合作推广机构:
北京皇家御宴餐饮管理公司
山东凯萌世纪餐饮管理发展中心
重庆锐绮佳餐饮管理公司
输入想要查找的菜谱关键字,如要搜索“东北酱骨头hg0088平台网站|免费注册制作方法”,直接输入“酱骨”两字即可
? 您当前的位置>>>首页>>>快乐厨房
正宗川菜菜谱及做法
2019/5/3??来源:餐饮管理运营督导

【菜名】 酸菜鱼

【所属菜系】 川菜

【特点】 四川家常菜。以鲜草鱼为主料,配以四川泡菜煮制而成。此菜虽为四川民间家常菜,但流传甚广。成菜肉质细嫩,

【原料】

草鱼600克,泡酸菜100克 泡红辣椒25克,泡仔姜、葱花各15克,花椒3克,蒜5克,精盐4克,料酒10克 肉汤500克,熟菜油500克

【制作过程】

将鱼两面各切3分,酸菜搌干水分,切成细丝,泡红辣椒剁碎,泡姜切成粒; 炒锅置中火上,下熟菜油烧至六成热,放入鱼炸呈黄色时捞出; 锅内留油,

放入泡红辣椒、姜、葱花,再掺入肉汤,将鱼放入汤内。汤沸后移至小火上,放入泡酸菜,烧约10分钟,盛入盘。锅内加入醋、?

正规川菜做法应先将鱼片成鱼片,加盐、豆粉、蛋清、葱等码味,将炒锅加油将酸菜、姜、蒜、野山椒等炒香后加高汤、鱼头、鱼骨熬出味道后盛入盆中,再大火将剩余的汤烧开,加入鱼片略煮后即可加味精、胡椒起锅。最后在面上加入少许香油。


【菜名】 叫化鸡

【所属菜系】 川菜

【特点】 肉质细嫩,馅味鲜香,别具风味。

【原料】

开膛嫩仔鸡一只(约500克)。 猪肉50克、芽菜25克、泡辣椒10克、生菜15克、鲜荷叶6张。酱油20克、料酒20克、花椒2克、姜、葱各10克。

【制作过程】

开膛仔鸡洗净沥干水,去头、翅、爪,剔去腿骨,用酱油、料酒、花椒、姜、葱和匀后涂抹鸡身内外,腌渍入味。猪肉。芽菜、泡辣椒(去蒂、籽)分别剁细。炒锅置旺火上,下猪肉火南去血水,烹入酱油、料酒,加入芽菜、泡辣椒炒匀成馅。将馅填入鸡腹,然后用荷叶将鸡包裹紧,共裹六层,并用麻绳缠紧,再糊上稀泥,置炭火上烤至大干,剥去泥倒出馅,鸡肉砍一字条,横装条盘中,将馅和生菜分镶于盘的两端即成。

茄汁鱼卷 - 川菜·菜系:川菜

·


菜名:茄汁鱼卷

特点:(色润红亮,皮酥质嫩,前什香醇,回味甜酸,冷、热食均可。)

【原料】:

鲜鱼肉400克。番茄酱50克、猪肥瘦肉50克、茨菰50克、冬菇50克。盐5克、料酒30克、菜油500克、胡椒粉之克。姜、蒜各10克、蛋清25克、豆粉30,克、鲜汤50克、白糖10克、醋5克、葱10克。

【做法】:

鱼肉洗净,揩于水分,横切成连刀片,加盐、料酒、胡椒粉、姜蒜腌渍码味。

猪肉、茨菰、冬菇分别剁成细粒入碗,加盐、胡椒粉、料酒、蛋清、豆粉和匀成馅。

将码好味的鱼片铺于案上,裹上适量的馅,卷成大小一致的卷,然后抹上一层蛋清糊,并一一放入干豆粉内沾满细干豆粉。

炒锅置火上,下菜油烧热,先用温油炸至定形捞出,待油温升高,再放入鱼卷炸呈金黄色捞起,沥干油小倒出锅中氽油,另放净菜油烧热,下番茄酱炒至油呈红色时,下葱蒜炒出香味,加鲜汤、盐、胡椒粉、料酒、自糖和少许醋调味,待出香味,打去料渣,用水豆粉勾成二流浓汁,下鱼卷翻炒匀,起锅即成。

