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林弟先
 

林弟先,中国烹饪大师、中国药膳名师、中国食雕大师,中国糖艺技师、国家高级技师。现任北京春晖园温泉度假酒店餐饮总监兼厨务总监。


关于菜品:
我们做的是改良中国菜,讲究改良和混搭。菜品追求的第一是视觉,第二是口味,兼顾营养和健康更是我们出品的目标。

关于创新:
技艺不和前辈比正宗,但可以花心思搞创意来弥补。尽量挖掘有机、天然、具有地域特色的原材料,在烹饪手法上创新,让口味尽可能切合市场流行。菜品要有些突破,不要太传统。

关于管理:
餐饮管理过程中最大的问题是员工的问题。菜品、服务,归根到底都是管理人。

关于市场:
跟谁较劲,不能跟市场较劲。做适合客人的菜,看人下菜碟,让顾客满意。

关于职业经理人:
做职业经理人的过程,就是拿我们的忠诚博取信任,拿我们信任换取权利,用我们的权限调动资源,用各种资源来完成目标、做成事情。


林弟先,1976年8月出生于四川泸州。中国烹饪大师、中国药膳名师、中国食雕大师,中国糖艺技师、国家高级技师。1996年从厨,先后在北京乐游饭店、紫澜门饭店、北京裕龙大酒店、人大贤进楼宾馆等工作。曾在多项烹饪比赛中获得金牌,出版《厨师基本功》系列丛书、《秘制调味酱汁在宴会菜肴中的应用》系列光盘。现任北京春晖园温泉度假酒店餐饮总监兼厨务总监。

他聪慧、善言、仗义。他经营意识很强,紧跟市场热点。他思维跳跃,工作中创意迭出。最喜欢干“猪肉卖出鲍鱼价”的事。他正直仗义,为了员工和兄弟的利益,敢于和老板“顶牛抗争”。兄弟们尊重他,朋友们喜欢他,员工们爱戴他,家人为他自豪,老板对他又爱又“恨”。他就是林弟先。

林弟先的老板评价他说:“像他这样的厨师还真少见,思维活跃,学习创新能力强。什么新东西都敢尝试。不光菜做得好,对餐饮经营管理也很在行,我们酒店五家餐厅,风格档次各异,他都搞得掂,很不简单。而且他这人很聪慧,有悟性,什么事情一点就透。但这家伙讲义气,老为了员工的利益和公司顶牛,也挺让人头疼的。”这其中有老板对他的欣赏,也有对他的无可奈何。用林弟先的话说就是:“老板对我又爱又恨”。爱他是因为他能为老板挣钱,从2003年至今,他将春晖园的餐饮业绩从1200万提升到7000万,成本始终保持在35%左右。“恨”他是因为他简直成了“工会代表”,为了员工的利益甚至敢和总经理“顶牛”。这些行为也充分说明了林弟先的特性:敢尝试、很实际、爱创意、情绪化。

敢尝试

从一个农村出来打工还债的穷小子,到一家大型度假酒店的餐饮总监,个中的辛苦滋味只有林弟先最清楚。林弟先出生于四川泸州嘉陵江边。家里很穷,他对童年的印象就是“家里总有吃不完的红薯”,以至于现在他见到红薯就很纠结。1994年夏天,林弟先初中毕业以优异的成绩考上泸州师专。不料,父亲却在这个时候病倒了,高额的医药费让这个原本就不宽裕的家庭雪上加霜,背上一身债务。由于家里只有他一个孩子,懂事的林弟先选择放弃学业,跟着表哥来北京打工。刚到北京,林弟先在一家电器公司打工,一度混得很不错,但由于种种原因,公司倒闭,他也失业了,一无所的林弟先无奈之下开始自己的厨师生涯。
对厨师行业一窍不通的林弟先只能被表哥安排在乐游酒店打杂,一个月后,正式成为了厨房里的一名面点房小弟,学习广式早茶。整天和精致的广式点心打交道,慢慢地,他对烹饪有了兴趣。为了真正学到技术,林弟先想了很多办法。为了学包18个褶的广式煎饺,他每天早早就到了班上,把饺子皮擀好,摆放整齐,这样,师傅们在包的时候,他就可以在旁边偷看。时间长了,师父在不经意间教他一些绝活,林弟先认真学习,不断琢磨。仅仅7个月的时间,他几乎掌握了师傅所有的技术。一个偶然的机会,他被另一家酒店老板高薪聘请做了面点房档口大佬,工资是当小弟时的7倍之多,大家都为他感到高兴。可是没多久,林弟先就干出了一件在别人当时看来很疯狂的事:放弃档口大佬的高工资,从打荷干起,学习粤菜的热菜制作。

