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(诸葛烤鱼)正宗万州烤鱼精准hg0088平台网站|免费注册(加盟技术资料解密版)
香辣味烤鱼图例
 

介绍:z0+ j`UO!€dwOJ
诸葛烤鱼又叫万州烤鱼,香味浓郁、汤色红亮、辣而不燥、外皮香脆、肉质鲜嫩, 具有独特的焦香味和浓郁的料香味。 成菜带酒精炉上桌,可以起到很好的保温作用,食客吃完主料后还可以根据个人口味继续涮食蔬菜、面条等,风味独特。在回放千百年饮食文化的同时,也引领了现代烤鱼新时尚。%*tA1R/Y)^ |9gaA3C
万州烤鱼将腌、烤、炖三种烹饪方法有机结合,采用独特秘方又结合了重庆火锅的用料精华,调制出麻辣、酱香、泡椒、椒香、葱香、尖椒味、蚝油味、香辣味、豉汁味、鲍汁味共十余种口味,深受广大消费者欢迎。s\'m{$L&yU^&|dfah~s
H& 2E=x6#~?bDPR/c"
菜品制作:'/Ymt/F}[U]=03SP7i
吴朝珠,中式烹调师高级技师,国家职业技能中式烹调考评员,国家一级评委,中国创新菜研究院成员,名厨联谊会委员,现任重庆市万州区天香职业培训学校校长。?z%GW;j"==Rhj|(
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J$:_9jVi!?MFikZ ~1
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附注:]Iz\MRvH 12&[|SRc=
本站现另有相关《诸葛烤鱼》的菜谱hg0088平台网站|免费注册如下,可以对会员同仁做出正宗的诸葛烤鱼提供全面的参考作用(以下菜谱可以通过本站的“菜谱搜索”工具,注入关键词“烤鱼”然后点击“搜索”,相关菜谱即会快速显示出来):^e,y.oLL b:RDt-*
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真火炭烤鱼(功夫麻辣味、极品香辣味、豆豉味、西红柿鱼香味、葱香味、秘制酸菜味)E@+s&E~o?z{= $&h
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(诸葛烤鱼坊)金牌香辣味烤鱼正规制作方法[鲤鱼、草鱼]SdmZq(Gz*YGbX7g*?
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重庆诸葛烤鱼加盟店绝密核心技术秘方(天香秘制老油、秘制鲜香膏、秘制红油)$XD o|2}&I\&]0%x~&
W?.$WvBVaaV=iM)
诸葛烤鱼加盟店技术秘方(十种味款:泡椒、水豆豉、豉汁、香辣、椒香、葱烧、蚝油、尖椒、酱香、鲍汁)#^ ShSovl"  ^Fh.
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假日烤鱼(新版五款精品味型烤鱼hg0088平台网站|免费注册及制作详解)PPed;RmY[JKD%$
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新版诸葛烤鱼(附特制香油hg0088平台网站|免费注册及熬制工艺){njn&l*=;T{Jc_ =E
3Eb&*H%E;lVye:%€oD
重庆豆豉烤鱼hg0088平台网站|免费注册改良版s/0c n3D,Zd+rZ7
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万州烤鱼hg0088平台网站|免费注册改良版'o$=E&FZ^€W5 r
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苗家麻辣烤鱼(附“食色家厨”金牌烤鱼系列介绍)#*abGG7? nx8~'
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万州烤鱼(基础版正规hg0088平台网站|免费注册)k*Rw":~-R%[GREd
 %5~4sGq|WgV:31q0
烤鱼涮锅(厦门重庆川菜楼连锁店招牌菜)"\E 9_"m'!VcP
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亮马烤鱼(北京"亮马鱼鲜菜馆"招牌菜品)[草鱼]M8Y  o=301}$6f|@|j

 

