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夏驿
 


夏驿:高级烹调技师,重庆油大行火锅、临江门坎下老火锅总经理

我的烹饪情结

父母的愿望是让我跟他们一样,成为一名医生。可令父母大跌眼镜的是,我竟然天生爱做好吃,喜欢做菜,开起了小餐馆,并一发不可收拾……

弃医事厨,不做“老中医”

我是重庆涪陵南沱镇人,父母是开药店的。初中毕业后,我跟父母学了两年中医,可一想起父母说的“学中医老了才值钱”,就打消了做一名“老中医”的念头。

离父母药店不远,是亲属开的小餐馆。我可喜欢亲属做的菜了,这么好吃的东西不仅诱惑了我的胃,更让我充满好奇。我常溜到亲属的餐馆帮忙,觉得帮看他们炒菜比呆在药房来劲多了。

后来,父母你就就在药店对面修了一楼一底的门面。父母竟然指着底楼那个40来平方米的小门面对我说:“你那么喜欢做菜就自己开一家吧”。我觉得我的父亲母亲是天底下最开明的父母,正是他们的全力支持和鼓励,让我在漫长的烹饪路上屡败屡战,从不言弃。

不再跟父母学医的我,就把门面打整一下,卖起了早点。就这样,我每天四五点钟起床,把前一晚发好的面,米浆,做成包子、馒头、油条、白糕……这是1986年前后的事,那时我18岁。

苦乐小店,成长的烦恼

做自己喜欢的事,一点都不累。可我做的小吃都不尽人意,不好卖不好吃怎么办?原因是面揉得不好,但是,到哪里学揉面呢?我想起了学医时跟父母到30里开外的珍溪镇开药进药常光顾的餐馆,那王师傅可是镇上最好的师傅。

那是一个炎热夏天的下午,我来到珍溪镇找到了王师傅。得知我“改行”了要来跟他学揉面,他就乐呵呵地就答应了。晚上,我就躺在餐馆里合在一起的两条长凳上睡了一宿。第二天一大早,王师傅就手把手教我揉面的“三光政策”:手光、盆光、面光;还教我做油条怎样拉条、翻条等。

尽管小吃店越来越火了,可“烦恼”还是没完没了:我玩伴多,大伙呼朋引伴一来就会把小吃店里里外外连本带利吃个精光;还有就是小镇三天才赶一次集,也只有赶集的日子生意才好做,可当你熬夜做出的几盆凉粉、凉面摆上桌时,弄不好来个倾盆大雨全泡汤了。卖不掉又舍不得丢,就自己吃,顿顿吃,直把我吃伤了。很多年以后,每当看到凉粉凉面,我还条件反射地反胃。

弃店进城,我成了一名勤杂工

后来,我也渐渐觉得,守在小吃店也不是办法,要想做出更多的菜肴,要想有朝一日能够成为掌勺师傅,就得走出去,看看外面的世界。于是,我把小店交给妹妹打理,悄然来到了重庆:只要有这么一个地方管我饭吃、又让我学艺,我就知足了。

在大渡口农贸合作站的一家小餐馆,有早点,也有炒菜,正合我意。我成了一名勤杂工,从洗碗、洗菜开始,我很快就进了厨房。我什么都想学,他们干脆都“甩手”:老板在外斗地主,那几个“正式工、老员工”就在店里斗地主。特别在大热天,我忙得团团转,严重睡眠不足:得半夜12点发面(天热,发早了要臭),可凌晨五点钟就得起来,买菜就做早点。当时餐馆少,每天来买早点的人要排长长的队伍。忙完早点,饭没来得及扒几口,午餐又得抓紧了。当晚上10多点忙完一天后,倒常什么都不想吃了。让人不敢相信的是,我住的地方离餐馆足足有10里路,囊中羞涩的我几乎乎天天“跑步”上下班!

老板从饮食服务公司请当时有着10多年经验的二级厨师唐维纲先生来兼职指导。老板看我很勤快,就叫我去帮师傅打下手。看多了,手痒痒的,师傅一不在,我就偷偷上去炒两下。看我好学上进,师傅经常给我指点,让我学到了川菜规范化操作的基本功。当看到顾客津津有味地品尝自己烹制出来的水煮牛肉、鱼香肉丝、糖醋排骨时,我甭提有多自豪了。


成都学艺,我要成为一名大厨

真是“外行看热闹,内行看门道”。进入川菜大门后,烹饪的博大精深让我思绪万千:我是不改初衷、学点手艺就回家开餐馆呢,还是钻进去、洞悉川菜的五彩世界?

