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(成都德众餐饮有限责任公司招牌菜品)德众鱼头火锅(附特制锅底hg0088平台网站|免费注册、兑锅方法、蘸料制法)
 
 

介绍:`{VzF,7?]n4S!M=nSED
现在要为大家介绍一款鱼头火锅,在这之前,我们先看几个数字:鱼头每斤售价39元,日销售400-500斤,年销售额600余万元,而这个销售奇迹发生在一家餐位450个、人均消费只有85元的普通火锅店。"nrbxzD.qIdX+NEXq
德众鱼头的制作其实比较简单,没有什么高深莫测的技术,只是在原料的选择、锅底的调制方面摸索出了一套自己的方式,更适合当地人的口味,所以一经推出,便受到了热烈追捧,现在已经遍布四川各地。oq\?FSe9o t/1si
13年前,我们走了很多地方,品尝了许多火锅,也试做了无数不同味型的锅底,总希望能够找到一款既能突出鱼的美味与营养,又能突出四川火锅麻、辣、鲜、香特点的锅底。如何能让鱼的鲜味不被辣椒所掩盖,又更适合当地人喜麻辣的口味,便成为当时我们要考虑的首要问题,所以锅底的用料组合成为重中之重。经多次筛选,我们终于搭配出一套锅底“特色组合”aAJw3r6a#_IM6pYl
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菜品制作:p$ts}C]Q }\c)€
刘德云,现任成都德众餐饮有限责任公司德众鱼头火锅总店总经理。["^.67W COq2%qsc
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范朝坤试做心得:K`o-.~Z7cS€x-kqm0
锅底感觉还不错,鲜香可口、辣而不燥。炒料时放一些独头蒜、姜会更好些。在兑汤时不要放太多底料,否则容易发黑,可多放些火锅底油,香味在油中。2EZbRfgi`A%[&4?k@
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梁少华试做心得:?Nt7'"i"'D1=|j {i
锅底味道很不错,只是我在调制的时候根据我们的需求减少了1/3油量。个人感觉涮鱼头的香味保留很好。BF(o+;Qt8_&T6#V}?
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特别提示: &g, z@{O)*x1Pn+{
本站现另有相关其他知名火锅的菜谱如下,可以对会员同仁掌握全面的火锅技术,提供全面的参考作用(以下菜谱可以通过本站的“菜谱搜索”工具,注入关键词“火锅”,然后点击“搜索”,相关菜谱即会快速显示出来):C7=A3_fu/eNN
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涮品原料:D%XsbHe%VXsNUM30j
750-900克的通威花鲢鱼头,料酒1千克,盐50克,姜末、葱米各30克。~p(}; -en\2&[ `D#-
兑锅原料:,%k=1V%37EvB`?:
特制火锅底料2500克,高汤2500克,鸡精50克,贵州子弹头辣椒节、味精各30克,鲜青花椒60克,15厘米香葱4段。a F@ ngZwxGZ?sF=O
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特制鱼头火锅底料hg0088平台网站|免费注册与制作: U9whfuKwAqM,`
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)。€um^u wl$JIl;`1~
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注:9U7,RGKOiGV.*8!
自制糍粑海椒的制法:qy@%CPbdM}=mDYIa
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)。v3& zRCO~|hE)€%
特点:)?9R?F[VW=.c0J*4
辣椒经过高温蒸煮、搅打机中搅打、加酒发酵后制成的糍粑海椒既辣香又不会遮盖住鱼的鲜味,这也是我们锅底辣而不冲、鲜香四溢的诀窍。子弹头和新一代辣椒一起使用,优势互补,味感香辣,但不辣嘴皮,感觉很舒服。p(YvcE=2-@8]r^u&
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德众鱼头蘸料制作:x) NL?qWh_d€€4
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)。8i,TgB=KVY1
特点:-xv=-OF!K1OK4oOO
蘸碟料的制作也是鱼头火锅口味好的一大关键。鱼头配自制蘸料,味道更鲜、更爽,因大头菜味道醇正,口鲜味足,香脆爽口,并略带一点酸味,风味独特,深受四川当地人喜爱。用大头菜作蘸料不需再添加盐,配以泰和豆豉,香味四溢。W #'w-pm9C73OFx0U

 

(1)兑锅: }  THH rEnhT 3
熬制好的特制火锅底料2500克加入同量高汤,鸡精50克,炒制好的贵州子弹头辣椒节、味精各30克,鲜青花椒60克,15厘米香葱4段即可。%RtRx-1y}SCQiRl
(2)选料:Pm7!}p|CjXZ)*So
鱼头选用750-900克的通威花鲢鱼头,死鱼不用,以保证鱼的鲜味。通威花鲢鱼由泉水养殖5天,不加饲料,能够极大程度地祛除掉鱼的草腥味、饲料味,为下一步的祛腥、腌制打下良好的基础。?(zh^wQR*~"0g/
(3)加工:Qu;P43gLj5j!-L2
沿鱼鳃边下刀切下鱼头,只要鱼头,不要鱼肉,以免有鱼刺;将鱼头宰杀治净,一改为二。v/~YEM;G9[a$
(4)腌制:}BbqR|11'\)U7*^.q
将料酒1千克,盐50克,姜末、葱米各30克调匀成腌料。20分钟后将腌料去渣,均匀涂抹在加工好的鱼头上,静置10分钟后即可上桌。'},GTuG^ji=-+% _kV
(5)装盘:?S=O'?P.t=gWR6]kV
客人点单后,厨师需现杀鱼头进行腌制,到客人桌上时,有些鱼头的神经未完全死掉,在盘中仍然颤动,辅以几市嫩绿色的带叶芹菜,原料鲜活、颜色鲜艳。]ZO7D O8d`FzIR)GX
(5)涮食:PCu{oxAm0 RqE!~"
鱼头火锅端上来以后,锅底烧开,将鱼头缓缓放入锅中,并放入3节长约15厘米的带叶芹菜和香葱,一起小火煮制,以免将鱼头煮烂,每4分钟搅动一下,煮鱼头分冬夏两季(夏季8分钟,冬季10分钟),观察鱼头,若鱼眼变色,敲鱼鳃,鱼鳃有“咚咚一咚咚—”的响声,即可关火。将鱼头焖3分钟,即可捞起放入蘸碗内,便可享受这一吸一吮间的鲜、香、麻、辣、嫩、爽了。+.r"HmZl=4/3 .
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附注:u6{p 0Cdj6t)7
1、兑锅用鲜青花椒一般选用云南昭通的青花椒或者贵州的酥麻椒,粒大、肉厚、味浓、又酥又麻,加之颜色鲜艳,极大促进了客人的食欲。选用经炒制后的贵州子弹头辣椒节,颜色鲜红,提香又调色。?ubr`Wg3Rn1VQ€ DM
2、选料要用花鲢鱼,因为其它鱼类头与身体的比例不协调,鱼头含肉较少,并且花鲢鱼的产量丰富,又是四川、湖南等地的特产,原料供应稳定且口感好,自然优先选用。Z2A4.WNhH?n`]xlZe

 
?旺菜秘籍

所谓流行旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺hg0088平台网站|免费注册配料等三千多款,另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱,而且还在持续收录与完善之中。

各类菜谱小吃等资料内容均由本站特约名厨精心研讨,汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细,相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。进入旺菜秘籍》》》

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