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(诸葛烤鱼)正宗万州烤鱼精准hg0088平台网站|免费注册(加盟技术资料解密版)
香辣味烤鱼图例
 

介绍:|-/$'o=s$dEO6 *
诸葛烤鱼又叫万州烤鱼,香味浓郁、汤色红亮、辣而不燥、外皮香脆、肉质鲜嫩, 具有独特的焦香味和浓郁的料香味。 成菜带酒精炉上桌,可以起到很好的保温作用,食客吃完主料后还可以根据个人口味继续涮食蔬菜、面条等,风味独特。在回放千百年饮食文化的同时,也引领了现代烤鱼新时尚。NP€](w3};dda?:b
万州烤鱼将腌、烤、炖三种烹饪方法有机结合,采用独特秘方又结合了重庆火锅的用料精华,调制出麻辣、酱香、泡椒、椒香、葱香、尖椒味、蚝油味、香辣味、豉汁味、鲍汁味共十余种口味,深受广大消费者欢迎。t#Km1~vU}P)€O0
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菜品制作:~:G/. &X%C.
吴朝珠,中式烹调师高级技师,国家职业技能中式烹调考评员,国家一级评委,中国创新菜研究院成员,名厨联谊会委员,现任重庆市万州区天香职业培训学校校长。:+.]~APB1PlByYT
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a)LsCao@vhetlj7z
附注:2)} MT7!Ei,M?",i8p
本站现另有相关《诸葛烤鱼》的菜谱hg0088平台网站|免费注册如下,可以对会员同仁做出正宗的诸葛烤鱼提供全面的参考作用(以下菜谱可以通过本站的“菜谱搜索”工具,注入关键词“烤鱼”然后点击“搜索”,相关菜谱即会快速显示出来):/4{_[eg8a[D^B-l#9
c]TP/1h&-egb*~vIT
真火炭烤鱼(功夫麻辣味、极品香辣味、豆豉味、西红柿鱼香味、葱香味、秘制酸菜味)+ +{a+pjyKoq€ Tn
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(诸葛烤鱼坊)金牌香辣味烤鱼正规制作方法[鲤鱼、草鱼] GnqF}m9ux%?
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重庆诸葛烤鱼加盟店绝密核心技术秘方(天香秘制老油、秘制鲜香膏、秘制红油)VC~6OvcQd)o[*aF
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诸葛烤鱼加盟店技术秘方(十种味款:泡椒、水豆豉、豉汁、香辣、椒香、葱烧、蚝油、尖椒、酱香、鲍汁)e}_nz'F*A5Wd] S?
NZ{ ArIZY#M
假日烤鱼(新版五款精品味型烤鱼hg0088平台网站|免费注册及制作详解); }'+&r|R0-I1]h
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新版诸葛烤鱼(附特制香油hg0088平台网站|免费注册及熬制工艺)A T=XD {q$i8J tm
CwS O1-c41RM??;^j
重庆豆豉烤鱼hg0088平台网站|免费注册改良版AE28(V}J9627K
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万州烤鱼hg0088平台网站|免费注册改良版yLTkm a eIU?7)U6YX[
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苗家麻辣烤鱼(附“食色家厨”金牌烤鱼系列介绍)nLud.OrLQ€Dca
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万州烤鱼(基础版正规hg0088平台网站|免费注册)y{2 ^CPfIE/do-Np6
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烤鱼涮锅(厦门重庆川菜楼连锁店招牌菜)[Jd4bpWE*'q@9o^w5
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亮马烤鱼(北京"亮马鱼鲜菜馆"招牌菜品)[草鱼]Ot^KZ${ j RNj?\cLM

 

