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新加坡辣椒味烤鱼
 

介绍:RRN=5Xp2ukD?!
2015年什么单品最火爆?学习什么最赚钱?毋需置疑,答案必须是烤鱼。它不是一阵风,虽然从没停止过更新换代的脚步,但确确实实“风光”了十余年。据专家预测,2015年将迎来烤鱼鼎盛时期,黄金时代。国内知名“烤鱼领袖”胡罡,为您揭秘最新流行烤鱼技术和hg0088平台网站|免费注册的完全攻略。h`cZ!"q AKHD3`Dy
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菜品制作:AdYk@S ML.bH@t9
烤鱼领袖胡是罡,深圳甘棠明善餐饮有限公司探鱼品牌技术管理总监,天罡厨星饮食策划创始人,曾担任联合利华、雀巢公司高级厨务顾问。他曾经在重庆开过烤鱼店,现为深圳探鱼技术总监。为了做好烤鱼,几乎走遍中国80%的知名烤鱼店试吃取经,几乎走遍所有养殖基地,探寻烤鱼的秘密。IQZ2L-3|zWLg;Nd
!8v3 \|UYv 2~qZ9
烤鱼发展第一代:K~Fge€%&I %f*Ez
烤鱼最初起源于重庆巫山,后流行到万州,并以夜宵摊、排档等无店面、无招牌形式供广大食客品尝,最初的味型只有泡椒味。代表品牌:巫山烤鱼、万州烤鱼。%;K\C5~0tOj%B?%T7s
c![ 1({~y@#h=i h
烤鱼发展第二代:e"VUAE=!J$ w,p
2003-2007年出现的烤鱼主要以街边店为主,其中以“诸葛烤鱼”为代表,当时迅速发展30家连锁店,并已有店面招待食客,味型也开始多样化,增加了五款最初最传统的味型,如:泡椒味、香辣味、麻辣味、豆豉味、酸菜味。代表品牌:诸葛烤鱼。 Y\"VB"'7fttrx
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烤鱼发展第三代:|C+r~00#Fa~{ Z$&
在北京奥运会期间,餐饮积极改善的时代背景下,兴起了烤鱼热潮。“江边城外”、“辣尚瘾”等拥有相对良好的就餐环境的烤鱼店,并配以凉菜、小吃、冷饮等产品,迅速席卷京城,火爆全国。2009年多家烤鱼品牌纷纷成功入驻商超综合体。代表品牌:江边城外烤鱼、鱼酷、辣尚瘾。?;)j][t)_1{,1jIn&
;%y;S/ ~@?m€ ovb
烤鱼发展第四代:x VO8:Z|#A Dup*tMR
2013年,外婆家餐饮集团发现烤鱼商机,在第三代烤鱼的基础上,将烤鱼炉设计成飞碟炉,并在装修、产品、品牌规划进行突破性的升级。使烤鱼市场得到质的飞跃,达到现在的鼎盛时期,并形成一个产业化品牌。代表品牌:探鱼、炉鱼、炉小鱼。e="i}N$P6}ko/hO
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烤鱼常见问题答疑:puikf,c 1?%1D
问:=4Bq3v+K~8VnA|zF-O
鱼类品种怎样搭配销售最合理?=yLh+1o7Y|`08o
答:8 %\o ^-/S}v@i0P
可以做烤鱼的品种有十多种,但我建议酒店推广时选五六种即可,比如深圳的探鱼目前卖的是草鱼、黑鱼、清江鱼、鮰鱼、海鲈鱼五种。如果十几种鱼都卖的话,采购成本高,而且让客很难选择,甚至出现“选择障碍”。当然,这五种鱼可不是随便选出来的,一定要符合“3个搭配”原则。X~m6th"pVG" eJ
搭配原则1、有鳞和无鳞兼有。酒店销售的鱼一定要有鳞鱼和无鳞鱼两类,不能有偏颇。有鳞鱼一般是指草鱼、鲤鱼等,无鳞鱼则指的鮰鱼和清江鱼等。=w*(E xuG-E1iA]!I
