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陕西岐山臊子面(附陕菜大师左汀关于香料hg0088平台网站|免费注册、酸汤制法与技术要点详解)
 

介绍:|(O U=sB@?2+":poG
岐山臊子面是陕西的又一传统面食,味道上讲究“酸、辣、香”,面条讲究“薄、筋、光”。岐山面好吃除了面条口感筋道,还在于汤汁和顶端这层的臊子。臊子要“汪”,面汤“稀”,面条要烫。我今天就讲一下臊子和酸汤的做法。(A\OF)oW;ervN?@
b!\€IbCRcm2nu(Ki
菜品制作:QGtx&dmD=JVRSm_z -
左汀,中国烹饪大师,陕菜大师,现任国家高级技师评委会评委,国家高级厨师考试题库命题组专家。&uh:shmG2^ 
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特别提示: nri5€ $-iktXo72`.
本站现另有相关《陕西臊子面》的菜谱如下,可以对会员同仁掌握全面的陕西臊子面技术,提供全面的参考作用(以下菜谱可以通过本站的“菜谱搜索”工具,注入关键词“臊子”,然后点击“搜索”,相关菜谱即会快速显示出来):W:aU7sMn|??8k1w
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臊子面(哨子面)制作(附正宗猪肉臊子hg0088平台网站|免费注册及工艺)u%m jY={!=u)ao(?
_BNcoUMj@&j yp

 

臊子制作:c?)'Nnf1 ?u!$WZUw
.v3rKwfKe0Rv'27j
原料:`IF^@*X~tq,T;{EeF
五花肉片1000克。=€QIyR'F5; mk?.Sr
调料:w6$hnwFv s{€)po
葱段20克、姜片15克、红干椒节15克编香,秘制香料45克,细辣椒面80克,岐山香醋100克,清水1000克。oPthB7IBDiy~cX?k
#"sHI@mdr 58€
秘制香料hg0088平台网站|免费注册:pBz71o\%Q )W j
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)。9mTzRg"Yg-6"~f2X}
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制作方法:3JSkD$9e6zb!v^f%"
(1)净锅滑透留少许底油,下入五花肉片1000克煸炒约5分钟,炒出油分后下葱段20克、姜片15克、红干椒节15克编香。S=!H-mw1YW IX{8
(2)再下入秘制香料小火煸炒10分钟,此时肥肉已经吐出80%的油分,且香料味浓郁,下细辣椒面80克快速翻炒至油色变红,且香料、肉片周身都包裹着一层红色的辣椒粉。e/q&+];T~5L .
(3)向锅内烹入岐山香醋100克,文火炒至醋香味从刺激变为柔和,冲入清水1000克,小火熬制40分钟即可出锅。 F@|9i??V|t\a S
?8Mb{bj=,+g\%;
技术关键::r?6L?J9€I'y4fB
1、传统的臊子讲究一个“汪”,即油要多,这样炒出的臊子才够香。但这油并不是菜籽油、色拉油,而是用肥肉现煸出的猪油。选料时肥肉要多一些,通常选肥六瘦四的五花肉,肉切成长3厘米、宽2厘米、厚度如一元钱硬币的片待用。注意,肉切得太小,则容易炒烂、变硬,切得过大吐油不干净,臊子很腻。Wf%]3-d ~8Q PI){z
2、臊子的香味不仅仅是来自于猪油,更重要的是要用这些刚刚煸炒出的猪油炒香料,这种刚煸出的“新鲜猪油”中,水分尚末完全挥发,油水交互浸润之间,香料的香气能更加充分地渗透出来。  6st'f5YrIn}'
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特制酸汤制作: D)"7Rku jqMD7k^
特点:.?$i=oYhM!MY^L&e
臊子面的汤讲究“稀”,即汤要宽,但这最后上桌的汤并不是煮面的面汤,而是用香料加醋熬制而成,汤中也带着浓浓的酸香味,另外,汤汁熬好后还要淋臊子油,汤汁更香、更润,酸汤、臊子二者结合才能突出臊子面“酸、辣、香”的特点。7S3P6a#8vQZ, *
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特制酸汤熬制: } 5@KE[T== 2y
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)。nxDt$kHvK*pk' XlR

 

臊子面条制作!€I5z$,Z&92g
?Kx)W/tWQR{6^E |
特点:;EffgK\'BzM$)\
传统的臊子面,以面条薄、口感筋、有光泽着称,想要做出这样的面条关键是面、碱、盐三者的比例,通常面粉500克加碱10克、盐10克、清水175克和匀,揉约10分钟,此时面团产生光泽、富有弹性,用手按下后会立刻弹起。用一块湿布盖住面团,饧15分钟,待面团变软,再揉约8分钟,至面团又重新富有弹性后擀成比报纸略厚的薄饼,用刀切成4毫米宽的长条。 " Z€I9} 1~Oc/
cLM2#?X? Y D~m
和面的时候有个顺口溜::b0a"`St j?^
夏天硬,面不瘫;冬天软,容易擀;春秋不软又不硬,摁个指窝朝上弹。冬天气温低,面饼不易擀薄,所以和面时要软一点;而夏天气温高,和好的面容易“泄劲”变软,所以要将面和得硬一点,而我上面讲的“用手指按下后面立刻弹起”就是秋冬季节和面的要求。oW'Qb€H@A~kV['k'`
&/|6I]%;DNMHEx{R
/{GW%'a)C? ZEO
臊子面走菜流程:17,QD=R+ v |P*&M
将煮好的面放入碗中,浇一勺臊子,撒蛋皮、韭菜段、木耳丁等小料,最后淋入酸汤即可上桌。gc$xc@J`89a `G

 
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所谓流行旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

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各类菜谱小吃等资料内容均由本站特约名厨精心研讨,汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细,相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。进入旺菜秘籍》》》

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