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(北京京门老爆三酒店特色风味菜品)老北京铜锅涮羊肉(附芝麻酱蘸料调制方法)
 

介绍:;!ofR3[Zr}V\H@€E~o
涮羊肉是北方火锅的代表,也是外地游客进京三必吃之一(烤鸭、涮肉和爆肚)。京门老爆三的铜锅涮肉在保留传统的基础上,也增加了新的亮点。~2XvfM)=€T9;WE€6tS
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定制铜锅“肚量”更大G*y_KEY|- T8'{6
“老爆三”测肉所用的铜锅由李凤新专门设计定制,它有两点改良:一,“身材粗壮”,中间盛炭多,火更旺,水更沸,涮出的肉更好吃。二,传统铜锅锅壁太陡,夹菜不方便,李凤新设计的铜锅外围直径更大,锅壁坡度更缓,夹菜更加方便。w:g-thn6,x4bnAU
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手切羊细分十余档br:/B-CS)gaq~
如今,很多老北京涮锅店选用冷冻羊肉刨片,其实正宗刷锅不用冷冻肉,只用鲜肉。为了恢复传统,“老爆三”推了十多种鲜肉涮品。y%ux~MpNr(&bM=
这些鲜肉均取自一岁以下、阉过的小羊,鲜嫩不膻;鲜肉的分档更细,一条羊后腿就分为四档,分别是羊元宝肉(后腿上最嫩的两蛇肉,形似元宝)、三叉肉(羊腿上呈丫形的一条肉,鲜嫩滑爽)、抹档肉(羊屁股周围的两块肉,口感醇厚)、羊腿肉(取完前三档之后剩余的肉,质地偏肥,口味较香)。 .[f i#JNlLTAjj
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油辣椒上桌噼啪响ovkV6k$hgA,r=^ovk
京门老爆三的涮肉蘸料由麻酱、韭菜花、油辣椒等调制而成。这里的油辣椒非常讲究,均为现点现炸,上桌时还呲啦呲啦冒着香气。具体做法是:E€aJ`?x#7 `N2z\:
后厨提前打好麻酱碗,点上韭菜花、蚝油,裱上腐乳。待走菜时,厨师烧热一勺油,浇到另一铁碗中的干辣椒碎与葱花中搅匀,和麻酱碗一起上桌,此时,油辣椒噼啪作响,客人趁热将其舀人自己的料碗中,香气弥漫,惹人食欲。ko; TF ?6K1HZd1^fY
李凤新说:“虽然现炸辣椒会麻烦一些,但其香味是提前炸好的辣椒无法比拟的,因而特别受客人欢迎。”z"'[LG Sbjd-5
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酒店介绍: JWb%HQ5;ceh[IDOv
“京门”合伙人李凤新、曹长朋都是老北京胡同里长大的孩子,在餐饮圈摸爬滚打多年,均有不俗成绩,临近不惑之年,他们各自走出原先供职的酒店,台作开了“京门老爆三”。谈起开店缘由,董事长李凤新说:“人到中年就开始怀旧,想得最多的是小时候吃过、如今消失殆尽的各种老北京美食。于是,我们挖掘、还原这些传统菜品,汇集到一家店中,如地道的炭火铜锅涮肉、有着三百年历史的老北京炙子烤肉、曾经火爆京城街头巷尾的十三爆、胡同味道八大碗,以老百姓爱吃的炸灌肠、炸咯吱、炒红果、芥末墩、京糕梨丝等,弘扬京吃、}pT]z( 4//:,y)V
京味、京韵,做接地气的本地风味酒楼。1rQ $pqt3 rnhIvQZ
nb?|i`-av{[xCz$l
菜品制作:e/=j{6 o/o #.BA m8
张旭,师从李凤新,现任北京京门老爆三技术总监。c:C6pgtjF56DyrZ

 

蘸料的具体调制方法:2f][Z?:OgZI=Xw:*i
1、王致和红腐乳连汁一起入料理机打碎成糊,装入裱花袋中。ZutBO9\Am@~wh(hj7
2、每个料碗内舀人稀释过的秘制芝麻酱50克,舀上一勺韭花酱、一小勺蚝油,用腐乳汁裱出福、禄、寿、喜等字样,跟一碗现炸油辣椒即可上桌。9,toW2/tZC ( jz`)
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秘制芝麻酱hg0088平台网站|免费注册:,;91R ?KOFqv
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)。

 

制作流程:eqB*;'SF qXBi3m.L
(1)铜锅内添矿泉水(最好不要用自来水),倒入8种小料(大葱3段、生姜4片、紫菜10克、海米10克、枸杞5克、白芷两片、大枣、香菇各少许),烧开后放入肉片涮食。$[:w)4bS_-y4
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(2)“老爆三”的手切肉薄至透字,所以不必涮烫太久,只需夹着肉片入沸水来回晃一下即可食用。gG Bh.-^8yDXI&UlSR
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食用方法:!]@ 3J?;0'vD!M8€l
会不会吃老北京涮羊肉,行家一看你的动作便知。如果你把涮好的肉直接放入料碗中蘸匀,那就错了,因为这样肉中的汁水会棒稀释蘸料,美食家们吃涮肉,则是将肉片放入骨碟中,然后用小勺舀起蘸料殊涂肉上,再送入口中,这样碗里的蘸料不被“污染”,从头至尾,味道不变。948 S C4tr[/]N}
N U,c} {0y :s el
B oD Xz6Z%Cb0z^eJh
切肉师张旭:}fOc-q:vo&Ge!av`n
别看一个小小的切肉步骤,没有5年工作经验的师傅根本切不好。刚入行时,我切出的肉厚薄不均、形状不好,老是断片,而且废料特别多。跟随老师傅练了四五年,如今我已经熟练掌握并开始带徒弟了。切肉标准动作是:3|M a)}Ed=^NmR
左脚踩在桌子底部的横梁上,保持身体稳固,左手把平肉块,右手持长钢刀,手起刀落,刀随手移,切出的肉片又长又大,薄至透明,然后再码入盘中,每切一盘肉大约需要3-4分钟。 =UBmOX-rFhWD!@h
9iUCn'EB} P4bEhR
需要注意的是:uc(ed?@Cr4€L1\$i_f
1、因为涮锅的肉片比普通肉片要长,所以必须使用定制的长钢刀,不能用普通菜刀。h€!a%.'{Wn7a=
2、鲜肉很软,所以一定要用左手压平肉块,否则切出的片厚薄不均。u`x`sL't8:|0 H }.ZT
EM8'!ZS2wMt^|$[ }`

 
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所谓流行旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

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