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(北京簋街香口鱼餐厅招牌菜)香口鱼(附自制香口鱼酱hg0088平台网站|免费注册制作)
 

特点:aFq`lT/=1~oXTm
水煮鱼的鱼片是白色的,干干净净,而这道菜的鱼片则均匀地裹了一层细料渣,麻辣香味更足。另外,此菜用到了一款以鲜沙姜炼油、以糍粑辣椒、豆瓣酱为主料制成的香口鱼酱。既增麻辣又添鲜香。草鱼、乌江鱼、黑鱼、江团、鲈鱼等均可用来制作此菜。mO83u9X$0,{J%x
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介绍:+FTC^6lM[tW=T;!Q
此次到簋街探访旺店,净雅西单店的厨师长王太震极力推荐:“到簋街一定要去‘香口鱼’,这里的小龙虾麻辣鲜美,极其入味!”。w_/`?Ed0(1REaGUo~t
在这条1.5公里长的簋街上,密密麻麻分布着将近140多家餐厅,密度之大、竞争之激烈在京城难寻第二处。t`=PTL,+gDR+4B?t
簋街也同样是全国厨师争相考察的地方,这里不但有三大王牌--麻辣小龙虾、牛蛙和烤鱼,也随时诞生着最新的餐饮模式,比如新开业不久的“很久以前”烤串店,就掀起了一股“自助烧烤”的热潮。x!Y.D{E ^,Xr€@;1S
车秉欣有胆在此奋战十年,自有其看家法宝。他说:“簋街有三大王牌,麻小、牛蛙和烤鱼,几乎家家都在做,hg0088平台网站|免费注册、口味却各不相同。嘴刁的食客在遍尝各家王牌之后,却总能用人民币投出自己满意的一票。在我们店,麻辣小龙虾每日的销量达1000多斤,堪称簋街销量之冠。你一定想知道其中有何奥秘,我可以告诉你,一,炒龙虾前要撒细盐,大火使底味穿透龙虾壳,渗入肉内,口味自然更足;二,我用20多种香料自调了一款香料粉,其中包括咖喱,烧出的小龙虾格外鲜香麻辣……”9@$3$/FTN(0Ab[Q_

 

自制香口鱼酱hg0088平台网站|免费注册制作:f€:NFXi=,6BuRq*u
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)。

 

制作流程(以草鱼为例):7Cm^97GO ~lL4r,
(1)鲜活草鱼(重约1500克)宰杀治净,片下鱼肉,加适量盐、味精、鸡精以及料酒15克、胡椒粉5克、蛋清1个、淀粉、红薯粉少许抓匀上浆、入热水滑熟待用。Us,}rPW0Rw=vA!6q
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(2)黄豆芽30克、豆腐皮25克、蘑菇、泡发的木耳各15克,清洗干净后入加了盐、味精、鸡精的沸水中汆烫至熟,捞出垫入盘底。鱼头、鱼骨、鱼尾煮透后摆在辅料上呈鱼形。2+VKd'MEs$v ?`"Vfj
[J&IK=X1= p|€^=
(3)锅入色拉油200克烧热,下花椒、辣椒段各50克炸出香味,加入葱、蒜末各15克爆香,下入豆瓣酱,泡椒酱各25克炒出红油,加入清水400克,调入刀口辣椒、香口鱼酱各30克、味精、鸡精各8克、盐3克大火烧开,打掉锅中粗渣,放入鱼片再次烧开,起锅装入盛器,撒入少许香葱花。 hI@QSh16?38?A @
uj wUyJ=me4ME D)
(4)锅入红油、色拉油各100克烧热,下花椒、子弹头干辣椒段炸出麻辣味,加入刀口辣椒35克、蒜茸20克炸香,起锅滤掉渣滓,浇在鱼片上激香,放上炸过的辣椒段15克、花椒10克,撒上香葱末10克即可上桌。4Z+*. Tn=rC nOb=
O)|Okg`#g.|#
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制作关键:\fhw#OqzLm |d2K/
1、滑鱼片的水温在85-90℃即可,水温过高,鱼肉易碎;水温过低,容易脱桨。L`W5ow}F$,k94
2、下豆瓣酱、泡椒酱煸炒时,火不能太旺,否则容易炒糊。a1$Ze7i\!0@O{&p+K0
3、最后激热油时,要使用滤网,以免盘中过多的料渣,影响成菜美观。g-^om8_No|a6`|;
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5%CUp ({xVv9~,
问:)* i)kzD?8-O=u_
鱼片先滑水再煮,会不会者?Jep1]D&7}uyU4h@
答:m)€cYA€Y!$lc
不会老,因为鱼片提前加了蛋清、红薯粉抓匀上装,有效提供了保护膜;另外,鱼片煮的时间很短,基本上不会有影响。M_,qwZm50@#zQ0|)h

 
?旺菜秘籍

所谓流行旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺hg0088平台网站|免费注册配料等三千多款,另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱,而且还在持续收录与完善之中。

各类菜谱小吃等资料内容均由本站特约名厨精心研讨,汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细,相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。进入旺菜秘籍》》》

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