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正宗新疆烤全羊完整资料(附特制腌制料水hg0088平台网站|免费注册制作)
 
操作流程图解
 

特点:06s e'W^&ri?c|:
烤全羊维吾尔语叫“吐努尔喀瓦甫”,是新疆最富有特色的传统风味之一,羊外表金黄油亮,外部肉焦黄发脆,内部肉绵软鲜嫩,羊肉味清香扑鼻,颇为适口。新疆传统烤全羊的做法是将羊宰杀剥皮、去头、去蹄和内脏后,用一根铁棒将羊从脖至尾部串上,再用蛋黄、盐水、姜黄、孜然粉、胡椒粉、面粉等调成糊,抹在羊的全身,然后把羊头部朝下放入炽热的馕坑,盖严坑口,焖烤1.5小时左右即成。一般饭店在烤熟的羊头上系一条红色彩绸,羊嘴内放一些香菜、芹菜,使全羊成为一件赏心悦目的艺术品。yN"j HYks? qW)"+
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hg0088平台网站|免费注册提供:5Ap=#nVjJOhZ#hO3
李国忠,新疆昌吉市烹饪名师,现任新疆古博尔餐饮管理公司厨师长。HD+@Or=itFJ~wDS
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特别提示:-^6$Kw*);NQGB89B\iKD
本站现另有相关《烤全羊》的hg0088平台网站|免费注册资料如下,可以对会员同仁做出正宗的烤全羊菜品提供全面的参考作用(以下菜谱可以通过本站的“菜谱搜索”工具,注入关键词“全羊”,然后点击“搜索”,相关菜谱即会快速显示出来):T'8~ *U5Q#2 %?=+
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正宗内蒙古烤全羊完整资料 zaVs?2/' 6 I0Xc
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图解内蒙烤全羊(附自制腌料水及秘制香料包hg0088平台网站|免费注册)RKsJs$d! yf 3q$€
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草原蒙式烤全羊(杭州草原兴发旗舰店招牌菜品)\?'vIG\dl ?ES_L%1d€
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选料:8_em qPgH4 aHqYU
新疆烤全羊选用阿勒泰羊(阉割了的公羊,这种羊食用罗布麻、党参、肉从蓉等中草药,其肉质鲜嫩,无擅味)。新疆地产阿勒泰羊是哈萨克羊的一个分支,在生物学分类上属于肥臀羊,主要分布在新疆北部阿勒泰地区的福海、富蕴、清河、阿勒泰、布尔津、吉木乃及哈巴河等县。一只阿勒泰一岁揭羊,以重量达10-15千克为宜。kvtbwU:BbiPd"K
P?U 6 Y{{WVY*&{Y
原料:€?}\GC 'ih9}Y
鸡蛋6个,姜黄粉25克,精白面粉、食盐各500克,淀粉300克,辣椒粉和孜然粉(新疆产的)各200克,清水1.5千克,料水10千克。:\9@8`pN-:Buo\=
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料水hg0088平台网站|免费注册:d#7jun8T&xKOw7G=%
(请见本站《旺菜秘笈》中详细介绍)

 

工艺流程:y;U]L dp@c:kQjL
选料---宰杀----清洗---浸泡----穿铁棒----挂糊---烘烤(金黄色)---成品。XE`$p=Z7Y:Xv 
G~GW=IY NW7BWQ+[L
制作方法:GfsE?|Z3'I+G?}[
(1)阿勒泰羯羊宰杀放血,剥皮,去蹄和内脏,洗净血污及内脏肠道等污物,并控干羊体多余水分,用尖刀将后腿肉顺大骨切开,将肉用刀划条(以便人味成熟),放入料水中浸泡2小时备用。 F(xax O8
(2)将鸡蛋、姜黄粉、面粉、淀粉、食盐、辣椒粉、孜然粉入盆内调匀,静放30分钟后加入200克80C左右的料水搅匀成糊。YOj=`?j$~3@)wIgv
(3)取出浸泡的羊,用一根直径4厘米、长约1.5米(根据馕坑的高低决定长短)的铁棒,从羊头至尾由胸腔穿过,经胸膛、骨盆,从其肛门露出,使铁棒一端的铁钩刚好卡在颈部胸腔进口处,倒立20分钟,吹干表面水分。IH}~o:oeA&[ 6@BP|
(4)搭好馕坑(内膛深1-2米的圆锥形土坑,内可烧明火,主要用来烤制一种一边凹的圆葱芝麻面饼,称为馕,做日常主食),上面安装抽烟机以便排烟,用果木炭或无烟煤烧炙热(内温度约300C左右)备用。(u4;.:€%%TRjG?E"(NR
(5)将控干水分的羊迅速挂匀糊,头部朝下一个个放入馕坑,每只烤约2分钟,至表面的糊定型定色取出,排净烟,用一块铁板盖住馕坑,避免木炭产生明火(这样可以防止烤羊过程中羊油溢出将羊烧焦,注意也不能让火熄灭),揭开铁板,将羊二次放入馕坑中,铁棒要紧靠馕坑边的铁钩(防止滑落),再将盐水撒入馕坑,并迅速盖上铁板盖子,并用湿棉布密封坑盖,焖烤1.5小时左右(这时馕坑的温度会下降到100C之内),揭开坑盖观察,当肉呈白色、外表红亮时,即已烤熟。? ^['3XkYpaEb%"
(6)食用方法:羊烤成后即整羊放置在专用餐车上,餐车上备有小刀,服务人员推车围绕餐桌转动,恭请餐桌上最重要的宾客先启刀食用。客人象征性地启刀后可由专业厨师将羊肉切成片,拌盐、孜然粉、辣椒粉食用。]?| €L(-JD =))DE
)=Y9Lr} E'! &K€/ 1&U
技术关键vH@W/=X_{s"ebp-]O
1、选羊不能太大,要选用羯羊,因为这种羊没有别的羊膻味浓。JbG4Oj;thk!9]cQ}1"
2、除去羊内脏时,腹部开一小口,小心掏尽内脏,保持羊体完整。€LMXe,"UWd| : Q
3、调制糊时辣椒粉、孜然粉不能太多,多了成品会发黑。调制的糊以提起成流水线即可,太稀或太稠会直接影响成品的色泽和口感。o%0aM 2SD-hbat€$
4、往馕坑内撒入盐水的作用是水分受热可转变成水蒸汽,增加馕坑的湿度,加速全羊的熟化。]9; -l` ;wDqgk%9m
5、内地一般酒店也可用大型烤箱代替馕坑。近年来,一些酒店、肉制品生产企业对烤全羊的传统工艺进行改进,采用电热远红外热源或明烤炉、暗烤炉烧烤,烧烤时让全羊能定时自动转动,使其受热均匀,成品肉的光泽、着色度更好。W}{k3q@6}\€,X_^

 
?旺菜秘籍

所谓流行旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺hg0088平台网站|免费注册配料等三千多款,另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱,而且还在持续收录与完善之中。

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