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干锅香辣蟹(附锅底老油及秘制香辣酱hg0088平台网站|免费注册)
 

介绍:QRS}PYS_ $\%Q.iY= f
香辣蟹以干锅的形式出现,此菜以香辣相间、味厚回甜为特点。当食完蟹后,可往火锅盆中添高汤,并进一步调味,可涮烫各种原料。以香辣虾、香辣蹄花、香辣蟹等为招牌的酒楼遍地开花,家家红火。香辣蟹的制作技术有一定难度,独特之处在于香辣蟹锅底的炒制及秘制香辣酱的调配。下面为大家揭开香辣蟹的神秘面纱。P/SYGvH$FhSsa'
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hg0088平台网站|免费注册提供: c$DL@ 1[i'a@uz6
白少立,国家高级烹调师,美食厨艺专家,精通川菜、粤菜、河北菜及菜品创新研究。~*5n.€.-/f_@ 5
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特别提示:.=n€,y7E](h=}_D~
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干锅香辣排骨蟹(附干锅香辣油的熬制hg0088平台网站|免费注册和工艺)\R3{=#gJ5zo8pJXf
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铁锅生焖香辣蟹(附自制香辣调料及香辣油hg0088平台网站|免费注册)-t{b[5SToM= )5lk
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香辣蟹(辽宁抚顺志友味道江湖香辣坊特色菜品)Wq$C$H€c8\&9G
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百万香辣蟹(北京金百万新派川菜)F~p€xcW]Drzh6[4k:
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钵钵香辣蟹(北京"沸腾180℃"连锁酒店创新川菜)Tu)x yiQl84}ez K. -
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香辣蟹(丛传峰--正规hg0088平台网站|免费注册及制作工艺)"/c"o$MDA!?nT@Z
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香辣蟹(蒋维利---正规hg0088平台网站|免费注册及制作工艺)No~4H]?uW@Aav$IE).
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原料:`vr#IKlT ?%ayH,A
改好刀的蟹750克,葱姜汁、料酒、高汤各适量,色拉油1500克,罗汉笋条75克、鲜莴笋条50克、西芹条50克,葱姜末各2克,锅底老油350克,蒜子20克、去皮姜片10克,秘制香辣酱35克、白糖3克、味精、鸡精、美极鲜酱油各2克、醪糟汁5克,香葱段25克,香油5克。a=}K1F "?#kZobk@+
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锅底老油hg0088平台网站|免费注册及熬制:= uJA'3*I6$CCb
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)}?^N(&A L={  d%V"
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秘制香辣酱hg0088平台网站|免费注册及熬制:{Ke.jjf1m\=HuyjX
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)

 