原料(以泡椒味型为例):*y(€!Aos&) r TcX'
主料: e[&^eF%|[p#AB+I
鲤鱼(其他种类的鱼都可以)1250克。p€I9\ cx.h|o#lP b
辅料:&nr?+9T/std4xGa| l
黄瓜段100克,芹菜段50克,洋葱块30克。sa(]se6W0,) l}|
料头:=2C}dhK c "j=AZI%v
蒜粒25克,姜粒15克,H tCsMv}€ ;b?UI
调料:$50?YqEj+1E`?h%]
泡椒段50克,郫县豆瓣酱50克,芹菜末、洋葱末各30克,醪糟15克,味精、精盐、鸡精各适量,白糖3克,鲜汤100克,秘制鲜香膏15克,秘制老油100克,色拉油200克。sn_ C 4S[*F0-^Dz8
烧烤料:U[CcD7#rx&Vj
秘制烧烤油50克,烧烤粉20克。,c^Dc &\l "0Ka??m
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CfqFa`+KZw%oqPQBN
秘制烧烤油及秘制老油hg0088平台网站|免费注册制作:hUtbD4WfL}tI^-(wg=
万州烤鱼在制作上有自己的独到之处,比方说边烤边往鱼身上刷特制的烧烤油,而在随后炒味料时,又会用到老油。由于这两种油都是加了多种香料炼制而成,所以用了以后会让鱼肉的香味变得很独特。!;1=+! )i? %'d~t
烧烤油和老油一般都是提前批量炼制的,具体的做法如下:{re;x}U53Pi/J
A.秘制烧烤油的制法"w5jz$€x#? \wfSs
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)y_Gw[hK[~3l"}!pJ
B.秘制老油的制法K:4)}f?7LOzuG`b%
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)lql4 eqXy)8HH kb
coh]4 a?U;hA,@ZC
xhtrlHE#%8G: [qAS
秘制鲜香膏hg0088平台网站|免费注册制作:pRQRH|z+,!4!€%L Fe
1、鲜香酱的配制:r/=` _y\g+s H
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)*3@ !:(*Xk/fR MY
2、鲜香汤的配制:AZ7^9: jIc)x#mfQ*4
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)s €c?}Ew~h#%=rQO=
3、鲜香膏的调制:w "?:ltq 9A:5E
在鲜香汤中放入上述鲜香酱,调成膏状即可。jxqS!Ty=rh{?v^8NF`
Q?Hj%I ~w+Z?O!RA
Y@+0oRz'I.uGpP
烧烤粉hg0088平台网站|免费注册制作:yptC?&€&o9_{9"xWJ
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)Y.RtxglQe €# 
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F8Ow,"=Mt KO}^6g
特注:2ppYEqvC\J/nc_)E
在万州,烤鱼常见的味型有鱼香味、麻辣味、香辣味、泡椒味和豆豉味,虽然它们各自在用料及配比的比例上有差别,但炒制的方法却大同小异。这里列举几种不同味料的hg0088平台网站|免费注册,具体制作方法可按照“泡椒味烤鱼”的步骤操作。UsEq W ssc `R
W.s|3}W\ k@&:E ^mA{
香辣味料SP&~Gv"p*H\L4F,@i
辅料::23m!Ii'"?Fp'}E
黄瓜条150克,洋葱块80克,芹菜段50克h,v:€u\[_FTkp/nw
料头:fmo_R_A~P~(T$.=D
蒜米25克,姜米15克。iElz =R Q&?gk^$&|_Z
调料:1'|3(O;o%a~W,Bw
干辣椒节80克,红椒粒、洋葱粒、洋葱块、芹菜各30克,干花椒20克,郫县豆瓣酱60克,秘制鲜香膏20克,精盐15克,味精15克,永川豆豉10克,鸡精10克,白糖5克,鲜汤100克,老油200克,色拉油200克。Jt'/ U:W:Z4,#_5
点缀料:o z8Z&c lO?=vot
大葱丝50克,炸花生米30克,香菜段20克。`5O!.B?72,bMzc
注意点:.2kT)Uf$-d&Ci ,
