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张永胜
 

张永胜,中国烹饪大师,中餐高级烹调技师,高级营养师,北京当代名厨,国家高级职业技能鉴定考评员,中国烹饪协会名厨专业委员会委员,现任总政沙河培训基地厨师长。


所获奖项:

曾获第五届中国世烹大赛个人赛热菜项目金奖、北京市第三届烹饪大赛金牌等各种奖项。在其二十多年的烹饪生涯中,对宴会和自助餐菜品进行了大胆的改革创新。


人一生当中最为珍贵的时光当属青春岁月,在这个充满活力与激情的年龄,为了梦想,为了事业,努力着,奋斗着。张勇胜,一个从小怀着当兵梦想的孩子,没能走进部队当兵,但后来却以“厨师”的身份续写了与部队的情缘。在空军黄亭子招待所与部队相识,在总政沙河培训基地与部队结缘,张勇胜用人生中最美好的20年时光,书写了一位烹饪大师在部队的青春奋斗史。

空军黄亭子招待所:初识部队练就厨艺

1988年,张勇胜在父母的安排下走上了“厨师”这条道路。对于想成为厨师的人来说,最开始的几年时间最为难熬,从学徒干起,很是艰苦,对于张勇胜来说也不例外,他也经历了许多的磨炼,但也正是这些磨炼,使其练就了坚实的烹调基本功。

1993年张勇胜已步入厨师行业四五个年头,正当他一心想到更好的单位去学习烹饪技术时,有个朋友告诉他,北京军区空军后勤部的黄亭子招待所正在要招人,这个消息令张勇胜兴奋不已,他恨不得立马飞到北京。其实招待所只招收学徒,尽管这样,张勇胜也没有多想,仍想到这里工作。经过朋友的介绍,张勇胜终于来到了黄亭子招待所上班。从此,张勇胜便与部队结下了不解之缘。

张勇胜从小梦想到部队当一名军人,由于种种原因,梦想没能实现。如今,他走进了部队,不是作为一名军人,而是以厨师的身份与部队相识,虽说只是部队的招待所,但张勇胜还是感受到了部队特有的气息。

当时招待所的住宿条件非常紧张,张勇胜不得不寄宿在在京做生意的亲戚家中,亲戚家距离招待所三十多里路,张勇胜坚持每天早上5点就起床,然后骑自行车去上班,这路上就需要一个多小时。即使如此艰苦,张勇胜也没有想过放弃,他并没有觉得有多苦,每天仍是乐呵呵地忙着。

在招待所学徒期间,张勇胜对工作从不抱怨,师傅让做什么自己就努力把它做好。随着对烹饪的逐渐了解,张勇胜已对烹饪有了浓厚的兴趣,不用师傅督促,他自己就知道主动学习。老师傅们在炒菜时,他紧紧盯着,心里默默记着师傅们做菜的每一道程序。张勇胜的勤奋被李荣云师傅看在眼里,李荣云当时是全军烧烤状元,是中国烹饪名师。一段时间.后,刚好赶上招待所缺人,李荣云师傅早就对张勇胜有意,就问张勇胜愿不愿意长期在这干,张勇胜非常激动地说了一声“愿意”,这正是他梦寐以求的事啊,

正式在招待所工作后,李荣云师傅就开始系统地教授张勇胜鲁菜、淮扬菜以及北京烤鸭的烹饪技艺。在不断跟随李荣云师傅学习厨艺的同时,师傅还邀请了鲁菜泰斗王义均、粤菜泰斗康辉等许多国宝级的烹饪大师,到招待所来传授技艺。从这些大师身上,张勇胜学到了很多东西,除了烹饪技艺,更多的是大师的风格与精神。魏金亭大师也是特邀的教师之一,魏师傅做菜严谨认真、菜品口味正宗,张勇胜在跟随魏金亭大师学习期间,深受他严谨认真、一丝不苟的做菜风格的影响,魏金亭大师也很喜欢张勇胜,觉得他很勤快,也好学,便很上心的教他,张勇胜在技艺上深得魏金亭大师的真传。

黄亭子招待所当时在全军的接待单位里很有名气,档次和规模都达到了很高的水平,这里给张勇胜提供了一个展示自己才华的舞台。招待所还为张勇胜提供了深造的机会,在招待所经过两年的学习后,张勇胜参加了服务学校的培训班,考取了特二级厨师资格证书。

在黄亭子招待所工作的几年中,张勇胜跟随师傅接待的会议数不胜数。令张勇胜至今印象深刻的是一次接待200多人的部队会议,会议的规格要求很高,人员也比较多。在师傅的指导下,张勇胜与同事们提前就做了很多准备工作,一切都进行得很顺利,第二天晚餐开餐后,张勇胜心想,这下可以好好休息一下了,这两天来真是累坏了。译没等张勇胜他们收拾完厨房,招待所突然接到通知:第三天中午临时加餐,自助餐要改为桌餐。这太匆忙了,接到通知都已经晚上十点多了,但军令如山,这就是部队招待所的独特之处,有任务就要高标准地完成,哪怕是临时任务。接到通知后,大家的第一反应就是迅速地根据要求制定菜单、准备原料。此时,张勇胜真正地体会到了部队的那种使命感。