一次,我从收音机听到成都一家烹饪学校正在招生,而老师竟然是自己百闻不得一见的川菜烹饪大师罗松柏。1993年1月份,春节一过,我如愿来到成都学习……学成归来,我先后得到川菜大师唐维刚、胡德才、张正雄等老师的指导和点拔,并得到他们无私的指导和教诲,川菜的博大精深让我不知疲惫地学习。这些,都是我终生受用的财富。

随后,我随唐师傅进到大渡口的海洋酒家事厨。这是一家高档酒楼,自己的工资也从学徒时的80元、100元、150元、200元……涨到了800元。这在当时已经是相当不错的收入了,可带队的唐师傅月薪数千,最让人敬佩的是他神情若定地指挥着几十号人有条不紊地在厨房里忙碌!

后来,让我意料不到的是唐师傅以自己娴熟的厨艺走上了新的发展平台。他的闯劲,又让我陷入沉重的思考:我怎样才能让我自己的能力和收入呈几何级地增长呢?

一年后,杨家坪金棕榈酒楼在筹备,我们几个厨师兄弟伙,承包下了他们的厨房。我以为我们把菜品做好,就能够打一场“持久战”,可酒楼不能停车、场地有限泯灭了我的“抱负”。1995年,菲尔达酒楼开业,我顺利调任厨师长。后来,我又如愿到重庆新华酒店、冠生园等多家重庆乃至北京最火爆的酒楼任厨师长、总厨,月薪也达到了梦寐以求的6000元。

唐山事厨,一段难忘的日子

在高档酒楼事厨,与老板的经营思路,时不时有着这样那样的矛盾。处理得好,生意就慢慢起色;处理不好,终会出现分道扬镳、甚至两败俱伤的结局。离开重庆前,酒楼老板是个广东人,他的出品思路是高档川菜、川粤结合,这都无可厚非,他错就错在重粤菜轻川菜。他的理由是,再高档的川菜,一份几十块、最多一两百就顶天了,可一份高档粤菜价格就高得多,比如吃龙虾等海鲜,一桌就是好几千……

在上世纪90年代的重庆,川菜是根本,高档粤菜应该是川菜的补充;重粤菜轻川菜的结果是眼前利润暴涨,但随着时间的推移,酒楼营业额会出现不可挽回的下降。

当分歧不可调和的时候,我来到河北唐山市。在唐山酒家,我们承包川菜厨房。老板放开给我们干,酒楼生意节节上升,当川菜火遍唐山时,应唐山电视台的邀请,我们在唐山电视三台“每日一菜”栏目,教唐山市民做川菜,讲川菜文化,那是我烹饪生涯的一次高峰,真是一段难忘的日子。

在我收入也节节攀升的同时,我了解到在重庆与我作对、支持主打粤菜路线的广东老板,他已经输掉了整个酒楼,不得不离开重庆。我不由感慨万千:人无完人,我们每个人都不可避免会犯错,但如果错得不知悔改、不会回头,真是不应该啊。

打碎自己,我毅然回乡开店

我想,每一个在外的厨师,都经受着背井离乡的漂泊和煎熬,这种说不清道不明的伤痛有时会让你放弃一切名利,回到最初的自己。在唐山,我月收入过万,但随着年龄的增长,那种思乡意切的情感愈发强烈,最终促使我进入打碎自己、重塑自己的征途。

1999年,我毅然回到家乡重庆。尽管在外面多么风光,可当自己要创业时,才发现千金已尽,手头所剩无几。勉强地,我和朋友在白市驿开了家三拖一的小火锅店--二娃火锅(朋友乳名二娃,因此得名)。

尽管只有七八十平方米的门面,但门前有着一个三四百平方米的坝子,可以尽情发挥。问题是,虽然自己煮遍百菜,做过百味,可独独没有做过火锅;只是在酒楼上班时,倒是经常看到火锅师傅在熬汤调料。就这样,凭着感觉,我熬出了第一锅火锅底料,斗胆端上桌给客人吃,竟然“蒙骗过关”!