鱼香肉丝 - 川菜·菜系:川菜


·菜名:鱼香肉丝

特点:(颜色红艳,肉质细嫩,咸、甜、酸、辣四味兼备。姜、蒜、葱香突出)

【原料】:

猪肉350克。水发兰片100克、水发木耳25克、泡辣椒15克。盐3克、姜5克、蒜10克、葱10克、素油50克、酱油10克

【做法】:

猪肉切成长约7厘米、0.3厘米粗的丝,加盐、水豆粉拌匀。

兰片、木耳洗净,切成丝,泡红辣椒剁细;姜、蒜切细末,葱切成花。

用酱油。

醋、白糖、味精、水豆粉、鲜汤,盐兑成芡汁。

炒锅置旺火上,放油烧热(约180℃),下肉丝炒散,力口泡辣椒、姜、蒜末炒出香味,再放。

木耳、兰片丝、葱花炒匀,烹入芡汁,迅速翻簸起锅装盘即成。

同羊头、羊骨、药物袋同时下锅,加入清水,放入生姜、葱白、胡椒,先用武火将汤烧开,打去浮沫,捞出羊肉切片,再放入锅中,用炆火炖卫小时30分钟,待羊肉酥烂即成。

药袋捞出不用。

以上药物可分作100份食用。

吃时可加味精,食盐调味

干煸冬笋 - 川菜·菜系:川菜


·菜名:干煸冬笋

特点:(脆嫩兼备,咸鲜干香,回味悠长。)

【原料】:

冬笋500克。肥瘦猪肉50克、芽菜50克。料酒10克、盐3克、酱油10克、白糖10克、味精卫克、芝麻油10克、化猪油500克。

【做法】:

将冬笋切成厚片拍松,再切成4厘米长、0·8厘米宽的片。

肥瘦猪肉剁成绿豆大小的细粒。

炒锅置火上,下化猪油烧至六成热(约132℃)时,下冬笋炸至浅黄色捞起,洋去油,锅内留油50克,下肉粒炒至散籽酥香,放入冬笋偏炒至起皱时,再烹入料酒,依次下盐、酱油:白糖、味精,每下一样煸炒几下,最后将芽菜入锅炒出香味,放入芝麻油,炒转起锅即成。

魔芋烧鸭 - 川菜·菜系:川菜


·菜名:魔芋烧鸭

特点:(色泽红亮,魔芋酥软细腻,鸭肉肥酥,滋味咸中带鲜,辣而有香)

【原料】:

嫩肥鸭,水魔芋,青蒜苗段,绍酒,川盐,酱油,味精,郫县豆瓣,蒜片,湿淀粉,花椒,肉汤,猪化油

【做法】:

将净鸭去鸭头,颈,翅尖,脚掌,剔去大骨,斩成条。

水魔芋切成条,放沸水锅内氽两次,去掉石灰味,再漂在温水内;炒锅置旺火上,下猪化油烧至七成热时,放入鸭条煸炒至浅黄色起锅,再将锅洗净加入肉汤烧沸,捞出花椒和豆瓣渣,放入鸭条,魔芋条,姜,蒜,绍酒,川盐,酱油烧至汁浓鸭软,魔芋入味时,加入青蒜苗,

??本文来源:餐饮管理运营督导? 版权归该文章原创作者、网站或媒体所有,如不同意转载或涉及版权问题,请与本站联系,我们将在第一时间删除。
?旺菜秘籍

所谓流行旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺hg0088平台网站|免费注册配料等三千多款,另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱,而且还在持续收录与完善之中。

