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9款菌类菜品制作方法!
2019/6/29??来源:幽静的古村里

脆香茶树菇

原料:

新鲜茶树菇600克,用普通红卤水卤制的大肠150克,香菜3克。

调料:

干辣椒75克,色拉油1千克(约耗80克),东古一品鲜8克,美极鲜味汁5克,胡椒粉3克,蒜末、姜末各6克。

制作:

1、茶树菇洗净,撕成长长的细丝,放入烧至七成热的色拉油中,小火浸炸30秒,捞出控油。

2、大肠切成拇指般粗细的条,放入烧至六七成热的色拉油中,小火炸至表皮收紧,捞出控油。

3、锅内留底油,烧至七成热时,放入干辣椒、蒜末、姜末爆香,下入茶树菇、大肠大火翻匀,用剩余的调料调味后装盘,放香菜点缀。

椒麻口蘑

原料:

新鲜口蘑300克。

调料:

小香葱叶100克,汉源红花椒50克,鸡粉10克,藤椒油8克,橄榄油5克,盐5克,白糖5克。

制作:

1、新鲜口蘑洗净,用小刀在菌帽上剞十字花刀,汆水备用。

2、锅中烧水,水开后下入香葱快速飞水过凉,花椒用热油淋一下,控油后与飞过水的香葱一起用刀剁细,浇入少许橄榄油,即成椒麻料。

3、将汆水后的口蘑控干水分,在剁好的椒麻料中调入盐、鸡粉、白糖,淋少许藤椒油搅拌均匀,浇在口蘑上即成。

海鲜菇拌跑山鸡

原料:

跑山鸡500克,海鲜菇200克。

调料:

本地大葱50克,独头蒜30克,中坝口蘑酱油5克,鲜麻辣鲜露20克,白糖5克,醋5克,香油15克,藤椒油10克,鸡粉15克,红油80克。

制作:

1、将跑山鸡放入沸水中焯掉血水,捞出用清水冲净表面的浮沫。锅中换水,放入冲净的跑山鸡,加老姜、花椒粒各少许,加盖烧开后再煮12分钟,关火后在锅中焖8分钟,捞入冰水中过凉,控净水分斩成条备用。

2、将海鲜菇洗净后修成长度一致,放入沸水锅中煮1分钟,捞起垫入盘底,上面整齐摆放斩好的鸡肉条,周边围少许葱丝和红椒丝。

3、将独头蒜剁成蓉,大葱切丁,放入盆中,下入剩余调料调成汁水,装入小盏中一起走菜,上桌后倒入鸡肉上拌匀即可食用。如果是在家常馆子推出,可以将海鲜菇、鸡丁拌和均匀,放入料汁腌约10分钟再走菜,更加入味。

铁板蹄筋鲜茶菇

主料:

新鲜茶树菇1斤半、牛蹄筋150克

配料:

小米椒20克、蒜50克、葱段20克、洋葱30克、野山椒50克、姜20克

调料:

生抽20克、酱油10克、姜粉10克、蒸鱼豉油10克、味精5克、蚝油20克、鸡精5克、鸡汁20克、五香粉10克、食用油40克

制作:

1、将茶树菇撕成均匀大小,清洗干净;

2、锅中烧油,用高油温将处理好的茶树菇炸成金黄色后捞起;

3、锅中热油,放入大蒜米、姜米、洋葱、小米椒(切米)爆香,下入高汤、野山椒烧开后用小火煨;

4、在汤汁中放入生抽、蒸鱼豉油、鸡汁、酱油、味精、鸡精调味;

5、在高压锅中放入已过水的牛蹄筋、鸡汁、蚝油、酱油、五香粉、姜粉、生抽、蒸鱼豉油,大火35分钟即可;

6、将压熟的牛蹄筋切粒;

7、锅中上火、浇油,放小米椒、姜丝爆香,下入已切好的牛蹄筋,炸好的茶树菇,放入适量的高汤烧热,加入葱段,放少许生粉收汁,起锅时在铁板上放少许猪油即可。

豆汤珍菌小肥羊

借鉴了酸汤肥牛与重庆豆汤菜的做法,用两勺豌豆汤加一勺羊汤煮肥羊片,成菜既有豌豆的醇香,又有羊肉的鲜美,非常好喝,上桌时再配老北京涮肉的四种味碟(芝麻酱、油辣椒、香葱末、香菜末),口味更是丰富。

