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(蒙式、蒙古烤羊腿)风味烤羊腿(附特制腌料与自制羊腿酱hg0088平台网站|免费注册做法)
 

介绍:|^ffaj"RZx3 v5l
由煮到烤逐渐过渡,传统“烤羊腿”的核心技术是“带汤烤”,方法是在烤盘内倒入腌羊腿的原汁,再放入羊腿送进烤箱。该方法实际要完成三个步骤:煮--收汁--烤,一开始由于放入的腌汁较多,起主要作用的烹饪手法是煮,这使得羊腿肉变得软烂,随着水分的挥发,烤盘中的汤汁逐渐收干,滋味全部渗入羊腿中,此时烤箱开始发挥烤的作用,把羊腿表皮烘至酥香。D@V0) )w. _B*nUr
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菜品制作:9GMc}( €9a+`}&q|L
韩曜旭,中国烹饪名师,高级营养配餐师,现任内蒙古锦江国际大酒店餐饮总监、呼和浩特市香岛会所总经理、塞上鲜百年经典铜锅料理店董事长、和味快餐连锁店董事长。b fe2R.Ao =3d_=RB
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选料要素: EL\"d'k~2(;l$2
内蒙古地区有犴羊、山羊和绵羊,三种羊后腿肉质地差别极大。犴羊生长速度快,肉质松软,膻味最重;山羊运动能力强,肌间脂肪少,肌肉粗韧,膻味较重,入菜前必须经过致嫩处理,成品风味较差;绵羊后腿肌肉丰满,肉质结实,肌肉纤维细而软,膻味最小。当地养殖1-2年的公绵羊肌肉间脂肪多,水分含量适中,没有臊气,反而有股类似牛奶的香气,是制作烤羊腿的理想原料。za.r:!cvAGPrn
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特别提示:jzMoX'3\U(ZfN 1
本站现另有相关《羊腿制作》的菜谱如下,可以对会员同仁掌握全面的羊腿制作技术,提供全面的参考作用(以下菜谱可以通过本站的“菜谱搜索”工具,注入关键词“羊腿”,然后点击“搜索”,相关菜谱即会快速显示出来):€A 7j6:2 ^€ J_Db
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(长春开元名都大酒店创新特色菜品)满汉酥羊腿(附自制腌料hg0088平台网站|免费注册)ny"=ld_$Me5uAl
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藏烤羊腿(云南省昆明市艾维故事餐厅旺销特色菜)?sbNYcTK!,7ZNpy
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部落烤羊腿(内蒙古锡林浩特市伟海假日酒店旺销特色菜)ZRw@EP=Apk6CWpk
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(上海干锅居餐饮管理有限公司旺销菜品)咸宁羊腿(附自制腌料与秘制羊腿酱hg0088平台网站|免费注册制作)B.2z FG9=ux C"ZM\
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(无锡喜洋洋餐饮有限公司创意精品菜)农夫烤羊腿(附孜然辣酱hg0088平台网站|免费注册调制)hf1 m-+m 5~Or~Sc
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特制秘方烤羊腿(附香料hg0088平台网站|免费注册与烧烤蘸料制法)LVhXolHvwNY@IqC"b
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(内蒙古呼和浩特市金? 陶格斯茶酒楼特色菜)蒙古烤羊腿(附自制烤肉料hg0088平台网站|免费注册)=u=JM4cW+ ?
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(烧烤羊腿)南国五彩羊(广西南宁小南国酒楼风味家常菜) $X€ 6 ZE7@@Kq#
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奇鲜烤羊腿(附自制奇鲜酱hg0088平台网站|免费注册及制作)|fL+*3V,dB8,B=R
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荷香羊腿(附秘制腌料及蘸料hg0088平台网站|免费注册)~!`cpL3hq,Xys#s
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吊烧羊腿(承德市塞外酒家特色菜品)!c R*-tJjgfB"9
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坦克酥羊腿(北京市太平岛度假村招牌菜品)@y{3pa ,+S5)(5+
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生烤羊腿腌料独家hg0088平台网站|免费注册及烤制工艺(西安泰森大酒店行政总厨:曹斗)oGKPh'iWK/XyiH$f1Q
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泰森烤羊腿(西安泰森大酒店特色菜品)t`xu'2j GP5^M[Z8 h
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袁记羊腿(西安真爱中国餐馆(年华店)招牌旺菜)cs,€_$J0M5I 0d?Iw:
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(北京圣茵美食广场特色菜品)成吉思汗烤羊腿(附秘制羊酱hg0088平台网站|免费注册)D843g1 L]X!#i