各类菜谱小吃等资料内容均由本站特约名厨精心研讨,汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细,相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。进入旺菜秘籍》》》

?菜谱分类

会员专区(3)(2245)

会员专区(1)(2277)

会员专区(2)(2261)

精品菜谱(5270)

热点hg0088平台网站|免费注册(1011)

秘制酱汁(3281)

新菜传真(7070)

齐鲁名菜(532)

川渝名菜(933)

苏浙沪名菜(1211)

粤闽名菜(725)

京津冀名菜(682)

湘鄂赣名菜(557)

徽豫名菜(485)

滇黔桂名菜(413)

东北名菜(485)

西北名菜(414)

海鲜河鲜(3097)

山珍海味(537)

畜肉菜肴(1972)

禽蛋菜肴(1174)

时蔬菌素(1951)

家常菜肴(4754)

炖品汤羹(789)

凉菜拼盘(1146)

异域采风(955)

豆腐菜肴(433)

宴席菜品(3330)

米面粥点(818)

火锅沙锅(983)

名吃hg0088平台网站|免费注册(1603)

韩日料理(325)

满汉全席(622)

海派经典(201)

燕翅鲍参菜典(193)

大赛菜品(841)

独家秘技(904)

小本创业专栏(802)

官府菜系(443)

新概念西餐(741)