搭配原则2、价格高中低兼有。采购成本较低的鱼可以选两种,例如四大经济鱼中的青鱼、草鱼、鲢鱼、墉鱼,这样的鱼可以卖低价,用来诱客。成本不高不低的鱼一般选两种即可,例如清江鱼、鮰鱼。成本较高的鱼也要有,用来提升利润空间,一般选一种即可。例如海鱼中的海鲈鱼、石斑鱼等。IX?e-=Fw=WgzLZ
搭配原则3、肥美度高低混搭。你所选的鱼中,一定要按照肥美度分为两大类。一类是脂肪合量低的草鱼、鲤鱼、黑鱼等,这类鱼肥美度低,很多不喜欢口感太腻的食客比较喜欢。另一类则是脂肪含量高的鱼,肉质油性大,这类鱼肥美度也高,例如鮰鱼。 (Vjdu?m sG R
ew]2i7*3 RfHfU
问:DoLv3b_!%RS}SZQ$
选多重的鱼最合适?1of#^KFJ4IoaU1.Xn G
答:&\_kcfTy7  Rjev9
鱼的重量很关键,关系到口感,选料失败了,烤鱼这事也就失败了-半。为了研究如何选鱼,我走遍了武汉、合肥、长沙等地的养鱼基地,进行实地考察。通过与渔民的交流得知,做烤鱼一般选1100克--1750克的鱼最合适。在这个重量区间内的鱼,养殖时间一般都超过15个月了,这种鱼过完了四季,口感最好。ijN!S-a.p 2|:D
N't=,€-fT4,7(vWN7K
问:x2X1 :(O32{C^
活鱼为什么先喂养再宰杀呢?:=G#k3)N  A|T
答:O-Y\6`LAA€zyn )
鲜活的鱼从市场采购回来,一定要放到循环水鱼缸中再喂养6小时,这样处理可以祛除鱼肉中的泥腥味。喂养时要注意水温,控制在16℃-18℃最好。活鱼宰杀一般都是先放血再背开,使鱼脊骨外翻,然后在两扇鱼排上各改刀,方便入味。wH8vkz},ohUap~{o
B39Q]:80Mbxq)I V:Vd
问:gROX\0XM.+tBT?M
搭配什么铺菜最好?Nwk{adUOSfnI5mn) -U
答:|W4m &i |T)/H
烤鱼的铺菜可根据食客的喜好丰俭由人,最底下一定要铺圆葱,防止瑚锅。然后再放食客自己点的各种铺菜,例如白菜、腐竹、莴笋、木耳、年糕等。铺菜要先悼水,再放入桌面保温炉上烤(用桌面保温炉直接生烤不易熟),一般选四种以内即可。如果品种和数量太多,出水也多,就会稀释烤鱼的味道。T#ra!_€l+@X='P@
{ I=m/95B,xNxaL=~
问:XeL)viA~15FWrft
如何盖浇、点缀烤鱼:9 c6`}f \€sU|55
答:V % ?  e2s_~(Xy
盖浇、点缀是制作烤鱼的最后步骤。不同口味的烤鱼盖浇料和点缀料都不同。一般盖浇料是把干辣椒节、花椒、泡椒、酸菜、豆豉等爆香(根据不同口味做组合),浇在烤鱼身上,最后撒上葱花、花生、芝麻等点缀。a?y ~l^hz ^+p9J
-;xyo=~Y?-DuIO
问:,2d4jQ"N=56J=xIB 4
飞碟烤鱼炉有什么特点??,1F^?E_b\~ 74
答:&R]W )2]#6&VeKQTD
飞碟烤鱼炉为炭火烤炉,外观好看,可以摆放在大厅内;产能高,一次可以同时烤十几条鱼;有温度计,温度可控;并且有厚厚一层防热层,外围环境温度适宜。不足之处是造价高,成本6-10万元/台;炉子顶部的排烟管噪音不小;周围环境脏,炉子中泄露油污滴到地面。`;6`eAYO' Xh7eCIR~]
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附注:(GfM,IY+w5T$ Gb-3
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(诸葛烤鱼坊)金牌香辣味烤鱼正规制作方法[鲤鱼、草鱼] NpN:g63:!R/^4
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重庆诸葛烤鱼加盟店绝密核心技术秘方(天香秘制老油、秘制鲜香膏、秘制红油)~qX"f0 oE&#+
