖500克小火熬匀成底汤。 Ny@k^BP_LpM0^*=2z
2、给底汤调味:2U+H }) ="^A~k0U=
将底汤烧开,加入干辣椒1干克、干花椒800克、自制酱料、鸡粉50克、味精300克、啤酒500克、姜葱适量,烧开后转文火,保持温度在90度左右熬制4小时。_gxeJ- 9LOM\4yYK.
1 €5D&-Z*$o};ZG
(6)卤制:;#2khoy8?V%0~C|k#e|\
水面冒泡立即关火,将烤好的鸭子放入熬好的汤内(此时汤的温度为90度),下入乙基麦芽酚适量,烧约7-8分钟,此时能看见小气泡从油面上渗出来,这时汤的温度就达到了90度以上、100度以下,就要立即关火。'c*RZ]==XKVd'/Yh6*
eh_2i+G~$KB€ 
(7)浸泡:21|g:_CsL9f~u
关火后将鸭子放在卤汤内浸泡,一般夏天泡5小时,冬天泡8小时,泡完后捞出鸭子,将泡鸭子的卤汤烧开,再下入鸭子中火卤10分钟捞出即成。7fJ€I~q;jL sFJ~yCK4
Mm= \AIi^RCjVf6b?
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制作要点:fpFl€K C.E0:8*3K"
1、选料首选散养麻鸭黑鸭,最好选用农家散养的麻鸭制作,这种鸭体型适中,肉质厚实,脂肪含量较低,是制作黑鸭的最佳原料。所在地如无这种麻鸭,则可选其它优质蛋鸭代替。注意要选用一年以上的鸭子,老鸭子最好,口感柴香、有嚼劲。AB}e^yN1WQX+e!A
2、鸭子捞出后鸭身上会沾有药料渣,我在制作时足不抹去的,如果酒店对买鸭的卖相要求比较高,也可以先用清水稍微冲一下表皮再吹干。U=p|T?M ~25'ZAB
3、卤汤制作过程中一定要用文火,水浪绝对不能顶破油层,否则香味溢出,难以保证成品鸭的风味,这点非常重要。用文火熬制还有一个好处,水温在90度左右、上层油温约在80-90度之间,而辣椒和花椒就漂在油层中,等于低油温慢火浸炸这么长时间,辣椒中的辣椒素、花椒中的麻香素以及草药的香味可以充分用油浸出来,与底下的汤水融合,再通过卤制进入鸭子中。所以黑鸭的麻辣味主要来自于花椒和辣椒,而不是像精武鸭脖那样,其辣味主要来自花椒精和辣椒精,但也可以少放作为补充。u0T:CcT dPZoc!J
4、乙基麦芽酚在使用前最好先用开水化开,使用比例为0.3%,即1000克鸭子放入0.3克麦芽酚。@mc`@5UQ;zuwt.A:U(
5、鸭子长时间浸泡后,会吸入大量的油分及味汁,如果直接食用,不但口感发腻、发软,而且表皮发皱,卖相不好,所以要再开锅卤一下,鸭子受热收缩,多余的汁水就从鸭身内析出,鸭肉发柴、起香,表皮光润、亮泽。注意卤时要先将鸭子捞出,卤汤烧开后再下入鸭子,如果将鸭子放在里面直接烧开,在不断升温的过程中,鸭肉就烧软烧烂了。~;A4w/vir l)Gj`
6、在武汉,各家的黑鸭颜色也不尽相同,深浅各有不同,如想要更深的颜色,可以加大双倍焦糖色素的用量。Y%9Qd|%.|t=gTL\
z Fy PataB\2=uw\=
Y#jDx]h0 b5,Q
特注:uJP#1aC_y6UN)BR
卤汤的循环使用:iEk{S39=qD 1'€\I
在下一次卤制鸭子时,由于卤汤中的调料香气大部分已经被第一批鸭子吸收掉了,所以要往卤汤内补充调料。其方法是:捞完第一批鸭子后,将辣椒和花椒留在汤内,药料包捞出保存好,待下次卤制时,再放入药料包同卤。以12只生鸭(每只2.6斤)为例,下一次卤制时汤内要补加干辣椒节200克、花椒100克、香料(即上文介绍的卤鸭香料)30克、味精50克、混糖350克、甜面酱200克,文火烧2小时,注意不可超过90度,然后卤制第二批鸭子。老汤内的辣椒和花椒每卤3批鸭子换一次,香料包可反复用6-7次。V'c^:479(yzQL*m
如果酒店中用量不大、不需要每天卤制,就要特别注意卤汤的保养,每隔24小时必须烧开一次。刚开始时做的产品因为汤中鲜味不够所以回味不足,反复循环卤泡鸭子后汤味会越来越浓,回味更足、口感也更佳。b=e)xW+vx mbpWfs
jP8Y(cX&dYx.u
P(|4x12 =d=k {
特注:[]3uT^YdZ ;c-$)
各种鸭附件的卤制:0Nv-We1$)1]`:!F0?
鸭附件的卤制与整鸭有两点不同:一是腌制,所有鸭附件在腌制时只需加入盐、老抽拌匀,腌制12小时即可,每干克产品按照盐8克、老抽8克的比例腌制,经烘烤后直接入调好味的卤汤中卤制。二是卤制时不用小火而用中火,而且由于各自卤制的时间不同,鸭附件不能在原锅内浸泡,而是应当这样操作:提前舀出一盆卤汤冷却,哪种附件卤制的时间到了就捞出来浸入汤中,一般浸泡半小时即可食用。*NLGMT0oYSM= !Rf
鸭子或鸭附件在腌制时就已经入味,所以在调卤汤时盐味一定不能太重,由于各地调味品特别是酱料中的含盐度不同,在实际操作中最好以卤汤咸度为准(直接尝汤咸度,与普通卤汤的咸度相同即可),切不可过咸,因为在泡制过程中鸭子还要继续入味。2a5NXGSyUtL=@ Ku
l"EE`.~y96=T'"_
w;g7%6H?#=Jk+rLM
黑鸭系列产品烘烤及卤制时间: 1&iHbn 2Uoqpd
T"|Wamdd &?^l{+
鸭脖:烘烤15分钟,中火卤制35分钟。K/&oC _{C6`Lv
鸭头:烘烤6分钟,中火卤制25分钟。 gR5x ,wdm8@$Q9Jw
鸭翅:烘烤12分钟,中火卤制10分钟。(fNh3*-$%JVZcnO
鸭胗:烘烤6分钟,中火卤制40分钟。=\ MQ;RgyM{jKW|,Rx
鸭爪:烘烤5分钟,中火卤制30分钟。sA}6=*hCs'y 
鸭心: 烘烤6分钟,中火卤制20分钟。eO 9NGi.Wv")D]ma
鸭架:烘烤6分钟,中火卤制30分钟。ls=Z=3jl?$sv$

 
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