原料(以泡椒味型为例):(|${cWYu=+I/y,#F
主料:b?5gfk`BQSf*eRO
鲤鱼(其他种类的鱼都可以)1250克。oAM\jn5L:m#WSRMj$
辅料:Tc@g2*osaCR`_BhT
黄瓜段100克,芹菜段50克,洋葱块30克。B}K\LN&T\*I@Z87
料头:B9g=t=CMvn'/81u]
蒜粒25克,姜粒15克,c rMx@!€i8ew=!
调料:/x`WEI;y,r9qB
泡椒段50克,郫县豆瓣酱50克,芹菜末、洋葱末各30克,醪糟15克,味精、精盐、鸡精各适量,白糖3克,鲜汤100克,秘制鲜香膏15克,秘制老油100克,色拉油200克。)JP6qoUxb6$Q@"F
烧烤料:3]!F\gfIwlmv:7
秘制烧烤油50克,烧烤粉20克。[] )mP}|M(€8e
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秘制烧烤油及秘制老油hg0088平台网站|免费注册制作:0ZLc*(K@!7bReyK?w[
万州烤鱼在制作上有自己的独到之处,比方说边烤边往鱼身上刷特制的烧烤油,而在随后炒味料时,又会用到老油。由于这两种油都是加了多种香料炼制而成,所以用了以后会让鱼肉的香味变得很独特。\IM{#nLbFeC6 sU
烧烤油和老油一般都是提前批量炼制的,具体的做法如下:r6Xu &+*4{l_jvE"
A.秘制烧烤油的制法T7?N 6t\ C_}*c4
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)W";=+|JS8J7HO,.wh
B.秘制老油的制法 =t#1Dvb9? )y`#
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)1+#!*d4\P +Plm1
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秘制鲜香膏hg0088平台网站|免费注册制作:*#l0\i*cG^yaxaPa =
1、鲜香酱的配制:bTl7z;ZO 'O4e%#
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)MX0w~(qbzx). =#E
2、鲜香汤的配制:3a?xZ\tKWBC^ v9W
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)!N?B?:^!gJXj9-S
3、鲜香膏的调制:Om+rJDfl_5X[ o%
在鲜香汤中放入上述鲜香酱,调成膏状即可。V\~T€j( 9zd;.B6cw
AMml\€\OD5[
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烧烤粉hg0088平台网站|免费注册制作:ev;B@' h&gRr
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍):Aledbxe =n =%-
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特注:P5HJMG)sS*;^&Z]8
在万州,烤鱼常见的味型有鱼香味、麻辣味、香辣味、泡椒味和豆豉味,虽然它们各自在用料及配比的比例上有差别,但炒制的方法却大同小异。这里列举几种不同味料的hg0088平台网站|免费注册,具体制作方法可按照“泡椒味烤鱼”的步骤操作。Rz6"Y=ZvmY=Sa~
+1 K$kz=W8quVbF:
香辣味料Y3a.]C'?1,X4Z-M
辅料:^U L:Wh32  Lh]E
黄瓜条150克,洋葱块80克,芹菜段50克=4Ko?;B $d'PK/
料头: B5_]Rd2/j*/=
蒜米25克,姜米15克。y.yO@Kat[U}.X|-_
调料:z!$f?p]fT)k,im 4P]
干辣椒节80克,红椒粒、洋葱粒、洋葱块、芹菜各30克,干花椒20克,郫县豆瓣酱60克,秘制鲜香膏20克,精盐15克,味精15克,永川豆豉10克,鸡精10克,白糖5克,鲜汤100克,老油200克,色拉油200克。o (o"lzClaEKXHj
点缀料:! B4g eUhp/+b0}
大葱丝50克,炸花生米30克,香菜段20克。1 j-V6T/u8gF^ _
注意点:1F{8B\}#L lc'[XO