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诸葛烤鱼加盟店技术秘方(十种味款:泡椒、水豆豉、豉汁、香辣、椒香、葱烧、蚝油、尖椒、酱香、鲍汁)LKjmRsZjn~V2 u5fv
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万州烤鱼(基础版正规hg0088平台网站|免费注册)K*=+CQ:y&_ 9mx{2C
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烤鱼涮锅(厦门重庆川菜楼连锁店招牌菜)F+lyR=|$gJR~%IP
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亮马烤鱼(北京"亮马鱼鲜菜馆"招牌菜品)[草鱼]K%~*/pOM9/V!xb

 

有鳞鱼开生操作标准流程:shw;x,=:,%o\\A=€
1、使用刷子或刀背敲打鱼头,将鱼击昏。不能摔打,不能敲打鱼身其他部位,只能敲其头部。iVcERQz"wn#L.EE
2、从鱼尾至鱼头逆着鱼鳞走向刮鳞,然后从头至尾刮去粘液。鱼腹、上下鱼鳍、鱼鳃的周围以及鱼尾的鱼鳞要着重清理干净,使用刀具将其表面粘液刮净。jN.$Ti%XI_B! b
3、将鱼横放,用刀尖从鱼尾沿鱼背线,紧贴鱼骨上面,切至鱼头部位,将鱼竖放,用刀后尖切开鱼头;开背时,注意不要将鱼胆划破;不能将鱼腹部彻底刨开,使腹部相连。@R,)jwtJ6{])b}{@3
4、用手将牙齿、鱼鳃、内脏、黑衣清理干净。如鱼胆破裂,要及时清理,不可残留胆汁。21IZ"_?V] 7-] T
5、用刀尖沿鱼骨下方将鱼排切开。鱼排切开后应与鱼脊相连,不要切断。€C;k ' A;zq "H2
6、使用后刀尖从鱼鳃部位开始上花刀,间隔3厘米(误差不得超过0.5厘米),直至鱼尾部分。上花刀时需将鱼肉切透,但不能切断。mK! e {:9} Vy=&$sA[
7、将宰杀好的鱼用清水清洗干净。必须将血水清洗干净。]f4BcfPGJ z)9h"
sw!?mB;#H8_?€qL,-[s
无鳞鱼开生操作标准流程:Ez ?!IO€Y'xM5
1、用杀鱼棒或刀背敲打鱼的头部,将鱼击昏。K€|4) \]t}2vv-q(V
2、从鱼尾至鱼头逆着鱼鳞走向刮粘液。Y qDR H ,~a!osX.Ww
3、将鱼横放,用刀尖从鱼尾一沿鱼背线,紧贴鱼骨上面切至鱼头部位,或是将鱼竖放,用刀后尖切开鱼头。Z_QRA6F%kz$6_p5
4、用刀尖沿鱼骨下方将鱼排切开。=:+?)"*)!3dk
5、使用后刀尖从鱼鳃部位开始上花刀,间隔3厘米(误差不得超过0.5厘米),直至鱼尾部分。a+.jja^dsQ{
6、将宰杀好的鱼用清水洗净。C\T]@3;a.~)?Od)@b€
v#WCau' ^IF .1)4M
|$sA#R !r@i/3Y!tb
鱼肉腌制:H€3F^ cxQj-QT[ =
腌制鱼的关键是既要鱼肉入味,又要保持鱼肉的鲜嫩口感,不能腌老了,否则烤制时肉质发硬,口感不好。将鱼处理好后方能腌制。要想做到以上效果,需注意三点:Gm\eB^-,bDJ M5@e:+
1、浸泡入味将宰杀好的鱼放入腌鱼水中浸泡5分钟,取出拍打按摩,再投入腌鱼水中继续浸泡15分钟。杀鱼前半小时将腌鱼水勾兑好即可,且盐要完全融化。`#GG^NxESE1`Qy)Y`{7
2、拍打按摩用手拍打腌制一半的鱼,通过适当的力度,拍打鱼肉的经络,使其肉质鲜嫩。.8dVZ \Z=O4 ^ni