招待所还为张勇胜提供了更多的参加大型接待任务的机会,在完成任务的过程中,张勇胜有幸结识了空军烹饪培训基地教研室主任于祥龙师傅,从于师傅那里,他学到了很多接待技艺和工作经验。除此之外,张勇胜更受到部队精神的影响,正是部队这种严谨、克己奉公的精神,促就了他之后的成长。


总政沙河培训基地:结缘部队,发挥厨艺

2000年10月份,为了能够更好地提高自己、锻炼自己,经于祥龙师傅的介绍,张勇胜来到中国人民解放军总政治部沙河培训基地,任厨师长一职。沙河培训基地仍是部队招待所性质的接待中心,张勇胜当时就想,只要是为部队干,去哪都可以,此时在他的心中早就认定了部队。那时沙河基地还没正式营业,虽说张勇胜也做了心理准备,但真正的来到沙河基地,他的心里还是一下就凉了半截:这里地处偏僻,最近的车站到这里还要走路半个小时,环境比张勇胜想象的要困难得多。随随便便做一桌菜就缺少好多种原料,附近都买不到,需。要驱车几十里到市里的大供货市场去采购,十分不方便。

开弓没有回头箭,张勇胜也不允许自己退缩。既来之,则安之。张勇胜迅速地调整好心态,既然选择了这里,就要踏踏实实的努力去干。凭着在部队招待所多年的工作经验,张勇胜果断地判断出基地厨房存在的两大问题:一是厨房的面积太小了,影响厨师的正常作业;二是人员缺失问题。随后,张勇胜就找到基地领导,提议扩建厨房。单位领导对张勇胜的工作十分支持,随即同意扩建厨房。而招聘厨师方面,就困难得多,基地既偏僻又荒凉,也没通公交车,周围看起来很荒凉,很多师傅到基地一看就走了。这可愁坏了张勇胜,只能培养新人解决用人问题了。人才本身就少,培养厨师的任务都落在张勇胜一个人身上,除了每天超负荷的工作,仅有的一点空余时间还要教授新人厨艺。功夫不负有心人,目前张勇胜下边的厨师队伍已经发展壮大到20多人,这些人都忠诚地跟着他,其中有七八个人都已经跟随了张勇胜超过五年时间。

沙河培训基地于2001年1月份开始正式接待会议,在张勇胜的带领下,基地厨房及人员各方面有了很大进展,接待会议的规模也是越来越大。有一次同时接待了两个会议,人员将近300人,而当时只有12个厨师,在人员配比如此悬殊的情况下,张勇胜合理地对工作进行了分工,以提高工作效率。尽管如此,时间还是很紧张,张勇胜每天早上5点钟就起床,带领同事们开始一天的工作,有时忙得连饭都顾不得吃,一直到晚上10多点钟,每天都工作十六七个小时。那时,张勇胜经常把可乐放在手边,但这并不是因为他喜欢喝,只因可乐有提神的作用,张勇胜每天都要喝大量的可乐来使自己时刻充满精力,以便更好地完成工作。

张勇胜成功的背后,是沙河培训基地领导的大力支持,这种支持让张勇胜有了充分发挥自己实力的舞台;在生活上,基地领导对张勇胜及下边的厨师们也很关爱,为他们提供舒适的住宿环境,并且尽量满足他们的各种需求。如今,张勇胜俨然把沙河培训基地当成了自己的家,为了这个“家”他可以付出自己的所有,为了把家园建设的更加美好,张勇胜一直在用自己的特长为其增光添彩。部队用餐:精益求精

大多数的部队会议用餐形式都是自助餐,张勇胜从黄亭子招待所,到沙河基地,接待的会议无数次,这些经历使张勇胜在自助餐方面有了丰富的经验。准备自助餐时要根据每个接待任务的特点,比如接待总政名人名家培训班以及全军性的大型重要会议,这些活动的特点就是规格高、人员多、用餐集中,这就要求提前制定自助餐食谱。张勇胜设计的自助餐,每次都供应一百多个菜肴品种,他还利用基地优势,增加农家风味小吃,以及部分基地自产的无污染蔬菜。为了满足不同地域与会人员的口味,自助餐还供应各地风味小吃,像山西面食系列、小笼包系列、烧烤系列等等。这些充分丰富了自助餐的花样品种,得到首长及与会代表的一致好评。

为了提高基地的档次,张勇胜在菜品研发方面狠下功夫。由于地理因素,基地原料供给的质量不能时刻保持一致,张勇胜就带领同事亲自选取原料,从而来保证菜肴的质量和美观。2001年他们曾推出一款用小金瓜做的菜肴,此菜外形美观,质地软糯,且小金瓜又属保健食材,很受食客欢迎。当时小金瓜在北京的餐饮市场还不多见,菜肴还需要小金瓜的个头大小一致,这更增加了选材的难度,为此,在百忙之中张勇胜带领同事抽出时间到市中心大型蔬菜批发市场去挑选,有时一大车金瓜才能挑选出30多个合适的小金瓜。