?菜谱推荐
(诸葛烤鱼)正宗万州烤鱼精准hg0088平台网站|免费注册(加盟技术资料解密版)
麻辣香锅hg0088平台网站|免费注册工艺完整版(附自制香锅酱、自制香料粉、自制混合油hg0088平台网站|免费注册)
临沂王小二炒鸡(附秘制炒鸡粉hg0088平台网站|免费注册)
(河北衡水锦湖渝乡辣鸭头总店招牌菜)干锅辣鸭头(精确hg0088平台网站|免费注册及制作工艺揭秘版)
(大师培训班独家秘传重要资料)重庆诸葛烤鱼(附秘制调味料与增香秘密武器解析)
(重要资料)专业饺子、水饺馅料独家hg0088平台网站|免费注册全揭秘(秘制调料、母馅hg0088平台网站|免费注册、调馅核心技术、水饺皮和面技巧)
陕西正宗腊汁肉夹馍重要资料(附准确香料hg0088平台网站|免费注册、制作技巧关键及白吉馍馍制作)
陕西正宗羊肉泡馍重要资料(附准确香料hg0088平台网站|免费注册、制作技巧关键及饦饦馍制作)
一绝肝片(四川成都寇家大院私房会所特色风味家常菜品)
寇家麻辣鱼(四川成都寇家大院私房会所特色招牌菜品)
上海潮牛海记鲜牛肉火锅(附潮州牛肉火锅汤底、手打牛肉丸制作及运营方式解析)
(辽宁大连鸭英雄潮锅蟹煲店旺销单品)肉蟹煲(另附肉蟹煲专用秘制酱料hg0088平台网站|免费注册制法)
(山东淄博中海国际大酒店旺销菜品)火焰炖大鹅(另附广东原版火焰醉鹅hg0088平台网站|免费注册及制法)
(羊肉汤)山东高家羊汤破解版(另附羊汤颜色稠白、滋味香浓制作秘技与关键要点)
(甘肃兰州伊兰盛鼎酒店热卖手扒羊肉)手抓羊肉(附秘制香料包hg0088平台网站|免费注册与蒜蓉醋汁制法)
(湖南长沙连锁餐饮品牌伍氏猪脚热销旺菜)香酿臭豆腐(附秘制卤水hg0088平台网站|免费注册制法)
(湖南长沙连锁餐饮品牌伍氏猪脚招牌主食)伍氏虾蹄盖面(附猪蹄初加工独家技艺详解)
(湖南长沙连锁餐饮品牌伍氏猪脚旺销菜品)伍氏虾蹄(附猪蹄初加工独家技艺详解)
(湖南长沙连锁餐饮品牌伍氏猪脚招牌菜)霸王猪脚(附秘制卤水hg0088平台网站|免费注册制法与猪蹄初加工独家技艺详解)
(云南昆明三根葱小吃好食坊风味小吃)晋宁烧辣子米线(附专用鲜汤、五花肉末、香酥肉片制法)
(云南昆明三根葱小吃好食坊风味小吃)老昆明豆花米线(附豆花汁与自制炸酱制法)
(云南昆明三根葱小吃好食坊风味小吃)坨坨牛肉米线(附自制底料hg0088平台网站|免费注册制作)
(云南昆明三根葱小吃好食坊风味小吃)广南酸汤米线(附专用鲜汤、五花肉末、香酥肉片制法)
(常德牛肉粉、红烧牛腩米粉)稻田烧常德米粉(附秘制清汤与熬制与红烧牛腩盖码制作工艺)
重庆小面调味hg0088平台网站|免费注册与制作技术全揭秘(附油辣子、自制酱油、调味料配比与各色浇头制作)
正宗新疆大盘鸡hg0088平台网站|免费注册制作及技术要领(附自制香料粉hg0088平台网站|免费注册与自制肉汤制法)
(探鱼、炉鱼)最新流行烤鱼技术和hg0088平台网站|免费注册全攻略(附腌鱼水、烤鱼粉、复制烤鱼油料hg0088平台网站|免费注册制法)
四川冷锅串串hg0088平台网站|免费注册制作秘技(附底料、油料、汤料、调制、烫料工艺详解)
正宗兰州牛肉拉面技术全攻略(附和面手法、抻拉技巧、牛肉面汤料、辣子油等制作七大秘笈)
(川式碗装麻辣烫)正宗成都冒菜绝密hg0088平台网站|免费注册、制作工艺全攻略
(广东中山子轩饭店招牌主食)驴肉煲仔饭(附特制酱油汁配比与正宗粤式煲仔饭技术要点)
(上海耶里夏丽清真餐厅特色名吃)新疆烤羊肉串(附自制腌制料与正宗新疆羊肉串制作六窍门)