很快,10张桌子变成18张,又变成26张。每当夜幕降临,整个大坝坐满了络绎不绝的顾客,可把我乐坏了。可随之也累坏了:有的顾客经常三更半夜在我们昏昏欲睡的时候,“帮帮帮”地来敲打卷帘门,嚷着要吃火锅;有时夜深了,只剩下一两桌客人在大坝上吃火锅时,我们就叫他们进店里来吃,然后关上卷帘门,任凭外面来吃火锅的人如何叫嚷,我们都呼呼大睡。

做油大行,风雨中抱紧希望

二娃火锅让我很快又站了起来。1999年12月30日,投资20多万的三园大酒楼在白市驿大转盘开业了。“三园”意即是三个志同道合的兄弟共同创业的结晶,我们抱在一起,任凭悲欢离合的泪水籁籁落下。

或许在北方呆久了,回到家乡的我也水土不服起来。按照我的设想,川菜为主,融合南北菜系之长,做出精品,做出时尚。可顾客并不买帐。白市驿是个重庆近郊只有数万人口的小镇,并不讲究什么“精品,时尚”。长期在厨房里呆惯了的我,不得不走进前厅,走进顾客,跟他们交谈,征求他们的意见。在确定“味贵家常,好吃实惠”的思路后,我们才扭转了被动局面。10年来,白市驿总有不少于5、6家跟我们一个档次的酒楼参与竞争,在不断的洗牌中,我们顶过来了。

在三园酒楼生意稳定后,我又筹备开了一家“油大行火锅”。油大行是旧社会对从事餐饮行业的厨师的一种蔑称。确实,厨师整天与油汤油水打交道,油烟重,又脏又累。有顺口溜说:“有儿不学油大行,油汤油水脏衣裳,吃的是剩菜饭,睡的是八脚床,熬更守夜命不长。”

我厨师出身,经历了厨师生涯的艰辛,也越来越感受了厨师的社会地位不断提高,现在,厨师是个崇高的职业,是他们把美味带到了人间,应受人尊敬。为了记住这个行业,把自己火锅店取名“油大行”,立志把油大行当成自己的终身事业,“七十二行中,油大行我为先”。

金牌火锅 是怎样练成的

几年时间过去,重庆火锅已经发生了翻天覆地的变化,可我还用做二娃火锅店的思路来做,调味乏术的缺点暴露无遗,客人普遍反映不好吃!

火锅并没有我想像中的简单,我开始吃遍成渝两地的火锅,一听说哪里火锅好吃就去吃。开车出去,我经常一天要吃三四家火锅,最多一天吃了6家,那个胃有如翻江倒海般难受。但我要找出差距,这是唯一的“笨”办法。

这还不行,碰到好的火锅师傅,我就私下请他们到油大行来。尽管来一个师傅,指点一下就是“学费”五千一万的,我还是乐此不疲,因为我越来越完善了我的调味技术,店里的生意也越来越好。  2007年,我参加中国(重庆)首届火锅调配师大赛,我烹饪的火锅底料竟然得到了很多从事了十几年、几十年的师傅都难以得到的最高金奖!

火锅制作,我特别注意以下几点:

一、在炒火锅底料时,我对温度控制非常严格,这得益于当前先进的“红外线温度探测器”,可以随时探测到炒锅内的温度变化。

二、牛油火锅容易上火的原因,主要因为牛油属于高热量的原料,相对植物油而言,不容易消化。因此,现在也有完全用植物油炒制的清油火锅。但是,牛油的保温与附味性能比植物油好;另外,干辣椒、糍粑辣椒都是燥热的原料。要克服这些,做出不上火的火锅底料,需要技巧,更需要长年累月的烹饪经验,特别是对火候的掌控,这就需要多练多总结。

三、在烹调过程中,我不断寻找新的方法。在总结重庆老火锅优劣后,我至今仍坚持用糍粑辣椒与原味豆瓣,同时对火锅的原料比例也作了大胆的调整,突出麻辣鲜香的自然原始风味。这样一来,油大行火锅保持了火锅汤色鲜艳,油色红亮,而且出味也快,味道醇厚而柔和。

一路行来,不要问路在何方

白市驿是个只有弹丸之地的小镇,却林立着众多酒楼、名火锅。面对如此激烈的竞争环境,我又开始了新的征程--

一两年来,我陆续增加了几十万的投资,不仅把三园酒楼装饰一新,还把酒楼经营面积从1000多平方米上升到2000多平方米,确定了三园在白市驿餐饮市场的主导地位;

2008年底,我进军高校餐饮--在重庆大学开餐厅,一楼均衡快餐二楼东林餐厅,深受学生和教职工喜爱;

2009年,我又在含谷天赐温泉对面开了一家“临江门坎下老火锅”,因为我觉得能够留给天下宾客最深记忆和体验的重庆火锅,应该是土灶、土碗、铁锅、老阴茶、长板凳、吊脚楼……

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