当时,张勇胜他们还制作了另一款创新菜肴---清蒸深海阿拉斯加鱼头,这道菜选用进口的深海鲽鱼头,张勇胜考虑到原料比较腥,就配以豆腐、雪里红和黄豆,以清淡的辅料来消减了鱼头的腥味,加上营养价值很高,很受食客追捧。小小一道菜给地处偏僻的沙河基地带来了大量的客源,使沙河基地在整个城北有了很高的知名度。

为了让工作更上一层楼,张勇胜非常注重自身的学习与深造。他曾多次到专业学校进修学习厨艺。张勇胜认为,虽然大多数厨师的文化水平不是很高,但通过自身的不断学习,同样可以提高自己。除了丰富自己,张勇胜也经常利用业余时间组织厨师们学习,观看烹饪教学光盘、烹饪大赛实况录像,增加他们的烹饪理论知识和实际操作技能。他还定期对员工进行业务技能考核,调动他们的工作积极性,给特别优秀的员工吃“小灶”,送他们到糖艺、面塑等特色的培训班学习。成名后,张勇胜还被邀请对部队系统的炊事员进行培训,总政每年都有一次这种培训,每年都邀请张勇胜过去传授技艺,张勇胜都是毫无保留地将技艺传授给他们,培养了一大批优秀的炊事员。

从业20多年时间里,张勇胜多次参加厨艺大赛并获奖,被当代名厨编委会收录为“北京当代名厨”。

由于长期在部队环境中工作,张勇胜已经全身心地融入了部队这个集体。曾经有很多次,一些酒楼、餐厅都以丰厚的待遇邀请张勇胜过去主持厨政,都被他婉言谢绝。对于已过不惑之年的张勇胜来说,部队已经成了自己的家。他说,部队给他的感觉很踏实,他与部队的情缘永远无法割断。

作品展示 ??
 
【太极双色鱼丸】

特点:
鱼丸嫩滑,色彩分明。

原料:
鳜鱼1条(约750克),鸡蛋300克,紫菜两张,蟹肉棒80克,胡萝卜60克,黄瓜60克,红、绿车厘子各1枚,菠菜100克。
调料:
盐、味精、淀粉各适量,清汤50克。

制作方法:
(1)鳜鱼宰杀治净,取净鱼肉,用搅拌机制成鱼料备用。
(2)鸡蛋摊成蛋皮,加紫菜、蟹肉棒制成蛋卷,上笼蒸熟;胡萝卜、黄瓜洗净切片装饰盘内。
(3)将搅拌好的鱼肉分成同等的两份,将其中一半加入菠菜汁,分别制成鱼丸,将两种颜色的鱼丸分别入锅中熘熟,以太极状摆到盘中,蒸熟的蛋卷切段围边。
(4)锅内加清汤调味勾芡,淋明油浇在蛋卷上,最后点缀红、绿车厘子即可。

 
【翡翠扳指凤尾虾】

特点:
色泽艳丽,芥辣开胃。

原料:
凉瓜150克,凤尾虾100克,红椒丝5克。
调料:
芥末膏10克,刺身酱油20克,白糖5克。

制作方法:
(1)凉瓜切寸段去瓤,凤尾虾开背去沙线,穿入凉瓜圈中,入沸水中悼熟。
(2)过凉水后摆盘点缀,带刺身汁上桌即可。

 
【金瓜炖鱼翅】

特点:
口感软糯,营养保健。

原料:
水发鱼翅75克,小金瓜1个(约400克),银芽10克,鸡油5克,老鸡、猪肝、火腿各适量。
调料:
高级清汤150克,盐、味精、白糖各适量。

制作方法:
(1)将水发鱼翅加老鸡、猪肝、火腿上火煨透。
(2)金瓜洗净后用刻刀雕刻成形,去瓤上笼蒸熟。
(3)锅内下高级清汤,放入煨好的鱼翅,加盐、味精调味,煨制到鱼翅入味后,以水淀粉勾芡,淋少许鸡油,装入蒸好的金瓜内即可。

 
【丝网虾拼炸蛎皇】

特点:
外酥里嫩,色泽艳丽。

原料:
基围虾1只,进口牡蛎1个,丝网皮1张。
调料:
盐、味精、蔬菜末各适量,脆皮糊。

制作方法:
(1)基围虾去头、剥皮留尾,挑去沙线,腌渍入味。牡蛎去壳取肉腌味。
(2)取丝网皮卷入腌溃入味的凤尾虾制成生坯,入油锅中炸至金黄色,制熟捞出。
(3)将牡蛎挂脆皮糊,入油锅中炸至成熟后捞出。
(4)将丝网虾和牡蛎一同拼摆在盘中即可。

 
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