干辣椒节和干花椒需用少许色拉油县炒香,等到浇上炒好的香辣味料后,再把炒好的干辣椒节、花椒和点缀料一起撒上去。{9N_27@4&€2:@ plR
zD::)9(XNo9/H$Oj?k
豉汁味料==)Y@%?NfCQn}8|$
辅料:0k)XdqMhd}(|UFclJ
黄瓜条100克,芹菜节50克,洋葱块30克。z;Zh4G%_md\0X\o
料头:7RBgpfe{Tr8?zZ @ U
蒜粒20克,姜粒10克。N`v'0ZD%!e'! _A f
调料:C\rb1G2HDs.!x
洋葱粒30克,干豆豉150克,豆瓣20克,永川豆豉10克,秘制鲜香膏、味精、精盐各15克,鸡精10克,鲜汤50克,自制糊辣油150克,色拉油200克。p|S6O\h{^gL )Ahw
点缀料:4sIf+!),K 2^i69J?
红椒粒、芹菜粒各30克香菜段、大葱丝、红椒丝各20克[84AlifGJs= 7%]' Z
自制糊辣油的做法:Vdi0&UXA 5:TR.
净锅入色拉抽,烧至六七成热时,把干海椒段倒进去,开小火慢慢把海椒炸出糊香味后,过滤出来即得到糊辣油。qmNazR!\hL`[YD/i`A
!v.Ku,sWdM=f3
水豆豉味料&mOA} ?C"7yjKX2h
辅料:w*1n~C22[na€Sah
洋葱节、芹菜段、黄瓜段各25克8@]9g+."\|nx1C
料头:fBrPD7 IA&(Dd&\ {u
蒜米15克,姜米10克。€xdmH * B{0^D8d
调料:Q]UNA-42k0C~(nBjB
芹菜粒30克,洋葱粒30克,老干妈水豆豉80克,永川豆豉10克,野山椒粒20克,豆瓣酱20克,味精、精盐、秘制鲜香膏各15克,鸡精10克,白糖5克,清汤250克,老油50克,色拉油200克。 Ju[@hV%XD A8M
点缀料:(caU&jw?6Nyc Rvp
大葱丝50克,红椒丝30克,香菜段20克。l#NBst6S1vnyh&
注意点:1F!(Cw9€6{V];%Q)?
烤鱼的时候,不但要撒辣椒面和孜然面,还要撒一点十三香粉以制造异香。~:)/P*1 P=N#Nli
BB;xb5?z5MbdlOTVY
尖椒味料); \*1=V!!&?Uk6e
辅料:w `ONgwnhN9_ 9
炸土豆片200克,皮蛋粒60克。G3G@ 1'uttrM
料头:0l`I&=,&~ZUU:4D.V
大蒜粒20克,老姜粒15克。0€g:ma,Gfn|U^G
调料:UCJ~\GCOPrR=\z[\dB
青尖椒节粒150克,红尖椒粒130克,野山椒10克,豆瓣酱20克,美极鲜、海鲜酱各10克,盐、味精、秘制鲜香膏、鸡精各15克,醋5克,清汤250克,老油100克,色拉油200克。u.~s]]a~-t|Cj=C-
点缀料: Q%@i;=K|BJ=%
红椒丝、大葱丝各50克mG@wA T?+p,R;4Vd
注意点:R,k zI69Gm?YR*W}\
1、在烤鱼的时候撒五香粉。 d7aW/1[@&Uja?=
2、青尖椒节须先用明火烧表皮,然后再剁成粒。e.3YDsUV~~ND%V
3、炸土豆片可以铺在盘底,皮蛋粒则是与香菜段、葱丝等最后才放上去。#T:wi3+6=b L0_BS.
HuzUY(wh5F$pl5U
酱香味料Y~sbG7an;2 Bn.{a]
料头:6i9Jpehsi=:fJ(#J GO
姜粒、蒜粒各20克RmJ`oJ58?sz#`G S
调料:"Xk/?Y)Q&c|)r=
洋葱块30克,芹菜粒20克,豆腐乳、阿香婆香辣酱各20克,鸡精、盐、柱侯酱各15克,味精、排骨酱各10克,豆豉、海鲜酱、芝麻酱各5克,鸡膏、卤味增香汁各3克,香油、黄油各5克,老油50克,清汤200克,色拉油200克t. "@f/u:B\JE _V.
点缀料:U"PAPt.Jl\ag "hkk
大葱丝、红椒丝各30克,花生米50克,熟芝麻5克,孜然粉10克。7Kmh)t=b qrY#FC+
m0d6VO)GS?B9$-
鲍汁味料"ymcc3mz{v _*q
料头:8v}dxg] /=d2]dK
大葱节30克,洋葱粒20克。c0 w ("~i!#VjEA
调料:Uw UT"^=r?Ii=?s
鲍鱼酱40克,海鲜酱15克,盐、味精、鸡精各15克,秘制鲜香膏10克,料酒、海鲜素各5克,清汤200克,老油50克,色拉油200克。zuoxQf[x{J7X[] `dw
点缀料::wJiHhU7M1 9lrW
大葱丝30克,香菜段20克,芝麻5克。n.|@aNQ@vB_?Un)
注意点:(I=$ x4=!GKs%x:~
在烤鱼的过程中撒五香粉。lj.a)$R+;^|#gGZ!