 

原料:,_GCLl1rb *X
公绵羊腿1只(约3000克)。ghJ02=-3ljoy
调料:K[3P^{d!_DM@XLE
特制腌料1600克,洋葱、胡萝卜片、芹菜段各100克、姜片80克,自制羊腿酱、蒜蓉辣酱、葱丝、荷叶饼各1份。rt"J. NwQ}"/)3:r
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特制腌料hg0088平台网站|免费注册:WSwwW j,(]xT,{C
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)。)3vBzv*J?G4/s|#P~
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自制羊腿酱hg0088平台网站|免费注册:eiVVZ=c;,bCRedX^x
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)。f -R n53;t#d2-BJU`x

 

制作方法:Y1NC^{i~Ft;nS]n&Wo
(1)修型:将羊腿上的奶脯肉(这块肉较肥且带骨)去掉,并将羊小腿的下端砍去一截(长约6厘米),修整成型后的羊腿重约2500克。, %L'A. \p[ dv]fC
(2)初加工:羊腿入清水浸泡5小时,然后用细流水冲洗2小时(去除血污,减少腥味),再用刀在羊腿带皮一面打十字花刀。 +8=2=Vj!8*Bifp
(3)腌渍:羊腿改好刀后纳盆,加特制腌料腌渍3小时。50x/7=Fh7Ebr$8Q}0.
(4)烤制:腌好的羊腿打花刀一面铺一层猪肥膘肉片备用(肥膘肉在烤制过程中会贴紧羊腿表皮,翻动时不会掉下来)。I/oDI"mn'$-&7c=6o
(5)烤盘内倒入腌羊腿的原汁(不需滗去腌料),再放入洋葱、胡萝卜片、芹菜段各100克、姜片80克,放入羊腿,放入烤箱,先将底、面火温度调至220℃烤约15分钟,烤盘内的汤汁沸腾后,将底、面火均降至160℃,继续烤约90分钟(其间翻动两次),然后取出羊腿,去掉肥膘肉片,此时烤盘中汤汁约蒸发掉三分之二。*D+ €T^kt?%{W=R-Sn
(6)未改刀一面朝上放入烤盘,再次送进烤箱继续烤30分钟(其间翻动一次),待羊腿中的水分烘干后再次取出,抹香油继续烤30分钟,此时烤盘内汤汁刚好收干,羊腿表皮红亮、酥香。整个烤制过程接近3小时。N.VI'{m'=Ma.(,'69X
(7)走菜:羊腿烤好后装盘(未改刀的一面朝上),配自制羊腿酱、蒜蓉辣酱、葱丝、荷叶饼一起上桌,由服务员使用蒙古刀将羊腿分割成片,食客夹肉片蘸酱,与葱丝一起卷入荷叶饼食用。X;~+HRZ*yi6SizD 
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注:lSx3[V%.&fqIP"1PPn
1、圈养家羊的肉膻味相对较重,需要大量的香料长时间腌渍,而这里用到的是在草原上放养的羊,吃青草喝溪水长大,膻味极小,因此在腌质时用料少、用时也短。e%roI]t ^T](;_
2、肥膘肉的作用等于在羊腿表面形成了一层保护膜,有两个作用。首先,肥膘肉受热溢出的油脂会吸附在羊腿表面,防止羊腿内的水分过度蒸发,达到保护羊腿嫩度的目的;此外,羊腿表面蛋白质含量比较高,而蛋白质不耐高温,容易焦化,有了这层油脂的滋润,可降低焦化程度。s&F,VDhd?^'2X$@
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?旺菜秘籍

所谓流行旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺hg0088平台网站|免费注册配料等三千多款,另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱,而且还在持续收录与完善之中。

各类菜谱小吃等资料内容均由本站特约名厨精心研讨,汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细,相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。进入旺菜秘籍》》》

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