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武汉精武鸭脖(完整hg0088平台网站|免费注册制作工艺及关键点详解)
 

介绍:p b3&f)]XZRiE
上品的鸭脖入口香、肉质有嚼劲,回味浓郁,口齿留香,让人越吃越想吃。此款鸭脖hg0088平台网站|免费注册准确,流程明确,同时具体地注释了很多人都希望了解的难点问题:"-w&1^ [gRq cG
上色Y}Z9:(!w3; (2kH
充分运用了发色剂原理而分次添加,如两种不同的色素要在腌制和卤制工序中分别加入,色泽观感才会自然而不艳丽;另外卤好的鸭脖容易褪色或变黑,这也需要选择正确的护色添加剂……t- *rk2€ C&G5
辣度MP€^}8Q@:Rm.*f?E
不了解调味原理的人在卤汤里加再多辣椒也提不起辣味,而且辣的口感、层次也有差距,有人虽然也知道加辣椒精,但所用品种和用法不对,一则浪费成本,口感也会大打折扣……T6}O;+Thu66(U9f
香度€q0wk,-?o }L E9P
除药料配比准确外,三种不同香精的添加也至关重要,它们分别会起到肉质增香、飘香效果、增加回味的作用……n6 SnMrX]€v11z

 

主料:SNgwK~2((:#^m!~7
冷冻鸭脖18千克。urma+ReN d 4BF.4
老汤用料:=@APC#eoW"oW/ai]t
清水45千克,鸡架8只,香料包3包,干辣椒2000克,花椒250克--500克,一号香精40克,食用油15千克,辣椒精500克,盐1250克,味精1250克。n7QZH`Go[7[3(=[
腌制用料:D6nSU6z1Wzo0af*!J A+
盐200克,葱、姜各500克,白酒50克,一号色素4克。_d 1DrKPg%{!5gd)=
卤制用料:( )0S:2}\w(+!)*TeB
香料包1包,干辣椒250克,花椒100--200克,一号香精20克,二号香精30克,三号香精10克,亚硝酸钠20克,盐450克,味精350克,鸡精150克,二号色素2克,护色剂10克。Sq$5}J.y-lRww7X|2
0aZ%oBB|[l*4:--
f+E -cdr0zG:FK
香料包:@e$zWZa1h€xcdyj
由各种香料和中药料组成,每包270-300克,可卤制18-24公斤产品。这些香料在老汤、产品中起到出卤香味、去异腥味的作用,各种药料特性及具体配比如下:$'8]Z3q7b€~WOtp/nw
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)^+b\RA`: HV0zb\
 lv;7}5Ekf C 7
干辣椒品种的选用:/sgJKRz?Y5k^y!:T
福建古田朝天椒,椒果小、辣度高,有特珠的辣椒味。如购买不到,用子弹头干辣椒代替,辣度也够高。SI - N&,}wy#4/ A
?mmJ==L&U 5 f= w
花椒品种的选用:= `YS1LH|!y{rQ?O*-
梅花椒,香味名浓郁、杂质少、不带黑籽;青花椒,又名麻椒,麻度高。梅花椒即大红袍花椒,颜色暗红,是花椒中较好的品种,香气浓。麻椒即干的青花椒,颜色发黄,麻度高,如果当地食客喜食麻味,可以加点麻椒,否则只用大红袍即可。B";{z7f]E $t=n~T*
zR7`U=k +fdPsv{nG
一号香精的选用: i 0&|ED? ~E{2[
浓缩香精,用于制作食品香味特别,可增加回味、提高香味,具体为:u/9X)Hp?{c HlXV€2F
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)eiUf!~un%r'FkR
G[XoS(=€ ireNuLVM^
二号香精的选用:~Lw+?m?b6U \
可丰富产品的肉香味,为产品的肉质增香,即吃起来香,具体为:=p|9YDV~ip?"Uw]^y
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)& DYhJ$9;se7c5m+
v  0Cfb[]hYzi!}
三号香精的选用: U,Fwc;*oC| Zs1Qz
可增加香气,主要目的是增加飘香效果,即闻起来香,具体为:7^/€0uzh@)[f
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)0B"0 xlKpUa`u3!-O
Dc -3%yQZJqM"`;
辣椒精的选用:MTJ-€&s W~3k/9T
辣椒精种类和性质不一,成本也很高(50元一瓶,约1干克),操作不当容易造成浪费。选择种类和掌握用法才可达到内外均辣的效果,具体为:*,30[lG="MFhb
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)Qj/F%axE?nhTkh n
G7g-SmmCVG]-=m5lN
一号色素的选用:hTySSG4 =9u#MDz
这种色素颜色自然(紫红),不易上色,但也不易变色,在腌制时添加,具体为:z-c d89Hh?n@@_w
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)tRZgvE7"g#sc}(
",u?kd0€pn[B\bs
二号色素的选用:/u9cY*J=Q?iL8 ;=P
这种色素卤制时直接添加,颜色鲜艳易上色,用量宜少,具体为:*SKB?V[F 9np|9V 
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)&Un ?]I|Q`"Fp-[Z
y?k[DT_CcpN%Jrn
护色剂的选用:wYT7i93?q€M*H N_!0
这种添加剂起抗氧化、防腐的作用,也有护色作用(即保持原料上好的红色不会变深、变黑),具体为:`14~Ve/B,jzn=fn
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)nRf9JQ0[ +7

