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重庆德庄青一色火锅破解版(附底料、鲜汤、味碟、兑锅技术)
 

介绍:i'tw@|aQCt"Rh-fW
红汤、红油、红辣椒,一直是重庆火锅固定不变的符号,德庄集团“青一色火锅”底料,却是通体绿色;口感麻味绵长,辣而不燥;采用植物清油;比牛油更健康,汤底还可以打包回家用来煮鱼。目前“青一色火锅”在重庆风头正劲。在重庆市内德庄各连锁店,“青一色”火锅已经达到了锅底销售总额的60%,部分店甚至达到了90%。 ^1|+gjqI]WIEy
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CX7&)LR3)/9BOf=Z87
特别提示:Gj!V€-L{}' ?x[&
本站现另有相关《青一色火锅》的hg0088平台网站|免费注册资料如下,可以对会员同仁做出正宗的青一色火锅菜品提供全面的参考作用(以下菜谱可以通过本站的“菜谱搜索”工具,注入关键词“青一色”,然后点击“搜索”,相关菜谱即会快速显示出来):dAd)G?0{jfpKfMEOsw
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青一色干锅排骨虾(附特制无牛油绿色火锅底料的制作)w@O06D+?A9-7{;2'Ps
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重庆火锅新品:骑龙青色火锅锅底hg0088平台网站|免费注册及制作技术& "9g@E*(B 

 

锅底原料:/C#fNz_."?VoEAWp'4
青一色底料1000克,鲜青花椒80克,整小米辣100克,自制鲜汤1800克,盐、味精、鸡精各适量。P.|=48,.€3 Nb\J
L{ 5{`($ =Ad\$lHS
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青一色底料hg0088平台网站|免费注册(批量):a?kp f,c=k@ a;z
主料:wK W(+GzFL,Y?{Q%A_
青朝天椒(俗称小米辣)5000克,鲜青花椒1000克。|jyb4GK$mCVBp%
调助料:T7XIq&4Xx 5m%W g*
色拉油8500克,葱500克、姜400克、蒜400克,鸡精、盐各适量。./-C;B?XU8\v%Bk 
香料A:z,%@A^8Pjo€+lV#U
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)Qn'U/*=0)91 }
香料B:F€?|4&^:L]/!*'C.F.
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)C{Zn6 ViZ s@9B
底料制作: Qq Kwh ;}s3ba!€
(1)将青朝天椒(俗称小米辣)去蒂,略去籽,洗净切碎;鲜青花椒清洗,去腐叶、杂质,沥干水分备用。e(1qB1wA LcjiGS|J5
(2)锅入色拉油烧至四、五成热,下葱500克、姜400克、蒜400克小火炸香,捞出,然后下小米辣和打碎的青花椒小火翻炒20分钟至香,放入香料A小火炒5分钟,再下香料B一起小火翻炒15分钟,下适量的鸡精、盐搅拌均匀即可。NpZh2o|?6#€CU)HN
制作关键:l Cl}AIyrpQu,6@
1、香料要分两次下入先放入的香料质地厚需要长时间才能出味。y=\=p xoc:t~U&hS
2、孜然不要放太多否则会影响其麻辣清香口味。 VeSr/"dD,y4V
3、不要放味精。Q8 f},P~|+6 m
4、香料事先可以用清水清洗浸泡一下,更容易出味。6ZLi[]%\%;|(qfmV
RWE]gl,Q.RmZKko .rm
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自制鲜汤hg0088平台网站|免费注册及熬制:RKO3El}fa$]b |
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)K mnUv6.VjuyT 1
Ma RL,wISr3 SHLV}
推荐涮食原料:adg-/pzs6:M.68
荤菜:w=%x1g=zi ;d:^5
毛肚、鲜鸭血、基尾虾、鲜鱼片、鲜鱼头、鲜腰花(腰片)、鲜鱿鱼、墨鱼仔、鲜鱼肚、鲜鳝鱼片(泥鳅片)、黄腊丁、午餐肉、肥牛卷、羊肉卷、老肉片(猪肚皮部位的肉急冻后;|W)hB ~4tA pwzt
用切片机切片)、虾饺。lE )q3Pkt_?w\
素菜:.1V.X =Pa|€.6*2%
新鲜菇类、丝瓜、木耳、老南瓜、豆皮、豆芽、黄瓜片、藤藤菜、苕粉。=,B1F{:9or0OHFF
不适宜的菜:2#G*mVpY€xz|KQCU
该底料不太适合容易吸味且需久煮的菜,因为汤料不可避免会产生青辣椒特有的涩苦味,久煮可能会使菜变苦比如:鹌鹑蛋(一般顾客喜欢煮很久)、脑花、冻豆腐、笋类、银丝粉(魔芋丝结)、莴笋头、笋尖等。AS?P€6W_bM, f~cmo@
5 @U?n"7vy _
油碟兑制:\!3}[ mg5T9:=[`)\S
原料::.RQ-HCe[ 2R CDJ2F
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)€in_eco_wNGYAdDEv€
兑制:b6`(V6m|4W8lTDu}K
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)

