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李亚
 


李亚,国家高级烹调师、中国烹饪协会会员、浙江嘉兴博雅酒店任中餐总厨


1995年学厨,后进修东方美食学院高等烹饪管理专业,曾先后在深圳、南京、无锡、新加坡等地工作,现任浙江嘉兴博雅酒店任中餐总厨。个人业余还担任《东方美食》杂志社特聘记者、香港《烹坛精英》的技术委员,《川菜》杂志社的技术委员、《中国烹饪》、《中国食品》等百余部菜肴作品在多家专业媒体杂志发表。


个人荣誉:

2001年被中国野生动物保护协会特聘为“中国金牌绿色厨艺大使”;
2002年12月被江苏<现代快报>组织年夜饭,创意烹饪大赛“厨王”称号;
2003年4月在青岛第二届东方美食国际烹饪大赛获特金奖;
2004年被《贺盛家园.餐饮先锋》聘首席厨艺顾问;
2004年被无锡市商贸局、无锡市烹饪协会、无锡市劳动社会保障局等多家政府单位联合被评为“首届无锡太湖烹饪大师”,同年被聘为无锡市烹饪协会厨师长、分会常务理事、技术总监等职;
2004年8月获得国际中餐协会颁发的“红厨帽”志愿者奖杯;
2004年12月国际中餐协会、东方美食学院等单位联合评选为“2004年度中国最受瞩目的青年厨师”;
2005年4月在北京获得由美国中餐协会颁发的特别金奖;
2005年10月被江苏烹饪协会名厨专业委员会聘为第一届名专委委员;
2006年编辑出版〈精品冷菜〉系列书籍任副主编。


厨艺格言:

烹海无崖苦作舟,厨艺有心攀高峰。

作品展示 ??
 
【腐皮素斋卷】

主料:
大白菜80克,龙口粉丝60克,胡萝卜丝5克,豆腐皮3张。
调料:
盐3克,A料(盐、麻油、味精各3克,鸡粉5克),鸡蛋黄2个,干生粉30克,色拉油1千克,沙司
酱20克,白糖5克,白醋2克。
制作方法:
(1)大白菜、胡萝卜切成丝,用盐腌制5分钟,挤干水分;龙口粉丝用水泡软,沥干水分;
(2)把粉丝、大白菜、胡萝卜丝加A料调味拌匀做成馅心备用;
(3)取豆腐皮一张,把调好的馅心用豆腐皮卷成卷,用鸡蛋黄封口,改刀成小段,两头粘鸡蛋黄,再粘生粉;
(4)锅内加油烧至130度,下入豆腐皮卷炸至金黄色,捞出装盘,用花草点缀;
(5)另起锅放入沙司酱,加入少许水,放入白糖、白醋调成酱汁,上桌蘸食即可。
制作关键:
用豆腐皮卷粉丝时一定要包得够紧;炸豆腐皮时,油温一定要掌握好,不要炸过火。

 
【芝士焗金瓜】

主料:
日本南瓜1个。
调料:
芝士片50克,黄油20克,蒜蓉、葱花各10克,盐、味精、椒盐各2克。
制作方法:
(1)日本南瓜洗净,从中间切开,去籽,切成月牙形,入蒸箱蒸至五成熟。
(2)取一煲仔上火,加入黄油,加入芝士片熬好,放入盐、味精调味,调成芝士酱。
(3)把蒜蓉、葱花放入油锅中炸至金黄捞出,放入椒盐调味备用。
(4)将熬制好的芝士酱淋在南瓜上面,入烤箱以120℃烤10分钟,取出放入炸蒜蓉,装盘即可。
制作关键:
南瓜蒸制时间不能过久,如果蒸得过熟,烤制时很容易从中间断开,影响形状。

 
【紫薯卤鸡蛋】

主料:
紫薯500克,草鸡蛋6个。
辅料:
小茴香10克。
调料:
盐15克,味粉5克,凝胶片1片,卤水500克(香叶2克,八角3克,桂皮1克,酱油10克,美极生抽15克,白糖30克)。
制作方法:
(1)把紫薯去皮,蒸熟打成泥。
(2)把锅烧热,用油炙锅,放入紫薯泥炒香,用盐、味粉调味,再加入凝胶片,用小火熬匀备用.
(3)把鸡蛋用卤水卤好,去皮,对半横切,挖去蛋黄,将蛋清摆好,用裱花袋把紫薯泥裱在鸡蛋上,用小茴香点缀即可。
制作关键:
紫薯泥一定要加少许凝胶片熬成泥,这样裱花的时候不会出现塌陷的状况;鸡蛋横切时要注意蛋黄所在的位置。

 
【鸡汁玉子鱼肚】

主料:
涨发好的鱼肚100克。
辅料:
鸡蛋6只,木瓜300克,小塘菜10棵,蟹子10克。
调料:
盐10克,味精5克,浓缩鸡汁50克,鸡粉6克,姜片、葱段各15克,上汤500克,色拉油、湿淀粉各2克。
制作方法:
(1)鱼肚洗净,切成长5厘米、宽1厘米的条。
(2)锅内放入姜片、葱段、上汤、鱼肚,小火煨20分钟,用3克盐、鸡粉调味后捞出,控干水分;小塘菜去叶,将茎部修成花朵状,入沸水中加2克盐、色拉油大火焯1分钟,捞出控水。
(3)鸡蛋打匀,加2克盐、100克清水拌匀,倒入平盘内,放入鱼肚,上笼大火蒸10分钟至熟,取出切长5厘米、宽3厘米、厚1厘米的块,摆入盘中。
(4)木瓜去皮,修成长5厘米、宽3厘米的大块,表面打上花刀,切厚1厘米的大块,上笼大火蒸5分钟,取出放在改好刀的鸡蛋鱼肚块上,小塘菜点缀。
(5)锅内放入浓缩鸡汁,加剩余的盐、味精调味,淋湿淀粉勾流芡,淋入盘内,小塘菜上撒入蟹子即可。
制作关键:
蒸鸡蛋时注意不要起泡;改刀时要小心,因为鸡蛋比较嫩。

 
【法式明虾球】

主料:
鲜虾仁10粒。
辅料:
青瓜100克。
调料:
自制沙拉酱150克,色拉油1.5千克,A料(盐、味精各3克,姜汁15克,鸡蛋清、生粉各20克),B料(面粉200克,生粉50克,泡打粉3克,水150克,色拉油10克)。
制作方法:
(1)把虾仁洗净,沥干,加入A料上浆备用。
(2)将B料调匀成脆皮糊。
(3)锅入色拉油烧至六成热,将虾仁挂脆皮糊,入油锅浸炸至外皮酥脆、色泽金黄,捞出控油。
(4)将虾球装盘,挤上自制沙拉酱,放入青瓜条点缀即可。

 
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