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私房如意鸡(江苏苏州美味佳酒店风味招牌家常土菜)
土特色:这款私房如意鸡一直是我们店的招牌菜,我们选用散养的鸡,鸡肉口感细嫩不柴,加入农家腌制的咸猪手和发好的茶笋,用鸡汤一同焖烧,猪蹄里的胶原蛋白会使鸡汤变浓,吃起来挂口,还带着淡淡的笋香,回味悠长。介绍:现在许多酒店流...
香芋焖肉煲(江苏苏州美味佳酒店风味招牌家常土菜)
土特色:此菜根据“香芋扣肉”改良而来,以前大块大块的香芋和肥厚肥厚的红烧肉吃起来非常油腻,我将五花肉提前用海天老抽和冰糖文火长时间焖烧,使得肉入口即化肥而不腻,然后立即放入冰箱冷冻。出菜时,将五花肉片与芋头片间隔摆放,浇...
农家老鹅锅贴(江苏无锡西塘大酒店风味招牌家常土菜)
土特色:因为农家老鹅是素食动物,所以鹅的肉质非常鲜美,我借鉴舌尖2中的一道“铁锅炖鱼贴饼”的农家菜,鱼肉换成鹅肉,用红烧的方法来入味,蒸好的奶香荷叶饼贴在大锅上蘸着焖鹅肉的汤汁,味道非常不错。介绍:现在许多酒店流行用农家...
塘鲤鱼炖蛋(江苏苏州苏城家宴酒楼创意风味菜品)
创意:这款菜我设计成按位上,增加入口滑嫩无比的鲜咸味,初夏时节的塘鲤鱼体肥籽满,用其入菜是江南水乡独特的佳肴,塘鲤鱼个体虽小,但肉质细嫩可口,营养丰富,配上蛋液一起煮,鲜嫩幼滑、别具风味,另外用塘鲤鱼加春笋、雪菜红烧,味...
(江苏苏州苏城家宴酒楼创意风味菜品)手剥水晶虾仁(附苏式制作水晶虾仁诀窍与四大技术关键)
创意:手剥河虾仁是苏州各店必售的一道菜,没有什么华丽的装盘,但要做出虾仁洁白透亮、弹性脆爽的口感必须是有技术功底的师傅才可以驾驭,上浆和滑炒是做好此菜的关键点。菜品制作:郑雨红,苏州苏城家宴的行政总厨,他从做家宴餐厅调入...
大漠烤肉(江苏常州盛世桃园酒店创意特色菜品)
创意:这是一款冷菜热吃的招牌菜,有些类似烤肉干,但烤制的手法非常健康,五花肉先腌再风干,最后入烤箱烤制,成品咸中带甜,干香有嚼劲且肥而不腻。菜品制作:陆桥华,师承烹饪艺术家周元昌,现任江苏常州盛世桃园酒店行政总厨。提问:...
回味千层腐皮(江苏常州盛世桃园酒店创意特色菜品)
创意:此菜的做法很讲究,一层腐皮叠一层腌好的肉末,都铺得特别薄,这样叠加起来,咬下去很有弹性,咸鲜微甜,百叶中带着肉香,回味无穷。菜品制作:陆桥华,师承烹饪艺术家周元昌,现任江苏常州盛世桃园酒店行政总厨。关键:肉末要剁得...
金花河鳗鲍汁肉(江苏无锡华丽都大酒店旺销湖鲜菜品系列)
特色:酱汁肉和烧鳗鱼都是锡帮菜中常见的菜品,单独来卖销量一直不太好,于是我将酱汁肉的做法改为鲍汁烧肉,与咸鲜滑嫩的烧河鳗一同装盘上桌,河鳗的鲜香与鲍汁肉的鲜甜相融合,客人吃起来口感更丰富,滋味更醇厚。介绍:在鱼米之乡的江...
江湖一网鲜(江苏无锡唐朝会酒店旺销湖鲜菜品系列)
特色:这款菜一改往日红烧大鱼头的单一口味做法,将太湖中的花鲢鱼头、白虾、螺蛳、昂刺鱼、黄鳝五种原料放在一起烧制,各种食材互相吸味,鲜美无腥味。介绍:在鱼米之乡的江苏,各类江湖鲜的烹调方法均有鲜明的地域特色,下面的这七款湖...
铁板烤小花蛤(江苏苏州好阳光大酒店原创风味菜品)
特色:烤花蛤是一道很常见的家常小海鲜,几乎每个厨师都会做,加什么调料的都有,有加糖的、加味精的,甚至还有加酱油的。我们为了突出花蛤本身的鲜味,先把花蛤放在铁板上烤香,走菜时只需在花蛤表面刷上黄豆酱和蒜蓉,上火加热2分钟即...
螺蛳甲鱼(江苏无锡旺销太湖湖鲜菜品系列)
特色:以前苏州当地常做“酱爆螺蛳”即是用螺蛳加青红尖椒调味爆炒,是一道简单的小炒菜,现在我们将太湖的青螺蛳加菜花甲鱼一同烧制入味,甲鱼先煎再烧,最后突出鲜螺蛳的鲜香味,加高汤小火收汁,慢慢将螺蛳的鲜美味道与浓稠胶质的甲鱼...
梁溪脆鳝(江苏无锡旺销太湖湖鲜菜品系列)