煮豆汤:

黄豌豆泡透,滤水后盛入不锈钢锅,加适量清水大火烧开,转小火煮至豌豆开花、熟烂,停火备用。

制作流程:

1、金针菇100克、白玉菇、蟹味菇各80克汆水备用。

2、羊肉片350克入75℃的热水快速焯去血污(水温不能太高,否则羊肉易老),捞出入冷水过凉。

3、锅下底油烧热,下小葱段、姜片各5克爆锅,倒入豆汤400克、羊汤200克烧开,调入南瓜茸20克熬透,打掉残余的豆粒,加入提前泡透的水晶粉100克、汆过水的菇类,调入盐5克、白醋5克、胡椒粉3克、白糖2克、鸡粉2克烧开,下羊肉同煮1分钟,起锅装入明炉,带香菜末、香葱末、油辣椒、芝麻酱各一碟上桌。

金汤青笋羊头肉

主料:

煮熟羊头肉150克、金针菇100克、青笋150克

辅料:

青红辣椒圈10克、蒜蓉5克

调料:

A--盐10克、鸡粉10克、鸡汁5克、白糖5克、藤椒油5克;

B--色拉油20克 、黄椒酱150克、鲜花椒5克

做法:

1、煮熟羊头肉撕小条、金针菇去尾撕小条、青笋去皮切8厘米的长条,以上都焯水;

2、锅中注入材料B,加蒜蓉煸炒1分钟;

4、将羊头肉、金针菇、青笋加入锅中煮开;

5、装盘撒上青红椒圈。

老传统与新戏法:金汤用鸡汤、黄灯笼椒、金针菇调制,金黄清凉、酸辣爽口,取自川菜的做法,嫁接到羊肉的烹饪。

茶菇海参

原料:

发好的南美参200克、鲜茶树菇240克、小米椒节10克、小葱节5克、姜片、美极鲜、蚝油、盐、味精、鸡粉、柠檬水、香油、香辣油、色拉油各适量

制法:

1、把南美参切成大片,纳盆加姜片、葱节和柠檬水泡5分钟后,再投沸水锅里汆一水,捞出待用。另把鲜茶树菇放热油锅里炸熟,捞出沥油。

2、往炒锅里放少许香辣油,下小米椒节炒香才倒入海参片和茶树菇,边炒边加蚝油、盐、美极鲜、味精、鸡粉和香油,炒匀便可起锅装盘。

玉菇脆舌

原料:

口条200克,白玉菇1盒(50克),小葱、青红椒末各5克。

调料:

A料(料酒10克,鸡粉、嫩肉粉各5克,蛋清1个,淀粉3克,明油6克)

B料(海珍酱、料酒各5克,味精2克,蚝油4克,湿淀粉3克)

C料(味精3克,盐2克,湿淀粉1克),色拉油1千克(约耗50克)

初加工:

口条入沸水中焯水,过凉,去外表老皮,清洗干净,切片,用清水漂净血丝,控干水分,加A料拌匀腌制3小时,入五成热油锅中滑熟捞出,控油;白玉菇焯水。

初步熟处理:

另起锅留底油烧热,下入口条、B料炒匀装盘。

制熟:

锅留底油烧热,下入青红椒末、小葱炒香,下C料、白玉菇快速爆炒出锅,撒在口条上即可。

特色:

口条就是猪舌头,一般多用来卤制后凉拌,这道菜将口条炒制,是对此种原料制作的一种创新。

什锦香菌汤

主料:

香菇(鲜)50克,莴笋50克,冬瓜50克,白萝卜50克,胡萝卜50克,白菜50克,冬笋50克

调料:

大葱5克,盐4克,味精2克

做法:

1、将香菇、青笋(莴笋)、冬瓜、胡萝卜、白菜头、白萝卜、冬笋洗净,分别切成片待用;

2、锅中放入鲜汤烧沸,调入盐、味精,然后加入主料烧熟;

3、起锅时撒上葱花即可。

什锦香菌汤的制作要诀:各种蔬菜片的厚薄,大小应尽可能的一致,以便同熟同入味。

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