 

制作方法:y1WlK` WUw#
(1)老汤制作:",{5*X%€q;,c9€
取45干克清水烧开,加入鸡架8只,小火煮1小时(此过程中不加任何调料),煮出鲜汤(白汤)捞出鸡架,再向锅中加入香料包3包、干辣椒2000克、花椒250--500克(根据当地食客口味增减。这三种料下锅前要全部剪碎清洗3遍)、一号香精40克,大火烧开后开始计时,烧约1.5小时后,再加入食用油30斤、辣椒精500克,大火煮1小时即可起锅,捞出料渣沥干,过滤熬好的老汤,再加入盐1250克、味精1250克,至此老汤制作完毕,熬好的老汤不少于35千克。(3$O( &7GI@ Cj|'!L
]m }aFX^Q 2}H
(2)原料初加工:3;jq7j( J/ r=4$
取18干克鸭脖解冻后,用净水反复漂洗,至少换三次水,然后加入盐200克、姜葱各500克、白酒50克、一号色素4克(提前用冷水化开)腌制4小时(冬春季节腌8小时)取出入冷水锅大火汆净血水备用。YP=}:IM w`CLe
\{SD&I[2?900Wh9t
(3)卤制工艺:?DKA9_x` ~g* |}E
取35千克老汤(汤面辣油越多卤出的产品越辣),加入中香料1包、干辣椒250克、花椒100--200克(根据当地食客口味增减)、亚硝酸钠20克、一号香精20克、二号香精30克、三号香精10克、盐450克、味精350克、鸡精150克,大火煮开后10分钟下二号色素2克(根据颜色深浅调整用量)、护色剂10克,下入鸭脖大火煮开,煮约20分钟停火焖泡5分钟捞起,卤制完成。i€Hia '\:,KF#
t;!tElC€I\B6w5+n
(4)卤汤添加:\twe/2A#E!y 5AR
卤汤用过一次后,汤量会减少一部分,卤汤桶都会有个刻度,在下次卤制前,要先添清水使卤汤达到规定刻度,然后再根据卤制原料的多少重新投料调味。|_}&}L_% ,N\ H+LA
4Y NQ^ Jx+r @=1/W
关键:Vta{_e[nJLzl_v:
1、中药料、辣椒、花椒都需提前清洗一下,跟泡茶的道理一样,头道茶并不是最好的,把很冲的药草味洗掉一部分,其香气才更易挥发出来。熬老汤时应加盖子,这样可以缩短熬制时间。#GYcZ)8O'c€%4I T$+
2、香料包内的药材在熬制老汤时香味会挥发一部分,所以在卤制原料时还要加一次药包及辣椒、花椒等,以补足挥发掉的香气。!l`_MWrQ$5 ={:$,
3、这款卤水在使用中还有一个关键环节要注意,那就是卤汤用过八次后就要循环一下。以前在卤鸭脖时,卤水用过几次后卤出的鸭脖就会很腥,这是鸭脖卤制过程中血腥味全融到汤里,如果不换汤的话,卤出的原料腥味会越来越重。卤汤循环的方式:将卤水上面的辣油撇出留用,将汤过滤,留1/3,弃掉2/3,加清水补齐,卤制时再根据原料分量调味即可。!* ?rvb0+@Fb_v`J
oLg6C(m} #)\PBA"o
M\,K@A+J@hg
附:卤各种鸭附件卤制时间::Hc0F`R5~€8OfEdU
1、老鸭(全鸭)、鸭腿、鸭腔:yZYnK{I U?@ PD} B/
大火煮开,卤制时间不得超过30分钟。0te5ZB=m {]y6`t4