3、冰块降温鱼肉在腌制时同样要注意温度。如果室温环境超过18℃,就需要往腌鱼水中投放冰块降温,这样才能保证鱼肉鲜嫩的口感。P s9x;M~RY\%4!]y
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自制腌鱼水制法: oC8_Q_=_?gV'P0whV
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)。ja]*cjuLV"=Lrx#p:
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鱼肉烤制:*#/`"UlO,hqt =d-
现在的烤鱼炉非常先进,鱼肉腌好后直接放入炉中,定好时,到点取出即可。不同酒店用的烤鱼炉不同,方法也不同,我用最常见的炭火炉举例。烤鱼炉子的温度一定要升至260-300℃,这个温度最适宜,如果温度低于此区间,烤制时间就会变长,水分流失,肉质变老。如果温度过高就容易把鱼烤糊了。烤鱼的火候也很关键,根据鱼的大小,烤制时间也不同,1250克以下的鱼大约烤制6-8分钟;1250克-1500克的鱼大约烤制8-10分钟;1500克以上的鱼大约烤制10-12分钟。r="[Ur s+IYC0|tX1
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烤鱼操作流程(壁柜式烤鱼炉):B+M yiS[ ` , qR(
1、将烤鱼篦子清洁干净。喷上色拉油将要烤的鱼放在其中。D$e}X1`?=2=:^:
2、戴好手套打开炉门,按照出单顺序先后将鱼放进烤炉,关闭炉门,并记录好时间。LnY][89!\;Oy_8c4h
3、烤制时要将鱼翻面烤制,如果出现一面火大、一面火小的情况,可再进行单面烤制,将烤鱼放置到烤炉的两侧最靠边位置(两侧最靠边位置是单面火)。检查鱼是否烤熟,一般使用筷子检查烤制情况。通过筷子插入鱼肉的难易力道来观察判断鱼肉是否烤熟。不同重量、不同种类的鱼,烤制时间也不同。%40"€+€GT?/PT
4、取出烤鱼,打开篦子,在鱼皮上面刷葱油,第一次撒烤鱼粉约2-3克。再放回烤炉内烤制30秒钟,取出烤鱼。第二次撒烤鱼粉要撒均匀。刚打开篦子时鱼皮可能会粘在篦子上,需要使用小铲刀将鱼皮与篦子分离,操作过程中佩戴手套。炭火必须充分燃烧不能有黑心,吸附在表面的炭灰必须清理掉。可使用筷子去掉部分碳化的鱼尾、鱼须、鱼皮和鱼鳍。//R[\TWk9JynB,
kZP*X_NSH(^qoLO,
自制烤鱼粉hg0088平台网站|免费注册:3=[`H-^kJcp`%+]
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)。z| c=nM,@ G P`_
.\Fhyz@H,BG=BP[
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两款复制烤鱼油料hg0088平台网站|免费注册制法:k )TT",%-X8MD4y
当烤鱼放在桌面烤炉里时,首先要浇汁,这也是市面上为什么有这么多味型的烤鱼。不同味型的烤鱼,所浇的汁也不同。但是万变不离其宗,所有浇汁都是用以下两款油料复合而成,做辣味烤鱼用复制烤鱼红油,做不辣口味的烤鱼则用复制烤鱼香油。不同味型的烤鱼可以用不同酱料和这两款油料搭配,做成不同口味的浇汁即可。NV'V*_&=v)h?:$E]X
qQhLBJnlnI?VJnc
复制烤鱼红油hg0088平台网站|免费注册制作:9 K_"wU{?l80*)D9;I
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)。=hP.7.pz?\)k`
$elF?q$QTI%7 .