(小龙虾)新版正宗十三香小龙虾绝密hg0088平台网站|免费注册(附十三香麻辣酱、新版十三香粉料hg0088平台网站|免费注册与秘制出锅料hg0088平台网站|免费注册)
(成都大蓉和拉德方斯店创意旺销菜品)青椒毛血旺(附特制青椒汁与特制辣油hg0088平台网站|免费注册制作)
(重庆橄榄餐厅招牌菜)泡菜椒麻鸡(附自制椒麻油与特制酸梅青椒酱hg0088平台网站|免费注册制作)
(成都大蓉和拉德方斯店凉菜头牌)油卤双鲜(附青椒油卤与泡菜油卤hg0088平台网站|免费注册与制作技术)
(重庆东淮西川酒楼当家菜)青椒玉兔汤锅(附秘制蔬菜汤料熬制与特色滑嫩兔肉加工技艺)
(重庆辣力秀时尚餐厅升级版鲜锅兔)鲜椒仔姜钵钵兔(附腌制兔肉独家工艺与秘制鲜椒油制法)
(绍兴寻宝记酒店旺销招牌菜)外婆状元鸡(另附秘制汤料hg0088平台网站|免费注册与制作工艺)
(仔公鸡版)重庆烧鸡公火锅(附秘制香料粉与hg0088平台网站|免费注册自制香油的做法)
(宁波青花瓷主题餐厅招牌菜)御膳鸭(附秘制酱汁hg0088平台网站|免费注册制法)
(宁波青花瓷主题餐厅招牌菜)有机河鲫鱼(附秘制酱料hg0088平台网站|免费注册制法)
(成都食画花园餐厅流行旺菜)生爆甲鱼(附秘制甲鱼油hg0088平台网站|免费注册与甲鱼的初加工技术工艺)
(销量百万原创旺菜系列)黑椒传奇牛蛙(附特制香辣油、复制豆瓣酱、秘制牛蛙香料酱hg0088平台网站|免费注册与做法)
(销量百万原创旺菜系列)石锅牛肝片(附特制腌料配比与秘制香辣油hg0088平台网站|免费注册制法)
(武汉和天下餐厅旺销鱼菜)特色肉末鱼头(附秘制特色酱椒与自制界豆肉末酱hg0088平台网站|免费注册做法)
(成都和杏酒楼招牌凉菜)巴山麻鸡(附和杏麻鸡料制作与秘制五谷红油hg0088平台网站|免费注册制作)
(内蒙古鄂尔多斯天泽岛大酒店特色菜)酱香烤羊排(附自制烧烤酱hg0088平台网站|免费注册做法)
(蒙式、蒙古烤羊腿)风味烤羊腿(附特制腌料与自制羊腿酱hg0088平台网站|免费注册做法)
(武汉一品酒店旺销湖北蒸菜)乡土高压红薯蒸肉(附自制腌料配比与自制白米粉hg0088平台网站|免费注册制法)
(成都德众餐饮有限责任公司招牌菜品)德众鱼头火锅(附特制锅底hg0088平台网站|免费注册、兑锅方法、蘸料制法)
(湖南邵阳湘村味庄旺销特色汤锅)原生态鸭嘴鱼(附秘制汤料的hg0088平台网站|免费注册与制作方法)
(十三香小龙虾升级版)馋神龙虾(附秘制馋神虾卤的hg0088平台网站|免费注册与制作方法)
(成都港岛海鲜旺销菜品)百搭酱羊腩煲(附自调秘制煲仔酱hg0088平台网站|免费注册与特调高汤制法)
(北京大碗居酒店旺销招牌菜)大碗居炖菜(附自制炖菜酱hg0088平台网站|免费注册制法)
(压锅菜)东北高压锅菜应用菜例(附4款酱料hg0088平台网站|免费注册与制作工艺)
关闭窗口
?今日网站公告
?今日新增菜谱
?菜谱推荐
?厨师精英推荐
?技术文章推荐
?菜谱查阅排行
正宗新疆大盘鸡hg0088平台网站|免费注册制作及技术要领(附自制香料粉hg0088平台网站|免费注册与自制肉汤制法)
(仔公鸡版)重庆烧鸡公火锅(附秘制香料粉与hg0088平台网站|免费注册自制香油的做法)
(上海新大陆中国厨房创意沪杭风味凉菜)茉莉花茶熏鱼(附秘制茶香熏鱼酱汁制作)
(山东省聊城市田胖子辣椒炒肉店招牌菜)招牌辣椒炒肉(附自制调味酱与自制香料粉hg0088平台网站|免费注册)
(江苏小厨娘餐饮公司原创烤鸭新品)特色烤乳鸭(附腌制料、秘制鸭盐、自制上皮水hg0088平台网站|免费注册)