干辣椒节和干花椒需用少许色拉油县炒香,等到浇上炒好的香辣味料后,再把炒好的干辣椒节、花椒和点缀料一起撒上去。p [jYS E5xMW=:
.0GE D r"~{[nx)
豉汁味料7sNkv.mO|=&8I
辅料: mN6yu ..[wA@wP
黄瓜条100克,芹菜节50克,洋葱块30克。k]~LI6{Z-€Z&1aK}
料头:|%a=Ym a.G"x`|eN!
蒜粒20克,姜粒10克。|=`feb7d n?bt
调料:$[wI?Vsub9v1~€s
洋葱粒30克,干豆豉150克,豆瓣20克,永川豆豉10克,秘制鲜香膏、味精、精盐各15克,鸡精10克,鲜汤50克,自制糊辣油150克,色拉油200克。4 i G ]=%S$;
点缀料:Y}3J49u'x-9.:
红椒粒、芹菜粒各30克香菜段、大葱丝、红椒丝各20克.€=]_]\Kj=} h
自制糊辣油的做法:5Wng] r'@=FqC
净锅入色拉抽,烧至六七成热时,把干海椒段倒进去,开小火慢慢把海椒炸出糊香味后,过滤出来即得到糊辣油。]W*(d.95c 26;#-n
bU+R:akjuVF4F6Ib=t
水豆豉味料M; j#Lk_zxkG.?=N
辅料:\]s8kL~`js;4qvuf
洋葱节、芹菜段、黄瓜段各25克|v[kY+{q2|"O9?%*,-
料头:rC :qry=8C a _edm
蒜米15克,姜米10克。9Dw,O XnqLek
调料:De~4A"2Z?76r)x TD
芹菜粒30克,洋葱粒30克,老干妈水豆豉80克,永川豆豉10克,野山椒粒20克,豆瓣酱20克,味精、精盐、秘制鲜香膏各15克,鸡精10克,白糖5克,清汤250克,老油50克,色拉油200克。D`R`dEs. LNLStB?1b
点缀料:m\R~J9Z=}]M`;K-dc
大葱丝50克,红椒丝30克,香菜段20克。S0-1+Eoc$"" CfdL&
注意点:: |CvZpA q6j] =h?s
烤鱼的时候,不但要撒辣椒面和孜然面,还要撒一点十三香粉以制造异香。  }8 `et)AMDEhTE
y?aZ%Cg g+?{ E6
尖椒味料brMF]B b}(/"kq
辅料:+ $;: _h:?_-VX/bH
炸土豆片200克,皮蛋粒60克。D@\A N|{}-S8 Z,0N+
料头:JAy/K;8 ~Ul a@ &9Wb
大蒜粒20克,老姜粒15克。Jpz!6R€(sDVDd?@V0
调料:#=8&1OU}bvn}% ? 
青尖椒节粒150克,红尖椒粒130克,野山椒10克,豆瓣酱20克,美极鲜、海鲜酱各10克,盐、味精、秘制鲜香膏、鸡精各15克,醋5克,清汤250克,老油100克,色拉油200克。9olIO?`BQ&!A5w
点缀料: &Qs|€`SV n-^
红椒丝、大葱丝各50克0?Q=xd~jq/\35bm
注意点:NxOT^f,6`€YWmC
1、在烤鱼的时候撒五香粉。€ CNY+v0l9(S(|H}
2、青尖椒节须先用明火烧表皮,然后再剁成粒。%]CI,[bqv!,v3Fd
3、炸土豆片可以铺在盘底,皮蛋粒则是与香菜段、葱丝等最后才放上去。XL%Am.=T\UOAM=!
zA @] )!: UvNLVd
酱香味料 .G1*rCmdCQ`Y5
料头:&=[~}[nTLO^eS5]q*W
姜粒、蒜粒各20克&4/K &P~i"Hte)2S
调料:j;s%x^H 2€ ]€w'0?5'
洋葱块30克,芹菜粒20克,豆腐乳、阿香婆香辣酱各20克,鸡精、盐、柱侯酱各15克,味精、排骨酱各10克,豆豉、海鲜酱、芝麻酱各5克,鸡膏、卤味增香汁各3克,香油、黄油各5克,老油50克,清汤200克,色拉油200克PkQV=aI~/h1ruSVmc
点缀料:GnQ .{S'?.f ]
大葱丝、红椒丝各30克,花生米50克,熟芝麻5克,孜然粉10克。 eqNOtfhwDC'$mh+
#p~*y`n#nY3h2ndZ
鲍汁味料G ,63cuV9]xF4??v
料头:fl[Mpt3o%Lf
大葱节30克,洋葱粒20克。gf6\P?H=]]A]YL='n
调料:ZMdPdOVBs:yAr~T[?j
鲍鱼酱40克,海鲜酱15克,盐、味精、鸡精各15克,秘制鲜香膏10克,料酒、海鲜素各5克,清汤200克,老油50克,色拉油200克。?(PgK_=my oSgO`^c
点缀料:Hn~~F  {~ a{+YmP_B
大葱丝30克,香菜段20克,芝麻5克。C8 9Kkoj = hCgx
注意点:l_Zv-M2qC=O\gh
在烤鱼的过程中撒五香粉。Y%wU@|bzj( %S-ik