复制烤鱼香油hg0088平台网站|免费注册制法:~3slJkS`n_]i8M,
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各种味型烤鱼谱:0/cbnlgg(T}Pt~i
x!;eV06!@;Y?N OnCHg
麻辣味烤鱼S.VmXzVh-%+hzEWa=
nueZq` G3bkl1A
烤鱼:MmVsmHBuGL!iYnV&6=
烤熟的草鱼1尾。[^MN:$u x0UV?DQoz
o:RrOPE-|%b BAOo
浇汁: BW8';4rn5(SsFJ
(1)圆葱丝50克垫底,放上烤好的鱼。f,HlfOt~nw &I x
(2)炒锅上火,放入复制烤鱼红油180克,放入姜、蒜末各15克炒香,放入秘制麻辣酱160克,用中火至水汽干。oRd3RpFns$$I~
(3)放入高汤(猪棒骨熬制而成)350克,用鸡精25克,味精10克调味,烧沸后浇在烤鱼上。E39nP e1UJbl+PYNh.T
UsLb) AqGNrPru|v
盖料、点缀:x wFOeE7 \qE
炒锅另入油烧至180℃,放入辣椒节120克炒制酥香,盖浇在烤鱼上,放葱花5克、花生仁30克即可。7p'K s€_&=pDvm4v
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举一反三:ANmjI\ihO8(n$q i
用同样制法可以用于鮰鱼、草鱼、鲶鱼、鲤鱼等各种鱼类。 ~=Z8PhDVs?4&M{@
ZI_+qrEI; 5rc8RU
秘制麻辣酱hg0088平台网站|免费注册:cSl$K^ !#UIy=r w#
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l,|;g=g=;Vvynbt*
t+1'pjs h=rS\lyM
香辣味烤鱼.6C_z1q ~z:t*€?uS3:e
}d;I?v nypYj.r!~Bc
烤鱼:AB/?x ,a?.W\e5
烤熟的清江鱼1尾。\oV-Cow0+v 3N72T
aplHw[7 w72QWeWEg
浇汁:]7"NuIFr9;11+
(1)圆葱丝50克垫底,放上烤好的鱼。`*vp_. Tm?o7}gNb
(2)炒锅上火,放入复制烤鱼红油180克,放入姜、蒜末各15克炒香,放入郫县豆瓣酱30克,美乐香辣酱80克,用中火炒至水气干。%Ry4OPDt]q!FQvFGL
(3)放入高汤350克,下入鸡精25克,味精10克,五香粉8克调味,烧沸后浇在烤鱼上。 hs?o6YtW/^n[Te
?!8B=patyYx$Md$
盖料、点缀:-0cOQq64*oJr$ ,LOL
炒锅另入油烧至180℃,放入水煮辣椒节120克炒至酥香,盖浇在烤鱼上,放葱花5克、熟芝麻3克和花生仁30克即可。SZi&)CFb9hOnu L"{
43L|Yr0s5M*|@`q=\M
举一反三:KkS(kq3vC-,"#+
用同样制法可以用于鮰鱼、草鱼、鲶鱼、鲤鱼等各种鱼类。K=YK*PpVh) D-v)5
Lzh aC=x?WFk^4KH
u|W,Ri"7 G€V&9:`-
泡椒味烤鱼|eDK63=sOW18 =%€`
IonSYXF YRa?a\p=y
烤鱼:8cDZ^6Yfsk{TG/#k:
烤熟鲤鱼1尾。04ox?YZy~vuZ5
N YZ_o8g[5\?.Pi4
浇汁:$T`)@HIL €d=d 
(1)圆葱丝50克垫底,放上烤好的鱼。K=}CL23ta!BF$=yIv
(2)炒锅上火,放入复制烤鱼红油200克,放入泡姜末50克、蒜末20克炒香,放入泡红椒酱(成品,市场有售)100克,用中火炒至水汽干。qp=:r' cV+:B"T-b2
(3)放入高汤350克,用鸡精、鸡粉各20克,豉香鲜30克调味,烧沸后浇在烤鱼上。IjhMxb%M $NAIh_J
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盖料、点缀:Z`N?0;UOBA%POD
炒锅另入油烧至150℃,放入泡珠子椒150克、野山椒30克、葱段5克、蒜薹50克炒香,盖浇在烤鱼上即可。gq"TUDyI"qNVyu%]
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举一反三:|!-uR/p|fVig\ges}
用同样制法可以用于鮰鱼、草鱼、鲶鱼、鲤鱼等各种鱼类。,2%b+huyG€fCz
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豆豉味烤鱼uPU[X+zzf;mYBW$1b
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烤鱼:? F4H) Y+,Z Y\
烤熟草鱼1尾。 fpvPwyJ.rt8b€k=]2@
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浇汁:GHIPiG )MInn/C8
(1)圆葱丝50克垫底,放上烤好的鱼。,j !, Ev*'Z[@
(2)炒锅上火,放入复制烤鱼香油150克,放入姜、蒜末各15克炒香,放入永川豆豉120克,炒至水汽干。4eC=f m*LysW(V$HG}