 

兑锅方法:Mk}=u\Du@Vk# W€UU
炒好的底料装入火锅盆中.然后加入熬好的鲜汤加入盐、味精、鸡精、鲜青花椒和整小米辣即可上桌,待底料翻腾后即可烫食各种食材。Hq]=+T6R,.5Pf "&,w7
mcSFz02wNm+u~Eu6s
食用建议:rKXcMp;r c+6P;jH
1、青一色底料中的老油就是很好的调味料,可给要求味重的顾客多添加一些。C '7CGeP'K[Q8{EDk
2、可以在小料中加入少许“德庄风味豆豉”又是另一种口味,虽然豆豉会“抢味”,使清香味减弱,但同时可以减辣,达到清香、微酱香、微辣的效果。hHDJ=m;(Njg={6?4
 7?n rW`nbf=1f
n\ V=G K?M~[€
另附:唐清林提供的“青一色底料”参考版本: y$Xm7t@O`-:5 rH
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这款火锅是从中餐菜品“尖椒牛蛙”演变过来的,不同的是加大了香料的比例。我前去品尝了一下,整体口味有创新,麻辣清香。但是其缺点也是很明显的,比如不能久煮,煮久了颜色会变黑,这一点要提醒客人,还有一些蔬茉不适合涮食食,比如豆芽,它本身很鲜,涮后有点串味,比如土豆,粉质重,涮后感觉也不好。6 ~&GL_;T@Gl f&}o
M[zgn]ffn8LpB#Q
配料: kj~&9;\skJS t
袋装青花椒50克,青小米辣150克,大蒜50克,老姜30克,大葱100克。DgR\X1s ; w6JPJ5#
香料:.lQ€yWZiBt;sQg
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)J*=Y,GOUK'NAl7dQm
调料:B8Ca$)!?t91+kQ
盐20克,味精10克,鸡精10克,菜子油300克,鲜汤2000克。y0q7(mj66SH5|
q2SIxoZ!L|2=+itzB
制作方法:BV},M W) ?V@+
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)[ 4AoYVeN: ,R3 2q
dq- C&s~d)fiH0
操作关键:A%MW:0.k`|/a!=J
1、在香料选择上品种不宜太多,最好加点鲜藿香、鲜薄荷、鲜茴香香苗来突出特殊的香味。2、炒料时火要小,不能炒得太久,否则香味会挥发掉。3q(eh+wKPSN*%#Grm
3、这种火锅底料不能放得太久因为时间长了颜色和香味会受影响,如果条件允许,最好当天炒当天用。?j=xIVK7Hlt'Z$5o
4、搭配此火锅的油碟味道很重要,油碟中最好不要放大蒜和香油否则会压火锅的鲜香味。QsLC/p5WH-_g4u-(
DiD]lHS0U-4C+

 
?旺菜秘籍

所谓流行旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺hg0088平台网站|免费注册配料等三千多款,另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱,而且还在持续收录与完善之中。

各类菜谱小吃等资料内容均由本站特约名厨精心研讨,汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细,相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。进入旺菜秘籍》》》

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