(诸葛烤鱼)正宗万州烤鱼精准hg0088平台网站|免费注册(加盟技术资料解密版)
(成都大蓉和拉德方斯店创意旺销菜品)青椒毛血旺(附特制青椒汁与特制辣油hg0088平台网站|免费注册制作)
(河北衡水锦湖渝乡辣鸭头总店招牌菜)干锅辣鸭头(精确hg0088平台网站|免费注册及制作工艺揭秘版)
麻辣香锅hg0088平台网站|免费注册工艺完整版(附自制香锅酱、自制香料粉、自制混合油hg0088平台网站|免费注册)
临沂王小二炒鸡(附秘制炒鸡粉hg0088平台网站|免费注册)
(小龙虾)新版正宗十三香小龙虾绝密hg0088平台网站|免费注册(附十三香麻辣酱、新版十三香粉料hg0088平台网站|免费注册与秘制出锅料hg0088平台网站|免费注册)
(疯狂烤翅秘方揭底)秘制烤翅(大内烤脖手通用hg0088平台网站|免费注册)
假日烤鱼(新版五款精品味型烤鱼hg0088平台网站|免费注册及制作详解)
最新活海参发制技法详解(中国鲁菜大师、速健(御厨)海参品牌创立者:高速建)
(刘一锅)筋头巴脑一锅香(另附秘制香料包hg0088平台网站|免费注册与秘制料油制法)
相思油淋鸭(附秘制飘香粉及卤汤香料hg0088平台网站|免费注册)
5号牛排制作全解析(另附腌制香料、蔬菜水、特制牛肉清汤制法)
(韩式烧烤系列)韩国烤肉制作工艺解密(附多款秘制腌制料汁及干、湿组合蘸料hg0088平台网站|免费注册)
苗家干锅鸡(上海干锅居餐饮管理有限公司招牌菜品)
(天府丽都改良毛血旺)青椒咖喱冒什锦(附特制咖喱芥辣汤调制与鸭血软滑入味技术关键)
北京龙达园8款胶东特色饺子馅料(鲅鱼水饺、肉三鲜、韭菜海肠、西葫虾、蘑菇肉、萝卜肉、什锦素等)
烧肉带鱼压饼子(哈尔滨新天地酒店创新高压嘎巴锅系列)
(猪肚包鸡)药膳肚包鸡(附滋补药料及调味料hg0088平台网站|免费注册)
(石锅鱼)魔石咕噜鱼(附秘制底汤及复合香红油hg0088平台网站|免费注册)
重庆乌鱼庄乌鱼红汤锅(另附乌鱼白汤锅hg0088平台网站|免费注册及制作工艺)
自贡梭边鱼火锅(四川烹饪高等专科学校、四川烹专谭鱼头烹饪学院专业培训资料)
(桔香鸭)正版长沙桔香手撕鸭(附特制桔香卤水、桔香油hg0088平台网站|免费注册及工艺关键)
百岁鱼(附自制腌料与百岁鱼调料的制作hg0088平台网站|免费注册及百岁鸡相关参考资料)
新版水煮鱼(附老油、红汤hg0088平台网站|免费注册及独家鱼片上浆方法)
谢氏大鱼头(武汉巴山夜雨最新招牌菜品)
三江灶台鱼(沈阳"福兴园"酒店招牌菜品)[双hg0088平台网站|免费注册]
三汁焖锅制作技术解密(焖锅底油、秘制酱、高汤吊制等)
重庆烧鸡公火锅(附香料、料油hg0088平台网站|免费注册及制作关键详解)
(长沙毛家饭店当家菜)毛氏红烧肉(附秘制调味酱料hg0088平台网站|免费注册与自制红曲米水及自制糖色的熬制)
重庆德庄青一色火锅破解版(附底料、鲜汤、味碟、兑锅技术)
肥牛火锅(四川烹饪高等专科学校、四川烹专谭鱼头烹饪学院专业培训资料)
(澳门豆捞)百姓豆捞火锅(基础锅底配制、火锅蘸料、肉滑制做核心技术)
冷锅鱼(四川烹饪高等专科学校、四川烹专谭鱼头烹饪学院专业培训资料)
石锅娃娃菜(辽宁鞍山金明春大酒店旺销特色菜品及技术揭秘)
干锅香辣蟹(附锅底老油及秘制香辣酱hg0088平台网站|免费注册)
Copyright (C) 2005 MCW99.com All Rights Reserved? 技术支持 泰山中国名菜研究中心?工业和信息化部备案 鲁ICP备08001930号

名菜网,新菜菜谱、hg0088平台网站|免费注册秘方、旺菜流行菜、招牌菜、特色菜、名吃制作