林弟先经表哥介绍,认识了粤菜师父陈师傅。当时,陈师傅在北京有好几个场子,管理着200多个厨师,有房有车。林弟先在心中暗下决心:十年内也要达到师父的成就,凭着艰辛努力和聪慧好学,仅用8个月的时间,林弟先出道了,

1998年,陈师傅在辽宁接了个场子,林弟先和另外3个广东厨师被派去做粤菜档口。没有想到的是师父让他去做上杂,他当时就傻了:自己从来没有亲手发制过鲍鱼、鱼翅、海参,怎么办?林弟先只好硬着头皮上了。他生平第一次发海参,凭着先前对师父发海参的印象,他大着胆子将海参泡,煮,焖,再煮开,焖透。程序没错,但是发过了!30斤梅花参眼看要成一锅粥,好在后来想出办法补救,这30斤海参才没有浪费。

需要真理时,老师就会出现。关键时刻,林弟先想到了图书馆。中午休息时,林弟先就去泡图书馆。盘锦图书馆里有关烹饪的书实在少得可怜,一本《烹饪辞典》被他都快翻烂了,他做了好多笔记,为后来的技术提高打下坚实的基础。几个月后,3个广东师傅相继离开,饭店给林弟先配了一个小弟,他们两个人做原来4个人的活儿,这么一干就是2年。2年期间,他没有休息过1天!

很实际

2000年,林弟先回到北京,到人大贤进楼宾馆工作。刚好人大西门的顺峰山庄和北京联合大学合办了餐饮管理学院,高端的粤菜出品和正规的管理模式深深吸引了林弟先,尽管学费高昂,林弟先还是参加了学习。学习期间,林弟先的技艺和管理水平不断提高,自信心大增。2002年,他一口气包了4家厨房,但这一年也让他吃够了苦头。他深深明白“光靠胆子大是不够的”。林弟先决定踏实下来,稳步发展自己的管理水平和烹饪技艺。

2003年,决定踏实下来的林弟先来到了春晖园。试菜后,老板很满意,当时就决定让他负责中餐厅出品部。与此同时,广州中国大饭店的原班人马接手春晖园会议中心的餐饮,两边几乎同时开业。仅仅过了一个月,效果就出来了—林弟先经营的中餐厅,客人排队;会议中心那边客人很少,投诉还很多。最后,老板决定让林弟先统一管理度假村的所有餐饮。林弟先接手后,这里的厨房增加到4个,经营成绩也逐步提高。

林弟先对菜品有很清晰的定位:做适合目标客人的菜,看人下菜碟,“我的菜品不追求正宗。这不是说我不尊重传统,而是说正宗传统的东西并不一定适合我的店。如果我现在和全聚德拼烤鸭正宗我必输无疑,而且一只生产工艺复杂的正宗烤鸭售价100多元,一桌只点一只。不如我研发一位售价近100元的鱼头菜品,一桌可以点10位,卖得赚得都痛快”所以春晖园不追求菜品是否正宗,但一定要提高顾客的满意度,客人喜欢什么就做什么。用他的话说就是:“跟谁较劲都可以,不能跟市场较劲”在春晖园的5家餐厅顾客可以吃到高端官府菜、粤菜,港式火锅,西式自助餐、巴西烤肉、日餐以及风味美食。从50元/位到5000元/位,均有不同的菜品去满足客人的需要。

记者采访林弟先的前一个晚上,光春晖园一个会议中心餐厅高档宴会就有108席,一晚上走2100道菜(含分餐菜),其中有19大单,加33个包间。这 2100道菜由一个73人的团队完成,林弟先担任总指挥。每次面对这种大型的宴会,林弟先都很兴奋,“那种感觉不亚于指挥打仗,你的脑袋要清晰,谁都可以乱,你不能乱。”工作中的林弟先异常冷静,对所有的情况都心里有数,他沟通好,语速快,而且很有感染力。他不容许出现退菜,不容许上错菜。如此紧张的工作中,他却能忙里偷闲喝杯咖啡。相反,不忙的时候他却更紧张,忙着给员工培训,忙着检查。林弟先这种工作状态持续了8年,他好多个大年三十的晚上都没有和家人团圆过,他清楚地记得去年已有76天的假期没有休过。这么多年的辛苦,他总结出一句话:做职业经理人的过程,就是拿我们的忠诚博取信任,拿我们的信任来换取权力,用我们的权限调动资源,用各种资源来完成目标、做成事情。’