 

制作方法(以泡椒味型为例):Q:fe1mwT -?Z1gim\T
(1)鲤鱼宰杀治净后,从鱼背顺向下刀片开(腹部相连),去内脏冲洗干净,然后在其内侧肉厚处横着斩几刀(目的是便于后面腌渍入味和烤熟),加料酒、盐、味精5克,腌渍10分钟。wf%|o'4Hsw9€. ?
(2)将腌入味的鱼用特制的烤鱼夹夹住,放到炭火上烤制,其间分两次往鱼身上刷烧烤油(一般是鱼肉烤至五分熟时刷一次,等烤到九分熟时再刷一次,最后才撒烧烤粉)。e?TjxUC$W/nKm^?f
(3)往方形钢盘里垫入大葱丝或洋葱丝,然后把烤熟的鱼放上面,等待浇味料。9tC{W?K5CMHbmX,D:7[
(4)炒锅入色拉油和秘制老油烧至四成热时,下泡椒段和郫县豆瓣酱炒香,再把料头(蒜粒25克,姜粒15克)、洋葱末、芹菜末等倒进去炒香,掺入鲜汤烧开,再调入味精、盐、白糖、鸡精、醪糟、秘制鲜香膏熬出香味,最后下入辅料(黄瓜段100克,芹菜段50克,洋葱块30克)炒成泡椒味料,起锅舀在烤鱼身上即成。zt.= Y:E4l \€uK"%?
(5)浇完味料后,撒大葱丝或香菜段或红椒丝点缀,然后把盛有烤鱼的不锈钢盘放到燃烧着的特制烤炉上上桌即可。b :Kyew.!N/Cv3
;D=$=€_F"l),SFLN
要点:bSC-nOb#.wY\^oo
1、鱼背部开刀,可以保证形状完整而且受热均匀,如果从腹部开刀会造成腹部烤糊而背部还不熟的情况。h& ?Y[zb.9d6N)}&8t
2、万州烤鱼一般是以鲤鱼为料,有时也会用到鲢鱼、草鱼等其他鱼类,而对于体积较小的鲫鱼,因为肉比较少,并且加工起来也更费事,所以很少用到。W|AtNKc '1R )!
3、万州烤鱼都是用“青冈炭”来加热,相对于用液化气和电来加热,燃烧时所产生的有害物质要少一些,比较绿色。另外,青冈炭的火力也不像液化气那么猛烈,猛火弄不好就把鱼给烤焦了。5€38Co@#nJ6NijJe
4、在制作一些特殊风味的烤鱼时,在烤制过程中还要另外加调料,比如在做“泡椒味烤鱼”时,除了要撒辣椒粉和孜然粉以外,还要添加以八角粉和小茴香粉等香料组成的烧烤粉,加以补味。S"?/,jL#J+0sI*VzP

 
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所谓流行旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

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