(3)放入高汤350克,用鸡精20克,鸡粉10克,鲜味汁40克调味,烧沸后浇在烤鱼上。c0;k?=1 VZ]A
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盖料、点缀:+jE$-ZS^v=yWs
另起锅烧热底油,放入红椒丁20克、西芹丁50克炒熟,盖浇在烤鱼上即可。C _}P %qCc9/qS&d
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举一反三:?d(\8%;6,4a,G4
用同样制法可以用于鮰鱼、草鱼、鲶鱼、鲤鱼等各种鱼类。 =,?]LIkf{?+Y2
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酸菜味烤鱼?Bk@'6W?}X!rT)M4
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烤鱼:5EIUn CKnIIpC,
烤熟草鱼1尾。#(TH|JX@_ootXL
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浇汁:];lJZISzI€5^0
(1)圆葱丝50克垫底,放上烤好的鱼。{NR=~}@4\(8([
(2)炒锅上火,放入复制烤鱼香油120克,放入姜、蒜末各15克炒香,放入酸菜,20克,红灯笼泡椒20克,野山椒丁10克炒至水汽干,放入高汤350克,用鸡精20克,鸡粉10克,白醋40克调味,烧沸后浇在烤鱼上即可。D9_To+Oq%= I`.t
W1iw.~dixJ]fyJv
盖料、点缀:oieZu#i/`:^f`=
在烤鱼上撒葱花5克即可。!€RC'lBH:[qpIMN
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举一反三:Z4RO&1{&D&.R2f
用同样制法可以用于鮰鱼、草鱼、鲶鱼、鲤鱼等各种鱼类。'Ck;IRi3! r$D]\V{m/
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/I7q:9M=;`uU+ov%
葱香味烤鱼(fnFB=DR4k:g(G6
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烤鱼:} [8\/y/Gi|29Dy2r |
烤熟鮰鱼1尾。S4y*nX sux[iK!
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浇汁:"N b-zA9aQ€OH=udL "
(1)圆葱丝50克垫底,放上烤好的鱼。=F5}=2O5!Z uv
(2)炒锅上火,放入复制烤鱼香油120克,放入姜、蒜末各15克炒香,放入秘制葱油汁80克和高汤350克烧沸,用白醋40克,鸡精20克,鸡粉10克调味,烧沸浇在烤鱼上。8]CN}HHYI +O,0l
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盖料、点缀:1-{3 g_G3=\_
另起锅烧热底油,下入红椒丝20克,圆葱丝75克,香葱段50克炒香,撒在烤鱼上。nu_\ $]6@0"3~9k
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鱼香味烤鱼xjh%$nO}Zk6tn57
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(1)圆葱丝50克垫底,放上烤好的鱼。|dn04"`'.h,B49+
(2)炒锅上火,放入复制烤鱼红油120克,放入姜末30克,蒜末60克炒香,放入番茄辣酱50克,泡红椒酱60克,郫县豆瓣酱20克,用中火炒至出色后,放入高汤350克烧沸,用陈醋60克,白糖70克,白醋、鸡精各20克,鸡粉10克调味,用生粉15克勾芡,制成鱼香汁浇在烤鱼上。@h€]Sg| v}6W% \
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撒葱花50克即可。^](4Td?94lFM.+c=
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(1)圆葱丝50克垫底,放上烤好的鱼。sq!Pe974'l; {Zlb
(2)炒锅上火,放入复制烤鱼香油120克,放入姜10克,蒜末20克炒香,放入高汤350克,烧沸后用豉香鲜60克,鲜辣汁30克,藤椒油50克,鸡汁30克调味,烧沸浇烤鱼上。RP++h",}z(my$]A
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另起锅烧热底油,炒香青米椒圈250克,鲜花椒40克,盖在烤鱼上即可。+a =T_ ( )R?]-5
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用同样制法可以用于鮰鱼、草鱼、鲶鱼、鲤鱼等各种鱼类。€#z2I^Igfqr^GvuSc
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(1)圆葱丝25克垫底,放上烤好的鱼。 {0Vu/_p9avD ?