烹制方法:dbJ"GF| !pGTk}|9MJa
(1)将750克改好刀的蟹用葱姜汁、料酒腌渍,刀口处拍上干淀粉备用。LtTa7~.rd1VVCq
(2)锅上火注入色拉油1.5千克,烧至七成热时,倒入拍好粉的蟹块、蟹鳌浸炸,待色变红,捞出沥油。'sKC1_0$zz)m"/P5H
(3)将罗汉笋条75克、鲜莴笋条50克、西芹条50克分别焯水捞出。[0!:V^g bK:g x@y
(4)锅留底油,用葱姜末各2克煸炒至入味,倒入火锅盆中。 o&N#N€4 q*G4
(5)锅复上火,加锅底老油350克,下蒜子20克、去皮姜片10克炸香,接着下入秘制香辣酱35克、白糖3克、味精、鸡精、美极鲜酱油各2克、醪糟汁5克,放入炸好的螃蟹、少许高汤稍烧,至熟后撒上香葱段25克翻炒均匀,淋香油5克,一起倒入火锅盆中即可。D3#TZbY[;N5RE4
€o;F2?= -Tez`8-
选料: , [v 5=c3 qWAE&P
要做好香辣蟹,螃蟹的选择相当重要。海蟹和大闸蟹的价位很高,一般都采用普通河蟹。河蟹的个头一般在75克左右。不管是公母,选择时有三个关键:首先是要选蟹壳呈墨绿色、有光泽的,这样的蟹肉比较厚实,味肥美。其次,优质的蟹肚脐是凸出来的,蟹膏肥胶脂满。其三就是看蟹有没有活力,行动起来是否横行霸道,张牙舞爪。若蟹口吐白沫、掉腿、行动痴呆,自然烹出来也是鲜味不足的。2 K^H=€,7$H{ pc
宰杀与改刀:i4R0Ggu5NXa(#X|=*
生猛鲜活的螃蟹会伤人,厨师操作不注意就会被钳住。正确的操作是用手拿背盖两侧,用尖竹签朝螃蟹的肚脐眼处插进去,螃蟹就会立刻死亡,沿背与肚连接处揭开螃蟹的背壳,揭开后会将鳃须抠除干净,撕掉腹部的脐盖,然后冲洗干净。将蟹鳌取下,用刀拍裂(便于入味)。去掉蟹腿腿尖角,用刀将蟹切为四半。,=b,s'Ap KID6Cw
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另附:宗建关于香辣蟹制作工艺参考资料:830"i:r|N?m})jR0
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选料:tw?,n}k ATzvh;-~N
制作这道菜一般会选择外壳较薄的越南小黑蟹或者肉蟹,它们大大的蟹爪肉厚肥美,里面的蟹肉也比较多,吃起来更为过瘾。大闸蟹、梭子蟹还有小只的淡水蟹则不适合用来制作这道菜。iiZ1H[3 '{[^D=ff
OP7x'8F^a;]_::_~C
刷洗:M8shs:g3S}H)\xZO
在装有螃蟹的桶里倒入少量高度白酒(主要目的是祛腥),盖上盖子,20分钟后再打开,等螃蟹略微昏迷时用锅铲的背面将螃蟹拍晕,用手迅速抓住它的背部,拿刷子朝着已经成平面状的螃蟹腹部猛刷(角落不要遗漏),检查没有淤泥后用清水冲净。Kv1c=Oy1\x ~ZmD0L
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宰杀:=,&dTgQ+ npM"
抓住蟹壳,用刀压住一侧的蟹钳,然后用手斜着握住蟹壳,用力一掰,蟹壳就打开了。去掉蟹腮,斩成大块,用刀背把钳子轻轻拍碎。#bsMih,z= 7Tnrw#
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腌制:r&WR8$ArV)0cHwIO
蟹1千克加入盐10克、料酒20克、胡椒粉2克拌匀,在其身上拍些干淀粉,入烧至六成热的色拉油中高火浸炸大约30秒钟。注意油温不能太高,因为越南小黑蟹壳薄,油温太高易碎。qOs$eb&BlL`pC;Y
U?^'K}D/#?B VeL
炒制:5/~9?A)P1Q/
锅中放入芝麻油50克、特制红油250克,大火加热至四成热时,放入姜片、大葱段、蒜瓣各20克,用中小火炒至葱段颜色微黄,再依次加入青花椒、蚝油各10克,剪破的干灯笼辣椒、复制豆瓣酱各50克,豆豉5克,煸炒出香辣味后倒入炸好的蟹,接着加入高汤200克,用中火焖制,待汤汁剩1/3时放盐、鸡精、糖各2克调味,转成大火收汁,出锅后撒入炒芝麻10克、酥花生50克、葱花5克。8*EVSI? kn")M_d{?u
u/!*H7%f[I4zmJ9
特制红油hg0088平台网站|免费注册制作:xb\q"Y7[(KhVjj+=A
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)。atyd Nq t~,_8A}_2
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复制豆瓣酱hg0088平台网站|免费注册制作:x)-y€8aOCGS=OD LI.
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?旺菜秘籍

所谓流行旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

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