 

制作方法(以泡椒味型为例):C*;O1KyS(nk@}QQ
(1)鲤鱼宰杀治净后,从鱼背顺向下刀片开(腹部相连),去内脏冲洗干净,然后在其内侧肉厚处横着斩几刀(目的是便于后面腌渍入味和烤熟),加料酒、盐、味精5克,腌渍10分钟。XdK+(OLfSro~BXCwJ
(2)将腌入味的鱼用特制的烤鱼夹夹住,放到炭火上烤制,其间分两次往鱼身上刷烧烤油(一般是鱼肉烤至五分熟时刷一次,等烤到九分熟时再刷一次,最后才撒烧烤粉)。]yD9,ZT/GG*/7 y_
(3)往方形钢盘里垫入大葱丝或洋葱丝,然后把烤熟的鱼放上面,等待浇味料。nsf?uJI[oi[-O|3l\
(4)炒锅入色拉油和秘制老油烧至四成热时,下泡椒段和郫县豆瓣酱炒香,再把料头(蒜粒25克,姜粒15克)、洋葱末、芹菜末等倒进去炒香,掺入鲜汤烧开,再调入味精、盐、白糖、鸡精、醪糟、秘制鲜香膏熬出香味,最后下入辅料(黄瓜段100克,芹菜段50克,洋葱块30克)炒成泡椒味料,起锅舀在烤鱼身上即成。?V&|{/W {9COG@ 
(5)浇完味料后,撒大葱丝或香菜段或红椒丝点缀,然后把盛有烤鱼的不锈钢盘放到燃烧着的特制烤炉上上桌即可。 ;`JnRzdfQ[/P+
n^W (`a_u5L i
要点:"4lQH ~@0Y- (Q Jc
1、鱼背部开刀,可以保证形状完整而且受热均匀,如果从腹部开刀会造成腹部烤糊而背部还不熟的情况。.tA8 cj5DeU`#J: ^
2、万州烤鱼一般是以鲤鱼为料,有时也会用到鲢鱼、草鱼等其他鱼类,而对于体积较小的鲫鱼,因为肉比较少,并且加工起来也更费事,所以很少用到。L?" X{2; '(L@U=
3、万州烤鱼都是用“青冈炭”来加热,相对于用液化气和电来加热,燃烧时所产生的有害物质要少一些,比较绿色。另外,青冈炭的火力也不像液化气那么猛烈,猛火弄不好就把鱼给烤焦了。\td&€ 4O nGBc=3
4、在制作一些特殊风味的烤鱼时,在烤制过程中还要另外加调料,比如在做“泡椒味烤鱼”时,除了要撒辣椒粉和孜然粉以外,还要添加以八角粉和小茴香粉等香料组成的烧烤粉,加以补味。e"}ajn^[?;vc6

 
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所谓流行旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

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