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(山东淄博中海国际大酒店旺销菜品)火焰炖大鹅(另附广东原版火焰醉鹅hg0088平台网站|免费注册及制法)
 
 

旺销理由:) `']z[V6) S5_m5@
火焰鹅由火焰鱼演变而来,对厨艺要求颇高。由于做菜过程都在食客眼皮底下完成,更像是一种表演,客人可以时刻关注锅中的变化,这款火焰鹅酱香、酒香味浓郁,销量非常棒。LgObIkWY@dje='/y
M6be%m`Xm{,z)
菜品制作:/Y:3RJty;|;0+gzi9+
张赛,现任山东淄博中海国际大酒店厨师长。 GH&/D/LT2o )b*8g

 

原料:xS+?E(c ru? W;J$
狮头鹅1只(约3.5干克,养殖60天)。Wt&\M|cfn~R_Vl5QO
调料:1rA`{XqlAisu z0F
A料(姜片200克,蒜子50克),B料(盐、老抽各10克,味精15克,黄片糖40克),秘制鹅酱150克,30度以上米酒500克,色拉油1千克(约耗160克)。6C!6??'F;~Giv6,|
6Vwy:=2SK 5t$0@ c
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秘制鹅酱hg0088平台网站|免费注册制法:m lY,\d=CwLS5C{i'
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)。q€! :W&|6Jp3A'yO_
注:m ((nCgM% *?i[ z
1、这款鹅酱也可以用来焖牛腩,做煲仔菜。推炒时火候一定要小,防止焦糊。 2F*w 0T`jx"a:By
2、鹅酱可在常温下密封封油保存30天。@$a$F€[b\Q&VI,H=?

 

制作方法:R&olIs y+)hx_LU
(1)狮头鹅宰杀制净,剁成小块,入沸水锅焯水,捞出控水。|9bn;`6:8XM XtMPZ
cLAi!z! ZlfB-bv]
(2)平底锅中放入色拉油100克,烧至六成热时,倒入鹅肉,将鹅肉煎至水分干、金黄色时出锅。18* =Az#5IEf?-
K+xr|S%€nA+=49lC
(3)锅中倒入剩余的色拉油,烧至六成热时,倒入A料炸干,捞出。H/5]G9cAbH ]Q
DPMGg"9eo~D0lmxk
(4)锅内留底油,放入炸干的姜片和蒜子,放入秘制鹅酱炒香,倒入煎好的鹅肉,炒出香味,倒入米酒,加入B料调味,盖上锅盖大火烧制1分钟,让酒精挥发在锅盖上,用火枪点火,锅边会燃起酒精火焰,散发出浓郁的酒香,喷出的火焰有几十厘米高,场面壮观,持续过程两三分钟,待锅中酒精燃烧殆尽、火焰熄灭后,中火焖20分钟将汁水收干(如果感觉鹅肉硬,可再加水500克焖至适合自己的口感),即可食用。1taC8;B 1GwH(?P
vo[EW*+s]*Ty7-T
关键:@w[ TN0O@"HHj7m
1、制作大鹅时,因各地口味不一样,可以适当增减调味料。O2[ A}b y,t. e\X
2、点火时要用点火枪,以防火焰烧到手。Pci }C*ejcJvf
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ljz{5jZ/8" +5|/S$Q
另附:广东原版火焰醉鹅hg0088平台网站|免费注册及制法:JG1 Y&Icc$x,lwK F
sZtnI BM;{os`a`V8{
介绍:Pjj97s3OA.Wg ;/lJ
火焰醉鹅是近年来在广东一带非常流行的菜肴,也有很多这样的单品店。火焰醉鹅从火焰鱼改良而来,堂吃时气氛很好。~,\X(?@ShqY/6^$1&
L=aQ@-J{-A=(KkCkf
原料:^5 /*E` #fw`:x1'v.
黑棕鹅1只(重约1.5千克)。on@0"[9\8oo_u89T@y
调料:2R&Cz%No[.g) €bF
腌料(味精10克、绍兴花雕酒350克、水500毫升),姜块、大蒜子各70克,火焰鹅酱100克,广东米酒50克,啤酒640毫升、二锅头250克。X\8''6zx75GGG10]
--u€ \/&2-XI9n=
专用醉鹅酱料hg0088平台网站|免费注册制法:]J6 Vc &t# o(Mf&
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)。Tv+MeEYx$BZ3YMrx?
B)/'|=V*#Vz&W .gra
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制作方法:€QT1*$;BC`)aqTW
(1)黑棕鹅处理干净,入沸水中煮熟,捞起冷却,以盐5克抹匀(勿过量),剁成块状,放置盆中。PShiVv=v;JW{B )Uc=
(2)加腌制料浸没全鹅,放入冰箱内冷藏24小时以上。F^, rQR%_*TnlI
(3)锅烧热,加入大豆油100克,烧至五成热时,放入姜块、大蒜子一起煸炒出香味,再放入鹅肉一起继续煸透,加入火焰鹅酱料继续煸炒,待炒干鹅肉的水分,淋入广东米酒再炒2分钟-3分钟,倒入啤酒、二锅头,盖上锅盖加热至开锅,用打火机点燃锅盖周围散发出来的酒精,中火加盖焖煮30分钟,揭盖,大火收浓汤汁即可食用。 =apyW)D=Wd}A)
[uC@rYFOHiyCHl(3
注意:4BH@U:Ws?""8jP$5
1、制作这道菜品一定要黑棕鹅,因为这种鹅的肉质比较细嫩,其他的鹅肉质比较老,不太适合制作这道菜。#v~6~I{Go-KZ-(u
2、之前制作此菜一般用特制的米酒或者高度尖庄白酒,现在我将啤酒和二锅头搭配使用。/El:|GiQ$$tmA"!en

 
?旺菜秘籍

所谓流行旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺hg0088平台网站|免费注册配料等三千多款,另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱,而且还在持续收录与完善之中。

各类菜谱小吃等资料内容均由本站特约名厨精心研讨,汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细,相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。进入旺菜秘籍》》》

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