特色:梁溪脆鳝又称无锡脆鳝,是江苏鳝肴中别具一格的经典菜,我们稍加改良,用自划鳝丝,经油炸而成,外观酱褐色,乌光发亮,并用酸梅酱来调制出甜中带咸的口味。介绍:在鱼米之乡的江苏,各类江湖鲜的烹调方法均有鲜明的地域特色,下面...
香炸大银鱼(江苏无锡太湖阳光假日酒店旺销湖鲜菜品系列)
特色:银鱼通体白色透明、无鳞、细嫩,约10-15厘米长,一向作为整体性食物入菜,这种食法也是最天然健康的做法。我将太湖银鱼加调料腌制后,挂蛋液、拍黄面包糠油炸,蘸食椒盐和番茄酱,成菜色泽好看,香酥脆松,非常可口。介绍:在...
石锅野菌烩虾圆(江苏无锡旺销太湖湖鲜菜品系列)
特色:苏帮菜擅于制作手剥虾仁的菜品,我将手剥虾仁做成虾丸,用鸡汤和三种时令菌煨制,简单调味,突出虾丸和菌类的咸鲜香味,并用烧烫的石锅装盘,让简单的食材卖上高价。介绍:在鱼米之乡的江苏,各类江湖鲜的烹调方法均有鲜明的地域特...
香辣风云蚕豆(江苏草根冷艺团队原创精品凉菜系列)
原创思路:我们在煮制蚕豆时,加入了大量的干辣椒,成品香辣适口,再经过油炸后,酥香味美,配合椒盐、辣椒面一起食用。++++++注意: 以上只为简要介绍,完整hg0088平台网站|免费注册及图片可进入本站《图文菜谱》中详细查阅,进入《图文菜谱》后,在...
冷厨捞拌海鲜头道菜(江苏草根冷艺团队原创精品凉菜系列)
原创思路:这款凉菜的特色在于味汁的调hg0088平台网站|免费注册法。苹果醋、白糖、酱油、芝麻油、青芥辣和蒜泥融合在一起,调出来的口味酸甜又带有青芥辣和蒜泥的风味。++++++注意: 以上只为简要介绍,完整hg0088平台网站|免费注册及图片可进入本站《图文菜谱》中详细查...
农家手撕豆腐(江苏草根冷艺团队原创精品凉菜系列)
原创思路:老豆腐一般都用来炖制,我们改用凉拌的方法进行烹调,菜肴别有一番滋味。++++++注意: 以上只为简要介绍,完整hg0088平台网站|免费注册及图片可进入本站《图文菜谱》中详细查阅,进入《图文菜谱》后,在左上角的“菜谱搜索”栏中,输入本菜...
嫩味猪肝(江苏草根冷艺团队原创精品凉菜系列)
原创思路:猪肝经过两次煮制后,异味全无,质地也特别细嫩,配合香味浓郁、葱香味+足的卤水上桌,粗料细做。提问:猪肝为何要先浸煮再切片?作者回复:先煮再切是为了让猪肝片厚薄一致,而且片形也比较平整。++++++注意: 以上只...
蓝贻口贝鲜中鲜(江苏草根冷艺团队原创精品凉菜系列)
原创思路:这道菜看似简单,在调味方面可是颇有讲究的。我们用了13种调料调制味汁,所以成菜口味非常丰富。++++++注意: 以上只为简要介绍,完整hg0088平台网站|免费注册及图片可进入本站《图文菜谱》中详细查阅,进入《图文菜谱》后,在左上角的“...
虾油三拼(浙江杭州萧山宾馆创新江南凉菜)
原创思路:这是一道很传统的家常菜品,是将三种原料放入自制的虾油卤汁中浸泡入味而成,清淡脆嫩,非常可口。虾油:是用鲜虾为原料,经发酵提取的汁液。++++++注意: 以上只为简要介绍,完整hg0088平台网站|免费注册及图片可进入本站《图文菜谱》中详...
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?旺菜秘籍

所谓流行旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺hg0088平台网站|免费注册配料等三千多款,另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱,而且还在持续收录与完善之中。

各类菜谱小吃等资料内容均由本站特约名厨精心研讨,汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细,相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。进入旺菜秘籍》》》

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