(2)炒锅上火,放入复制烤鱼红油160克,放入姜蒜末各15克炒香,放入秘制孜然酱160克,用中火炒至水汽干,放入高汤350克,用孜然粒30克,鸡精20克,鸡粉12克调味,烧沸浇在烤鱼上。)Zol,@B[-s&Vc~ =UU9
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炒锅另入油烧至180℃,放入干辣椒节120克,蒜薹节50克炒制酥香,盖浇在烤鱼上,放葱花5克、花生仁30克和熟芝麻、香菜各3克即可。* *F?,2}?l B
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用同样制法可以用于鮰鱼、草鱼、鲶鱼、鲤鱼等各种鱼类。f^o?3_Z~ O8~fYz=6
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(1)圆葱丝50克垫底,放上烤好的鱼。,*3BpO {=u'zb;R$0
(2)炒锅上火,放入复制烤鱼红油160克和五花肉片50克爆香,放入蒜末20克炒香,放入高汤350克,用香菇粉20克,烧焖鲜70克,鸡精、鸡粉、盐各10克调味,烧沸后浇在烤鱼上。1j OW*$:c?]E@N]\Q8g
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炒锅另入油烧至180℃,放入辣椒节100克,花椒20克炒制酥香,放入蒜苗50克,盖浇在烤鱼上即可。;k$XuiDG[F'Q?2CR;w
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(1)圆葱丝50克垫底,放上烤好的鱼。f;{R~nD€L@SipZz/
(2)炒锅上火,放入复制烤鱼香油120克,放入姜蒜末各15克炒香,用中火炒至水气干,放入高汤400克,用豉香鲜30克,鸡精、黄油各20克,鸡粉10克,白糖5克,野山椒水50克调味,烧沸浇在烤鱼上。bM= {)f3=b[ n ! .
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炒锅另入油,烧至150℃,放入野山椒150克,红小米椒、蒜米各30克,青椒50克,葱花20克炒香,盖浇在烤鱼上即可。 Jat`$yG bITU!+
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烤草鱼1尾。_y(68G Sk:#1 d\
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(1)圆葱丝50克垫底,放上烤好的鱼。^lcUUI%%D€'NMJpa}
(2)炒锅上火,放入复制烤鱼香油120克,放入黑胡椒碎20克炒香,放入高汤350克烧沸,用秘制黑椒酱80克调味,烧沸浇烤鱼上。\T(.m5esH@ G,kPT
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另起锅烧热底油,炒香圆葱条、西芹条各50克,红椒条、葱白、青椒条各25克,盖在烤鱼上即可。3EU]skZ€N_? k[
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用同样制法可以用于鮰鱼、草鱼、鲶鱼、鲤鱼等各种鱼类。 o^|"RlT€e3(*(E€.?
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(1)圆葱丝50克垫底,放上烤好的鱼。uH(B~:V3`jVK3?
(2)炒锅上火,放入复制烤鱼香油120克,放入黑胡椒碎10克炒香,放入高汤100克烧沸,下入秘制酱80克,椰味三花淡奶100克调味,下入土豆块烧熟后浇在烤鱼上。€r?N;6= g77^ F^
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另起锅烧热底油,下入红椒段12克、葱段15克、蘑菇25克、香菜10克炒香,盖在烤鱼上即可。Hy?AiptL-w_]|mj
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用同样制法可以用于鮰鱼、草鱼、鲶鱼、鲤鱼等各种鱼类。$6x4X=-;PJI@[Ls
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(1)圆葱丝50克垫底,放上烤好的鱼。 "W UU&Z}15gKEl
(2)炒锅上火,放入大蒜末50克,姜末10克,复制烤鱼香油120克,放红美人椒粒120克和干葱碎20克炒香,放入高汤350克烧沸,用番茄辣椒酱(成品,市场有售)110克,鲜辣汁20克,鸡粉5克,白糖、白醋各15克调味,生粉12克勾芡,烧沸后浇在烤鱼上。4Go@]]MDHU[Zb 2
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将香菜碎20克撒在烤鱼上即可。O.m3q]Ie(7%Eae
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用同样制法可以用于鮰鱼、草鱼、鲶鱼、鲤鱼等各种鱼类。[ fKa,Cj,W9D i?,L

 
?旺菜秘籍

所谓流行旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺hg0088平台网站|免费注册配料等三千多款,另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱,而且还在持续收录与完善之中。

各类菜谱小吃等资料内容均由本站特约名厨精心研讨,汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细,相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。进入旺菜秘籍》》》

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