2、鸭爪、鸭头、鸭翅、锁骨、鹌鹑、半边鸭:VB$IOS`~#p/x%97
下锅即开始计时,卤25分钟起锅。+?;FC-4RXn IO&
3、莲藕:;'|i;peYoGJ-8[
下锅即开始计时,卤12分钟、泡10分钟即可。[*ie|m[|A/,a]v}@
4、卤鸭肠:a=0 Xx(FYrf!& 2 Y=
清洗:将鸭肠用清水洗3遍,12千克生货加500克盐搓洗一遍。?%E#(1fa{Z.uC$2
汆水:将洗净的鸭肠下入烧开的清水中搅匀抖散,直到鸭肠开始向中间卷起即可捞出冲凉,沥干备用。xK# |(Rc8|b/#Z F
卤制:将老汤烧至70-80度,下入盐140克、鸡精250克、色素少许卤约8分钟即可出锅。GcE6tWq n83K#AJH
5、卤鸡翅尖、鸭舌、鸭肝、鸭心、鸭蛋、小龙虾、螃蟹:^b!9GR[fK"CFt#66E
其中鸡翅尖卤5-8分钟,鸭舌、鸭肝、鸭心卤8分钟,小龙虾卤15分钟,螃蟹卤15-20分钟(注:卤制小龙虾、螃蟹时不加色素)。F1@^{5h]-) #d'T&'
e(€KCK~:[pfwdW3vl
石家庄杨建华点评:'*vk}]VumO#r{
这款鸭脖hg0088平台网站|免费注册不错。亚硝酸钠是国家明令禁止使用的,现在我们店在调卤汤时已经用“酱肉护色增香剂”(添加剂销售商处有售)代替亚硝酸钠,每千克原料放5克,也可以起到发色、护色及增香的作用。R=)7:lUj]z_*QW
h_2g5" TRn6K';=
通化王兴发点评:V@w+VvNYT*K b1zR- O
这个方子非常不错,跟我以前见到的一款售价5000元的hg0088平台网站|免费注册很类似。我有几点补充一下:9`XcA!']654|(&2{j
1、香料包中还可以加入香砂和桅子两味药材(每包约3-5克),香砂可增香,桅子可增色.]:g%GaHI!$,8 ao&Ve
2、我认为可以用葡萄糖粉代替亚硝酸钠使用,所起到的作用类似。]s/A1 6bNU9+!|D"
3、按照我的个人经验,卤制品在调色时改用日落黄粉和红曲粉搭配调色,出来的效果也不错。@5|i:x@WCdWM/C:|
/[\?€=_d+ + (HrLK`
武汉陈彦斌点评:ITy~€jHF_Q^E;V(
卤汤中放硝盐除了使产品从内到外都能上色外,还能突出原料本身的香味,但因其对人体有害,所以我们店在卤鸭脖时并不添加,卤出的鸭脖口感和颜色略有差别,但影响不大。我们厨房用来卤鸭脖的也是一款精武卤水,其操作流程与上面介绍的基本相同,但香料包的内容还要更丰富一些。fcm~M=TKpZ.8_&%
补充香料品种及配比如下(折合到每一包用量):7LHZj[6TH8,O^\-M€
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)

 
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所谓流行旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

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