爱创意  

林弟先总能带给顾客一些惊喜,他最喜欢的事情是让客人“吃猪肉吃出鲍鱼的感觉”。当然,这更让老板惊喜的是他把“把猪肉卖出鲍鱼的价格”。在林弟先的餐厅,二两猪肉的菜能卖到88元,却丝毫不影响客人买单的积极性。因为客人感觉购买的不单是一道菜,更多是厨师花在这道菜上的心思和创意带给他们的感动。比如椰青狮子头这道菜:一个新鲜的椰子,二两猪肉,三两高级清汤,四粒去皮马蹄,成本就10多块钱,售价88元每位,却大受欢迎,经久不衰。硕大一个椰子端上桌,打开竞然是热气腾腾的清汤狮子头,汤清肉鲜,还带着椰子的清香甘甜,难怪有客人夸赞“从没见过这么震撼的菜”。

春晖园的餐饮有一大特色,就是VIP定制,只要贵宾说出想吃的口味和原料,厨师就可以为他打造一款专属菜品。除了菜品的VIP定制,林弟先还会提供一系列的活动策划。林弟先说:“我们是度假酒店,目的就要让顾客在吃、喝中放松下来。”这就需要在气氛上下足工夫。在保证菜肴品相、口味的基础上,林弟先尝试加入一些深层次调节氛围的东西,比如光影、烟雾、流水、香气、音乐、字画,既提升宴请的档次、规格,又增加了顾客体验。

除了VIP高端宴会的主题创意策划,林弟先每年都会策划一些大型主题宴会。比如2010年“甜蜜圣诞主题自助宴会”,以“甜蜜”为主题,餐饮出品分为8个区域,全明档操作。其中有糖艺表演展示、巧克力表演展示、关东糖棉花糖现场制作等,加上欢快的节目演出,全方位连释了甜蜜的主题。

林弟先说他很多创意都是在聊天中就产生了,他喜欢和人聊天,漫天胡聊,聊开心了,创意就像小火花一样四射。有一天大家聊鸡脆骨,说到各种制法,林弟先就说,你们平时老是椒盐(避风塘炒,为何不改换口味。看你们老用黑醋汁画线,为什么不能用黑醋汁炒鸡脆骨呢,有人质疑,林弟先就让厨师去做,一做,竟然还不错,黑醋解了油炸鸡脆骨的油腻,还带着糖醋香味,很受女士的欢迎。和记者聊天当中,他就提出了好几个创意,比如用白兰地为蛋挞调味,用鲜榨果汁烹调鱼块,用圆茄子可以烹调出鹅肝的口感。林弟先认为:但凡食物,第一能吃,第二好吃,第三又好看,就可以做成菜,当然兼顾营养和健康就更好了。具有如此发散的思维,创意勃发自然不是问题。

情绪化

林弟先说自己是一个非常情绪化的人,他的创意和灵感都来自好心情,“工作如果没有一个开心、放松的心态,很难做好。”而春晖园能留住林弟先的原因就是老板充分放权,让敢尝试的、爱创新的林弟先有机会去尝试、去创新。林弟先是个行动派,他常常头脑一热就’去寻觅,有了想法就去行动,“只要思想正确,行动就可能正确,但需要验证。”

为了验证新鲜的羊肉涮出的火锅肯定棒,他开着桑塔纳跑到内蒙,硬是拉回一头活羊。几个人花了2个小时把羊杀了,经过排酸处理后涮食。行动证明他的理论是正确的,新鲜的羊肉确实好吃,但自己宰杀太不靠谱了,他最终放弃,后来把这个难题交给了供应商。

为了拿到最新鲜、质量最好的海参,去年10月,他亲自跑到大连大长山岛海域随渔民出海捕捞,开膛,盐水煮,装箱。然后带着8个泡沫箱1吨海参坐火车回到北京。整个过程异常辛苦,10月的海风和强烈紫外线让他的脸褪了一层皮,但他却很享受这个过程,并且乐此不疲。一斤3-5只的海参,大的整只做菜,小的做佛跳墙,7541条海参,在2个月内就卖完了,他为酒店挣了70多万元。

老板自然喜欢这样能赚钱的人才,但情绪化的林弟先也有让老板抓狂的时候。他不喜欢开会,开会时还会拿“治大国若烹小鲜”的典故来讽刺公司的制度朝令夕改,他经常为了员工的利益和领导“抗争”,抗争的结果是服务员的工资从2003年的600元、800元,提升到1400元、1800元,还有绩效工资。他甚至还会为了争取瓶盖费跟上边顶牛。林弟先是个正直、坦率的人,他和领导顶牛为的不是自己的私利,所以能够问心无愧。但他偶尔也会做些不“无私”的事情,比如为了自己的一位厨艺和人品都很好的师父而不惜炒掉整个团队。所有这些情绪化的事情,却让他因此赢得了员工和朋友的信任。

作品展示 ??
 
【皇家佛跳墙】

 
【椰青狮子头】

 
【虫草烩珍菌】

 
【橄榄油煎法国鹅肝佐烤青苹果红酒汁】

 
【雪菜肉碎酱椒烤活海参】

 
【煎烤蒜香大虾】

 
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